Dolci di Pasqua: pastiera con la ricetta di Rosanna Marziale

Tempo fa avevo incrociato una ricetta della pastiera che citava la “sugna”, a me, di nordica e robusta costituzione, del tutto sconosciuta. Mi ero affidata timorosa a una drogheria ben fornita rimediando una topica che solo oggi, 20 anni dopo, ho il fegato di confessare. Comunque, tra le risate a fatica trattenute del droghiere, ho capito che serviva lo strutto, tanto strutto.

Archivio in fretta l’episodio e dopo le zeppole di San Giuseppe torno da Rosanna Marziale, chef con stella Michelin del ristorante Le Colonne di Caserta, al cui catalogo di sapori dobbiamo i piatti che tanto ci hanno meravigliato nella finale di Masterchef, tipo le palle di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico o la pizza al contrario, alla ricerca del DNA campano necessario alla pastiera. Il dolce di Pasqua che ha allegramente colonizzato gli italiani perché preferibile quanto a morbidezza alla più spugnosa colomba (attenzione: rischio flame). 

Per non scomodare il profumo dei fiori d’arancio. I napoletani, beati loro, possono comprarla da Marigliano, pasticcere di gran vaglia: membro AMPI, apprendista nei santuari della pasticceria francese come Fauchon e Lenotre, tornato a casa nel 2000 per aprire la sua bottega.

Chi invece vuole farla in casa con la ricetta di Rosanna Marziale, gambe in spalla, che la pastiera da fare è un po’ lunga.

1. PASTA FROLLA

Per prima cosa, dice la chef, bisogna fare la pasta frolla. A me vengono i brividi perché la pasta frolla è una ricetta con un numero di varianti infinito come il pi greco, così le dico timidamente: “posso avere le tue dosi?”.

E lei, a memoria:
mezzo kg di farina
2 hg di zucchero
2 hg di strutto
3 uova intere,
la buccia grattugiata di un limone
una bustina di ammoniaca per dolci.

Okay, una volta tolto il pensiero della pasta frolla, passiamo al ripieno.

Granograno, pastiera napoletana

GRANO

“Prima di tutto versa in un tegame 250 gr di latte, 50 grammi di strutto e mezzo chilo di grano già cotto” (per cuocere il grano dovevo prendermi il giorno libero), “e lascia sobbollire tutto fino a che non diventa una crema”.

pizza fatta in casa, ricottaZucchero, pastiera

CREMA E CANDITI

“Mentre il grano si raffredda bisogna setacciare mezzo chilo di ricotta con mezzo chilo di zucchero, 4 uova intere e 4 tuorli”.

ingredienti pastiera napoletana

“Una volta ottenuta una crema omogenea bisogna aggiungere il grano cotto nel latte, la buccia di un’arancia e circa un etto di scorzette d’arancia candite” (che i più stakanovisti avranno preparato in anticipo a casa).

teglia

COTTURA

Così facendo avrete il materiale per un paio di pastiere (ovviamente dipende dallo stampo che usate), ma considerando che vanno via come il pane l’idea di farne subito un paio di cloni dovrebbe sembrarvi opportuna.

Cottura della pastieraCottura - pastieraLa ricetta perfetta - pastiera napoletana

La pastiera si cuoce in forno a 200 gradi per un’ora circa o almeno fino a quando la frolla non diventa dorata, poi, se ce la fate, si lascia raffreddare prima di mangiarla.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neri Rossella Neri

23 Marzo 2015

commenti (13)

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  1. Avatar Gillo ha detto:

    1 Nel post sulla zeppola la Marziale non usa lo strutto.
    2 In un mio commento ho segnalato le zeppole di Scaturchio, famoso a Napoli, che utilizza lo strutto 1 nell’impasto e 2 nella doppia frittura.

    3 Nella pastiera la Marziale usa, invece, lo strutto.
    E, questo mi piace assai perché sono un fan dello strutto.
    L’ho detto nel post della pastiera: canditi e grano non li digerisco tanto.
    E con lo strutto? Non diventa più pesante?
    Quello che diminuirei è il grano ed i canditi, aumentando la ricotta.
    Anche lo zucchero mi sembra che si possa aggiustare.
    Lo strutto lasciamolo.2 etti in una pastiera non sono molti: una fetta avrà 20 grammi di strutto.

  2. Avatar Valerio ha detto:

    Mi convince davvero poco la bustina di ammoniaca per dolci. Rischio persistenza dell’odore di ammoniaca. Eccessiva lievitazione durante la cottura. Mi domando a cosa possa servire. Al limite metterei poco cremor tartaro.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Valerio, non sono interscambiabili. Sono due “lieviti” differenti, con due destinazioni diverse in pasticceria.
      Nego, comunque, che vi sia alcuna persistenza del tipo “hanno lavato i pavimenti”, o ancor meno. Trattandosi di carbonato d’ammonio, o cmq si chiami (Maddalena mi corigerà) non lascia davvero alcun odore, né aroma, né altro.
      Se il dolce, come altri (es. il certosino, o i biscottini di Prato) si fa con l’ammoniaca, non vi è ragione per utilizzare il cremor tartaro, trattandolo come una torta.
      Inoltre il cremor tartaro, per attivarsi, avrebbe bisogno di un poco di biacrbonato

  3. Avatar Valerio ha detto:

    Conosco bene la differenza. La mia perplessita’ nasce dal fatto che il bicarbonato di ammonio andrebbe utilizzato su impasti esposti all’aria durante la cottura per disperdere l’odore mentre il fondo della torta e’ coperto. Infatti, l’uso che normalmente se ne fa in pasticceria e’ nei biscotti.
    Il cremor tartaro + bicarbonato lo suggerivo come alternativa al solito e450.
    Ma comunque la domanda e’ piuttosto perche’ il lievito e poi in cosi’ grande quantita’.

