di Rossella Bragagnolo 9 Febbraio 2013
bollito

In un mondo migliore il dado, con il suo odore tristemente inconfondibile, manco esisterebbe. Nel nostro di mondo, con le contraddizioni della realtà quotidiana, il dado non solo esiste ma prospera, basta un’occhiata allo scaffale del supermercato per rendersene conto, o allo spot in tivu dove il cuoco famoso recita garrulo “in cucina, mettici il cuore” (di brodo). Sigh.

Sono categorica? Gastrofanatica? Eccessivamente snob?

Può darsi, non mi addentro dunque nella disputa glutammato monosodico sì o no, ma resto dell’idea che usare il dado sia una scorciatoia, anche una mancanza di amor proprio, e come se non bastasse faccio il ripasso dei brodi.

BRODO DI CARNE.
– 500 gr di carne di manzo: per fare il brodo si utilizzano i tagli meno pregiati come il garretto, il muscolo anteriore, il sottospalla o il reale. Con pancia, biancostato e punta di petto si ottiene un brodo più grasso e si mette in conto una cottura più lunga. Anche l’osso è gradito.
– mezza gallina.
– 1 carota.
– 1 cipolla.
– 1 costa di sedano.
– 10 grani di pepe nero.
– 2 o 3 chiodi di garofano.
– sale grosso qb
– acqua, fredda mi raccomando.

Pulisco le verdure, lavo la carne, metto tutti gli ingredienti in una grossa pentola, copro con l’acqua. Ora devo portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e dimenticare il brodo per tre ore.

Alla fine faccio scolare la carne e le verdure, filtro il brodo — fatto.

Se non lo uso tutto conservo il brodo in freezer nei contenitori appositi, mentre posso utilizzare la carne, spolpata, sgrassata e sminuzzata per polpette, polpettone o il lesso rifatto all’italiana o all’inglese (toad in the hole).

brodo

BRODO VEGETALE.
– verdura: 1 kg di verdure di stagione, sedano, carota e cipolla sono imprescindibili. Si usano anche le parti normalmente scartate perché troppo coriacee, tipo le foglie esterne dei cavoli o la parte verde dei porri. Alcuni ci infilano anche una patata e, in stagione, un paio di pomodorini.
– 5 grani di pepe nero.
– 2 o 3 spicchi d’aglio.
– 1 foglia di alloro (io ci metto anche un rametto di rosmarino).
– sale grosso qb
– acqua fredda, 3 litri.

Dopo aver pulito le verdure, le mettiamo nella pentola con l’acqua e in un’ora il brodo vegetale è pronto. Si filtra e si conserva come il precedente.

BRODO DI PESCE.
-1,5 kg circa di ritagli di pesce (lische, teste, code ecc). Gallinelle, scorfani, saraghi, pagelli danno un brodo buonissimo, mentre vanno evitati i pesci grassi perché danno un brodo oleoso e amarognolo. Teste e carapaci di crostacei conferiscono una nota dolce.
– solito trio di verdure: sedano, carota e cipolla.
– 2 o 3 spicchi d’aglio.
– qualche gambo di prezzemolo.
– sale grosso qb.
– acqua fredda, 3 litri.

Il procedimento è lo stesso: tutto nella pentola, acqua a coprire, porto a bollore e lascio andare per 30 minuti, non troppo, altrimenti il brodo diventa amaro. Filtro et voilà.

DADO VEGETALE FATTO IN CASA.
Se nei momenti di panico in cucina non riusciamo a resistere al richiamo del dado, ecco come fare in casa quello vegetale, così almeno, si sa cosa c’è dentro.

– 1 kg di verdura: sedano, carote, cipolle più altre verdure secondo la stagione.
– 200 gr di erbe aromatiche fresche: salvia, rosmarino, prezzemolo, basilico.
– aglio, beh, io abbondo sempre.
– 500 gr di sale grosso.

Lavo e taglio a pezzetti tutte le verdure, le metto a stufare in una pentola capiente con un filo d’olio evo e il sale per circa 1 ora, quindi frullo tutto col frullatore ad immersione. Ho due modi per conservarlo: in freezer, dentro il contenitore del ghiaccio, così ho già pronti i cubetti, oppure nei vasetti sterilizzati e sotto vuoto, dove si mantiene anche per un anno.

Brodo congelato

Forse la domanda è retorica per lettori sgamati come voi, ma la faccio lo stesso: a quale campionato vi scrivete, dado sì o da no? E siete così snob da prepararlo in casa anche voi?