di Rossella Neri 27 Marzo 2015

Tutte le volte che apro lo sportello del frigo è come se il lievito madre urlasse insieme la sua fame e la mia inettitudine di custode. Quindi, timorosa e ubbidiente, vado giù di rinfreschi che provocano l’aumento esponenziale della quantità di lievito, con conseguenze ineluttabili sulla mia routine quotidiana. Resisto, e per il momento impasto come se non ci fosse un domani.

Tuttavia, per non riempire la dispensa di pagnotte e sfilatini, mi sono fatta dare, sempre dagli esperti fornai di Doppiozero, la ricetta della focaccia pasquale veneziana, alternativa del capoluogo veneto alla colomba.

E quando dico “alternativa” intendo che non esiste veneziano gourmet, o, peggio, campanilista, che per il pranzo di Pasqua non porti in tavola la focaccia: fatta in casa, comprata in pasticceria o dal fornaio perché è un dolce che, incredibilmente, resiste alla standardizzazione industriale.

C’è da imparare dalla focaccia.

Dunque il procedimento è lungo e leggermente più complicato di quello del pane con il lievito madre, ma la cottura è più semplice, per cui pensate a questo quando realizzerete che dovete ritagliarvi due giorni liberi per questa ricetta.

1. PREPARARE LA BIGA

biga

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Per la focaccia si comincia facendo la biga, croce e delizia del panificatore, che a me è sempre sembrata la dimostrazione che il lievito madre, da solo, non ce la fa.

La biga si prepara con una farina di tipo 0, con 450 W di forza, più comunemente conosciuta come Manitoba, acqua del rubinetto e lievito di birra secco.

Le dosi sono: 1 kg di Manitoba, 460 ml di acqua e 5 gr di lievito di birra.

Supponendo che la biga lieviti in un ambiente dove ci sono 20 gradi, l’acqua per la biga deve stare tra i 18 e i 20 gradi, quindi l’acqua del rubinetto va raccolta in un recipiente e fatta decantare perché si scaldi un po’.

Una volta che l’acqua è pronta si scioglie prima il lievito e poi si aggiunge la farina, da qui bisogna impastare il più velocemente possibile per non far salire troppo la temperatura dell’impasto. Se si usa un’impastatrice è meglio impostare una velocità bassa e impastare grossolanamente, finendo poi con le mani.

A questo punto si trasferisce la biga in un contenitore chiuso per 7 o 8 ore a temperatura ambiente (quando pensate al coperchio del vostro contenitore per la biga considerate che crescerà molto di volume); trascorse le 8 ore, la si può dimenticare in frigo, nella parte più calda, per altre 12 ore.

A questo punto avrete già trascorso un giorno ad occuparvi della vostra focaccia e siete a meno di metà del lavoro, ma da qui in poi confortatevi: è tutto in discesa.

2. IMPASTO E LIEVITAZIONE 

impasto colomba

Gli ingredienti per la focaccia sono:
1 kg di farina Manitoba
150 gr di zucchero bianco
135 gr di tuorlo
150 gr di burro ammorbidito
300 ml di latte intero
200 gr di lievito madre
2 gr di sale

Potete traslocare la biga e tutti gli ingredienti (escluso il sale!) nella ciotola della planetaria, azionare alla velocità più bassa e aggiungere il sale dopo 2 minuti.

L’impasto così ottenuto va gettato su una spianatoia leggermente infarinata e spezzato in panetti da 650 gr l’uno, che daranno vita a focacce di circa mezzo chilo.

Ogni panetto va lavorato per 5 volte, a intervalli di 45 minuti, dando 3 pieghe ogni volta, il che vuol dire che per le successive 4 ore dovete dedicarvi anima e corpo solo a questo.

Poi si trasferisce l’impasto nella vaschetta di Teflon che andrebbe lasciata lievitare altre 8 ore a 35 gradi con un umidità all’85%. La cosa più semplice da fare a casa è mettere l’impasto nel forno chiuso assieme a una ciotola di acqua calda, da sostituire almeno due volte.

3. COTTURA

cottura colomba

cottura colomba

Quando avrete passato la notte in bianco fremendo per lo stato di lievitazione delle vostre focacce sarete ormai stremati, ma avrete la consapevolezza di aver finito.

A questo punto basta ricoprire le focacce con un po’ di granella di zucchero e informare a 190 gradi statico per 45 minuti, senza più preoccuparsi di umidità, temperature oscillanti o altro. Con le dosi qui sopra ne vengono circa 5, e avete il regalo pronto per chiunque vi inviti a pranzo o a cena in questo periodo.

Poi ne potete mangiare una intera da soli, ma ricordatevi del lievito madre in frigo: son passati già due giorni, è ora di fare un nuovo rinfresco.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Simone Colusso, Fugzu]

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