di Cristina Scateni 16 Luglio 2013
gazpacho

Non ci bastava una ricetta che facesse discutere, ne abbiamo scelta una di quelle che crea gli squilibri più gravi mai visti. Questione di provenienza certo, ma anche turpiloquio che coinvolge tradizione, territorio, ricetta di famiglia e varianti: il gazpacho.

L’amore travolgente per questo piatto andaluso mi rende cieca e sorda ai richiami di una ricetta codificata, così mi butto nella solita discussione da bar del gastrofanatico per uscirne con poche certezze che confesserò una ad una.

Chi sia stato non si sa.
Anche il gazpacho, come ogni piatto che si rispetti, ha una storia controversa. Si mormora che già nella Roma imperiale i contadini amassero prepararsi un certo “salmorium”, pasto fatto di aglio, olio d’oliva, sale e pezzetti di pane raffermo. Altri attribuiscono i natali del gazpacho agli arabi e con raziocinio uniscono con una linea retta l’aggiunta degli ingredienti principali, pomodori, peperoni e cetrioli, alla scoperta dell’America.
Io: Ringrazio nei secoli chiunque abbia pensato, creato e tramandato questo piatto.

Il pantone del gazpacho è ignoto come i suoi ingredienti.
Pomodoro, peperone rosso per chi ne predilige il lato dolciastro e chi del colore rosso brillante ne fa una malattia, peperone verde per tutti gli altri, metà e metà per i soliti indecisi. Aglio, cipolla o cipollotto, cetriolo, aceto, sale. Fin qui tutti d’accordo, tranne chi confonde il gazpacho con il salmorejo o l’ajo blanco. Le prime guerre fredde cominciano sull’utilizzo del pane raffermo bagnato nell’aceto o ancora sull’aggiunta dell’olio d’oliva. Acqua o ghiaccio provocano enormi dibattiti, così innocui eppure così pericolosi.
Io: scelgo pomodori buoni e ben maturi dalla buccia sottile, peperone rosso, cetriolo, cipollotto, aglio novello mai cinese, pane raffermo bagnato nell’aceto di vino bianco, ghiaccio, sale e un filo d’olio extra vergine d’oliva che non si nega mai a nessun piatto.

Mondare non è roba da tutti i giorni.
Manco a dirlo la scelta delle verdure è affidata alla sapienza. Pomodori maturi e succosi cui togliere buccia e semi. Peperoni anch’essi maturi, di cui si raccontano scene di follia, nella delicata operazione di sbucciarli a crudo, mentre altri seduti in platea ridono di gusto. Cetrioli, da cui i più minuziosi rimuovono i semini, aglio da mondare che riapre la sempreverde polemica dell’anima da tenere o togliere.

C’è poi il paragrafo dedicato ai “pratici”, esseri dotati della facoltà di non perdere tempo. Mondano le verdure e senza tante cerimonie le frullano così come sono, ricorrendo al colino cinese per scartare pezzettini e semini in eccesso se hanno ospiti a cena, altrimenti amen. Mangiano tutto e hanno quasi ragione.
Io: mi piace metterci tempo e di più complicarmi l’esistenza, tratto le verdure come un chirurgo e compio una per una tutte le azioni sopra descritte. Anche quella del peperone crudo affrontato con il pelapatate. Mentre lo faccio, mi derido in solitaria come quando mi provo la minigonna.

Preparatevi al peggio.
Niente può essere più semplice di un frullato di verdure. Giammai! Alcuni eroi passano al mixer tutto insieme, i “precisini” o anche detti “previdenti” per non aggiungere il ghiaccio preparano tutto 24 ore prima e poi, da bravi, ripongono nel frigo. Altri ancora prima passano le verdure, poi sul finale aggiungono il pane raffermo e l’olio a filo. In realtà la definizione di “buon gazpacho” è talmente soggettiva da diventare una questione che non si può risolvere a parole. Consistenza, sapidità, acidità o predominanza di un ingrediente su un altro, sono solo alcuni degli elementi che distinguono un gazpacho da un altro.
Io: mi piace denso, da mangiare al cucchiaio con la dovuta dignità, da bere finisce subito. Mi piace sentire l’aceto in equilibrio col peperone dolce, l’aglio non deve uccidere tutti i suoi fratellini ingredienti, per cui bene se si percepisce sul finale.

gazpacho

Servire freddo.
L’unica certezza in pratica. C’è chi lo serve come fresca bibita al bicchiere, chi come finger food nei piccoli contenitori usa e getta di plastica, come antipasto, come primo in una graziosa ciotola o ancora come tutto, accompagnato dalle stesse verdure utilizzate nella preparazione tagliate a pezzettini, da aggiungere a piacere.
Io: aggiungo a volte crostini di pane abbrustolito e lo servo come primo. Ogni tanto mi scappa una fogliolina di basilico, poi però mi confesso e chiedo perdono.

Variando si impara.
Ho cercato e ricercato per capire se la mia ricetta, tramandata da signore d’altri tempi con parenti spagnoli fosse fondata. Impossibile da sapere. Il più noto gazpacho pare sia quello di Siviglia, chiamato genericamente “gazpacho Andaluso”, ma ogni città dell’Andalusia ha la sua variante: il “salmorejo” di Cordova e la “porra” di Antequera. Anche gli invidiosi spagnoli delle altre regioni propongono il loro gazpacho: famosi quello della Mancha, di Murcia, dell’Estremadura, di Alicante e così via all’infinito.

Poi arriviamo noi, gli italiani creativi che propongono ricette d’ogni genere: di peperoni gialli e nespole, di basilico, fragole e pomodori, di avocado, zucchine e menta e via di fantasia sfrenata.
Io: col gazpacho non si scherza, suvvia. Frullate quel che volete, ma non lo chiamate gazpacho.

È arrivato il vostro momento, block notes alla mano, siamo pronti a sentire le vostre ricette di gazpacho. Dichiaratevi, qui e ora.

[Crediti | Immagini: Fusion Cooking, The Curvy Carrott]