  4. Avatar Loris ha detto:

    A mio parere non ci vuole il lievito nella pasta frolla, poichè dovrebbe essere tirata molto sottile in modo da integrarsi con il ripieno e diventare tutt’uno.

  5. Avatar clapton299 ha detto:

    A me sembrano troppi i 200 gradi di forno; di solito dedicati a piccoli dolci monoporzione,; farei un classico 180 con prova stecchino.

  6. Avatar GENNARO ha detto:

    Ho un po’ di perplessità in merito a questa ricetta.
    Una domanda: ma le foto sono riferite a questa ricetta?
    Usare 2 etti di strutto e niente burro produce una frolla dal sapore molto ‘salato’. E se non si è abituati vi lascerà molto dubbiosi sulla bontà.
    Questa è la ricetta della frolla che viene spesso usata per quelli che noi chiamiamo ‘rustici’, che sono dei monoporzione di pastafrolla ripiena di ricotta e salame.
    E la cottura a 200° per 1 ora anche mi sembra strana.
    La pastiera deve asciugare, non cuocere.
    In questo modo ottieni una frolla bruciata e il ripieno molliccio.
    Io la cucina in forno a 150° anche per due ore o più.
    La prova stecchino qui non funziona molto, il ripieno è di grano e ricotta, è sempre umido.
    Funziona se sai quanto deve essere umido lo stecchino quando lo levi.
    Comunque, come si dice, per giudicare bisogna assaggiare, la proverò e vedremo cosa ne esce :o)
    Saluti

    1. Avatar Rasputin ha detto:

      GENNARO, le foto sono prese dal link cliccabile all’inizio dell’articolo , nei commenti scrivevi che la ricetta ti sembrava perfetta, avrai cambiato gusto nel frattempo o non hai notato i due etti di zucchero. Burro nella frolla? Sin quando in casa mia comanderò io, il burro nella frolla non si metterà mai e poi mai!

    2. Avatar GENNARO ha detto:

      Ciao Rasputin,
      in realtà nella ricetta dell’altro link si parlava anche di sostituire strutto col burro e forse non ho fatto molto caso alla cosa e ci son passato sopra.
      Però devo confessare che hai ragione, forse ho modificato un pò i miei gusti.
      Negli ultimi mesi ho avuto modo di preparare delle frolle (per pastiera e sfogliatelle) con lo strutto, e non mi sono piaciute per nulla.
      Ho buttato tutto e rifatto col burro.
      Forse per questo ora sono stato più colpito da quest’ ingrediente.
      E sempre nell’altro link, si parla proprio di asciugatura invece che di cottura, tanto che parla di forno di casa a 170° per un’ ora e mezza.
      In fin dei conti quindi mi ritrovo con quanto detto in passato.
      Saluti

  7. Ragazzi è il primo commento che lascio qui su Dissapore: stavolta non ho saputo trattenermi perché ho fatto la pastiera con questa ricetta la settimana scorsa. Sono totalmente d’accordo con Valerio perché un paio di commensali non hanno gradito affatto l’odore residuo che ha lasciato l’ammoniaca (persone che tra l’altro avevano già mangiato biscotti preparati con l’ammoniaca senza nessun fastidio, dato che in quel caso era evaporata del tutto in cottura, e che stavolta hanno storto il naso al primo morso). E anche Gennaro secondo me ha ragione: il forno a 200° ha fatto diventare la frolla subito parecchio scura, dopo neanche 10 minuti ho dovuto coprire il dolce, spostarlo sul piano più basso del forno e abbassare comunque la temperatura. Prossima versione: cottura lenta, normale lievito per dolci anziché ammoniaca e burro anziché strutto – quest’ultima cosa per gusto personale 🙂

  8. Avatar Veronica ha detto:

    Ho seguito questa ricetta non usando l’ammoniaca per la frolla, mettendo un tuorlo in meno, 200g di latte anziché 250 e 30g di strutto anziché 50 nella crema (ho aggiunto 30ml di acqua di fiori d’arancio). E’ uscita dal forno ben dorata dopo 1 ora e 20 minuti a 200°C – il mio forno é poco potente – e sono contentissima del risultato. Lo strutto fa la differenza a mio parere, il contrasto tra la sapidità della frolla e la dolcezza aromatica della crema é delizioso!

  9. Avatar Emanuela ha detto:

    Ne ho fatta una variante con le stesse dosi ma al posto dello strutto ho utilizzato del burro di bufala, poi farina integrale bío e crusca bío in aggiunta. E ho abbondato col sale nell’impasto. