gratin, porri

Quanti modi esistono per cucinare le patate? In un libro di cucina degli anni ’70 che ho ereditato trovo la bellezza di 49 ricette diverse, mentre su Google mi stanco di contare alla ventisettesima pagina. La scelta cade sul gratin di patate, però nella versione con i porri. Non voglio ingenerare nevrosi, ma sapete come funziona questa rubrica: ci prendiamo un’ora di tempo per cucinare qualcosa nel weekend, e usiamo Dissapore per darci una mano, condividere ansie, dosi e soddisfazioni.

Il piatto è invernale e rustico, un piacere onesto a buon mercato. Questa versione “tutto a crudo” (liberamente tratta), corrisponde alle caratteristiche quick and easy, abbiamo detto un’ora di tempo minuto più minuto meno, giusto?

Ingredienti:
800 gr di patate. Eh, si fa presto a dire patate, con tutte le varietà disponibili. Io decido per quelle a pasta bianca, più ricche di amido e più adatte a preparazioni “cremose”.

3 porri. Nel caso siano affetti da gigantismo, due bastano; questi provengono dall’orto della mia vicina (grazie vicina).

100 gr di formaggio. Al mercato ho comprato il Val d’Oxcian; inutile il googlamento perché si tratta di un formaggio la cui produzione è strettamente local, limitata ad una valle del Grappa. In ogni caso è molto simile al Fontina per grassezza nonché scioglievolezza.

300 ml di latte fresco intero addizionato con 150 ml di panna. Parlare di panna è sempre come camminare sulle uova: panna sì sul gelato, panna no sulla pasta, panna forse nelle zuppe. Stavolta la panna ci vuole, col benestare anche dell’Artusi che, sarà da modernizzare, ma nella ricetta 446 “tortino di patate” scrive: «latte buono (che io interpreto come latte molto grasso) o panna». Allora, panna sia, me ne faccio una ragione.

Burro per lo stampo. Visto che uso la panna vuoi che mi metta ad ungere la pirofila con olio evo? Credo proprio che no.

Sale, pepe bianco noce moscata e aglio.

gratin patate e porri, ricetta, ingredienti, preparazione

Procedimento minuto per minuto:
Ore 19.00. Come prima cosa metto a scaldare in un pentolino il latte con la panna fresca, assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato. Ho un debole per l’aglio, facciamo due spicchi. L’importante è che si mangi rigorosamente in coppia. Poco prima del bollore, spengo, aggiungo noce moscata grattugiata al momento (che ovvietà! Ma proprio a voi lo vengo a dire?), copro e lascio raffreddare.

Ore 19.03. Nel frattempo … “nel frattempo” è la mia parola preferita perché mi sembra di ottimizzare il tempo. Basta che “nel frattempo” mi ricordi di buttare un occhio al latte, ‘che quello è sempre pronto a fregarmi. Ma dicevo, nel frattempo pelo le patate, pulisco i porri e grattugio il formaggio con una grattugia a fori larghi.

Ore 19.13. patate e porri vanno affettati molto sottilmente e io sono molto tentata di usare un attrezzo tipo mandolina multifunzione e multitaglio acquistato ad una fiera qualche anno fa in un momento di obnubilamento. Ciò che mi fa desistere è il ricordo dell’unica volta che ho osato e la vista dei 3 punti, ormai cicatrizzati, che deturpano la falange del mio indice destro. Ergo, affetto molto sottilmente a mano.

Ore 19.20. il più è fatto. Ora che ho tutto pronto, mi accingo alla stratificazione dei componenti di questo (speriamo) meraviglioso gatin in uno stampo capiente e abbondantemente imburrato: porri, patate, sale e pepe, formaggio. A-ri-porri, a-ri-patate ecc ecc, fino ad esaurimento (degli ingredienti, non della cuoca). Formo tre strati terminando col formaggio, poi, molto lentamente, verso sopra a tutto il composto di latte e panna profumato, copro con un foglio di alluminio e inforno a 170 gradi.

Mentre aspetto 40-50 minuti che la mia opera giunga a compimento mi sovvien non l’eterno ma tante variabili sul tema “gratin di porri e patate”.

Vado random:
— ISPIRAZIONE INDIA con il curry
— RUSTICO CON FURORE con rosmarino e lardo pancettato.
— PROVENCAL con spighe di lavanda in infusione nel latte.
— FUME’ con provola affumicata e magari anche un sale affumicato.
— DOPOSCI con speck dell’Alto Adige a striscioline.
— PORCO (!) con salsiccia fresca sgranata tra strato e strato.
— PARMENSE con Parmigiano Reggiano a chiudere per una doratura assicurata.

Ore 20.00. Il mio gratin è pronto. Tolgo l’alluminio e lascio in forno altri 10 minuti perché si formi l’irrinunciabile crosticina. Oddio se potessi mandarvi il profumo attraverso i computer.

Ore 20.10. mentre io preparo la tavola e pregusto la cena (ah qui ce n’è in abbondanza e siamo solo in due, chi viene?) lascio a voi la parola:

quali variazioni sul tema vi vengono in mente? Questa versione vi ha ispirato? O ne avete una di migliore? Condividete segreti, idee, foto (graditissime) e pensieri nei commenti.

[Diario di una ricetta: il primo episodio della serie]

commenti (21)

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  1. Avatar alda ha detto:

    Sei simpaticissima Rossella:-):-):-):-) abiti troppo lontano però.. ma mi hai dato un’ottima idea per la cena di stasera. Il gorgo come sostituto della fontina sarà troppo “carico”?

    1. Avatar appetito ha detto:

      Considerato che la ricetta è sostanzialmente un gratin dauphinois, è più indicata la fontina. I formaggi ‘giusti’ sarebbero morbier, gruyère, beaufort, ecc. , ma con una buona fontina (non fontal, s’il vous plait) ci si avvicina abbastanza.

    2. Avatar alda ha detto:

      La “buona fontina” distante dalla Val d’Aosta sarà difficile da reperire, soprattutto dove vivo io, in mezzo ai bricchi liguri:-):-):-):-)

  2. Avatar Mauro ha detto:

    Queste ricette comprese di mintaggio sono intelligentissime, dimostrano bene due cose, che si può mangiare bene e
    1) spendere relativamente poco
    2) esistono alternative alla cucina o meglio alla mescolanza di semipreparati conservati e surgelati della sorridente Benedetta, abbastanza rapide
    Serve ovviamente un pò di abilità tecniche, ma con tempo, passione e tentativi le si fa proprie
    Le patate hanno una versatilità incredibile, si possono mangiarle quotidianamente senza stufarsi

    1. Avatar appetito ha detto:

      Facciamo, se Mauro è d’accordo, “con un po’ di costanza”: un pezzettino al giorno

    2. Avatar Mauro ha detto:

      Intendevo il tempo atto all’apprendimento, ovvio che non dedicando neanche un minuto padroneggiare le tecniche (taglio, cottura, ecc…) diventa impossibile

  3. Per ridurre a 20 Minuti l’infornata:
    1-Soffriggere i porri
    2- Le patate per 5 min a max potenza in microonde in recipiente di vetro coperto

  4. Appena preparato in versione remix con ciò che avevo in casa: zucca (dell’orto) al posto delle patate, olio evo invece di burro & panna, formaggio industriale di cui mi vergogno e non faccio il nome e curcuma nel ruolo della noce moscata. Sta raffreddandosi per la gioia di chiunque sia a portata di naso.

    1. Grazie, concordo. Purtroppo al momento non ho neppure un aggeggino che faccia foto. Peccato, anche perché ho usato una pirofila smaltata blu e la combinazione di colori è (ehm, era) ragguardevole.

  5. Salve. Metto un uovo crudo nel piatto, prima di servire il gratin p&p bollente: una vecchia tradizione di famiglia. Mio nonno lavorava in miniera sulle Alpi Apuane, faceva freddo e servivano tante proteine. Poi fu licenziato nel ’73 ma in famiglia si continua a rompere uova nel piatto di gratin p&p.

  6. Avatar Sauro ha detto:

    Mi è venuta voglia di fare questa ricetta e mi servirebbe una precisazione, quale panna, da cucina o quella che si usa anche da montare?

  7. Oddio, ho trovato il mio blog di CUCINA!!! Grazie mille per tutti questi bei consigli e dettagli minuziosi circa i procedimenti! Stasera provo proprio questa ricetta di patate e porri!! Anch’io adoro l’aglio!!! ;D