di Martina Liverani 22 Marzo 2013
tre stelle Michelin, targa, trigabolo

Ai gastrofissati under trenta suonerà come un nome di fantasia, ma per chi da più di due decenni bazzica il mondo enogastronomico la parola “Trigabolo” evoca un momento mitologico della cucina italiana, uno dei pochi ristoranti in grado di metter d’accordo tutta la critica. Ne parlavo ieri a cena con Teo, che qualcuno di voi commentatori potrebbe conoscere come Kurt Von Tappen, cresciuto in quel di Argenta a pane e Trigabolo, che a un certo punto mi dice: “Si, tu vuoi fare la foodie, ma se non hai mai mangiato al Trigabolo, ragazza, non ha visto niente….”

No, per ragioni anagrafiche, purtroppo non ho mai mangiato al Trigabolo: il celeberrimo ristorante di Giacinto Rossetti che ha chiuso le porte vent’anni fa. Però mi sono informata e le cose più belle che ho letto sul Trigabolo le hanno scritte Stefano Bonilli (qui) e Luigi Cremona, le altre me le ha raccontate Teo.

Immaginate una brigata guidata dallo chef Igles Corelli (geniale anche alla Locanda della Tamerice, oggi all’Atman di Pescia) e composta da Bruno Barbieri (cui Masterchef ha regalato il meritato successo), Marcello Leoni, Italo Bassi, Mauro Gualandi (e poi negli anni è stato tutto un susseguirsi di grandi cuochi e pasticceri tra cui Marco Ghezzi, Sandro Trioschi, Pierluigi Di Diego, Vincenzo Morgia; mentre in sala Marco Merighi, Bruno Biolcati e Flavio Errani). Una brigata anarchica, senza rigide gerarchie, una “rock band” come la definì Bonilli, “lì era ben accetto chiunque, potevano entrare e uscire idee e persone, un progetto bellissimo e intelligente, troppo per durare”, scrisse Cremona.

Tutto questo ad Argenta. Voi avete presente dove si trova Argenta? Avolata (come dicono da queste parti) nella nebbia della bassa ferrarese, che non ci passi nemmeno per sbaglio… Un territorio dove certamente trovare produttori in grado di fornire materie strepitose (dalla selvaggina ai prodotti delle valli, dall’orto agli animali da cortile), ma soprattutto scomodo da raggiungere, o anche solo da pensare, in anni in cui il gastroturismo ancora non ti spingeva a macinare chilometri pur di sederti a un tavolo stellato.

Si certo, quelli erano i tempi in cui Gualtiero Marchesi faceva il francese in Italia (cit.), e Vissani brillava già come il più innovativo, ma i ragazzi del Trigabolo, stando alle cronache, erano gli indiscussi apripista della creatività nella cucina italiana; non si trattava di one-man-band, ma di un gruppo  con un grande senso di squadra. “Il Trigabolo per me è stato l’unico ristorante diverso d’Italia negli anni Ottanta e Novanta”, scrive Cremona.

Aperto nel 1983 come pizzeria dall’ex fornaio argentano Giacinto Rossetti, il Trigabolo divenne, grazie al genio di Rossetti e di Corelli, il primo ristorante di sperimentazione in Italia, e segnò l’epopea della cucina fino al giorno della sua improvvisa chiusura, tutt’oggi avvolta da leggende e misteri, avvenuta nel 1993.

Costi insostenibili?
Difficoltà di gestione?
Una cantina ineguagliabile per varietà e raffinatezza. Ma con un valore impossibile da sostenere?

Certo, fare cucina di qualità aveva allora come un oggi un costo, e forse magari, anche solo dieci anni più tardi, in piena esplosione della moda del mangiare bene, il Trigabolo avrebbe avuto diverse fortune. Ma tant’è.

Il Trigabolo si guadagnò 2 Stelle Michelin (e una terza assegnata ad honorem dal momento che prima dell’aggiudicazione ufficiale il ristorante chiuse i battenti. La targa, ritratta in uno scatto inedito sopra, oggi la si trova da Marcello Leoni a Bologna), il punteggio di 19,5/20 per la Guida dell’Espresso, 93/100 per il Gambero Rosso, 30/30 per Bell’Italia e 4 templi su 5 per l’Accademia Italiana della Cucina. E proprio la Guida dell’Espresso, recensisce il Trigabolo in questi termini:

“Al Trigabolo non si viene per soddisfare necessità puramente fisiologiche. Non andateci se non amate la diversità, la raffinatezza fine a se stessa, il godimento assoluto, il piacere per il piacere.” (1985)

Una deviazione anzi, se del caso, un viaggio siamo noi a consigliarvelo per andare da lui (Giacinto Rossetti, ndr) e fare una delle più straordinarie  esperienze gastronomiche oggi in Italia. (…) La carta, mutevole ogni giorno, stimola con pari intensità cervello e stomaco in ogni sua voce. Dai nostri stage nella magnifica Accademia ecco qualche ricordo: calamaretti farciti con verdure all’olio di scalogno, cervella e gamberi di fiume al vapore in salsa di scarola, zuppa di porri al Calvados, medaglie di faraona allo zabajone di parmigiano, lasagne croccanti con verdure in salsa di prosciutto di Praga (…). Carta di vini italiani e francesi senza una sbavatura, una concessione alla moda. (1991)

Henri Gault della guida francese Gault & Millau scrisse: “Non dimenticherò mai il vero e proprio quadro rappresentato dal primo piatto che mi è stato servito, il budino di cipolle con la sua salsa leggera al fegato d’oca e allo zenzero, né l’estrema delicatezza dei suoi sapori. Insieme ad ogni piatto Giacinto mi ha fatto assaggiare un vino diverso, sempre straordinario, senza curarsi della legge sacrosanta che ci impone il bianco all’inizio, seguito dal rosso con le carni e dal vino dolce per terminare. E ha avuto ragione lui. (…) Ecco perché suggerisco con una certa insistenza di lasciare l’autostrada a Imola…”

staff, trigabolo, igles corelli, bruno barbieriLo ammetto, mi sono lasciata un po’ prendere dalla nostalgia. Forse perché tutto questo parlar di cibo e santificare gli chef alla moda mi ha un po’ stancato e mi piace invece pensare a queste favole moderne, fatte di passione ma anche dell’avere a che fare con la cruda realtà, affascinante, adrenalinica ma altresì spietata del mondo delle cucine, non certo nel senso in cui la vediamo a Masterchef… Piuttosto quella dei conti economici, mettere insieme talenti, essere osti istrionici e capire la qualità.

Scartabellando nelle vecchie guide, noto che il costo medio di una cena al Trigabolo stava attorno alle 80-110 mila lire. Chissà oggi quanto saremmo disposti a spendere per un’esperienza così e anzi, chissà oggi quanto ce la farebbero pagare.

Ma vi prego, voi che avete avuto la fortuna di mangiare al Trigabolo, raccontateci che ricordo ne avete. E voi che purtroppo non ci  siete stati, ditemi se ora un nuovo Trigabolo sarebbe possibile? E chi ci mettereste in cucina?

[Crediti | Link: Papero Giallo, immagini: Kurt Von Tappen]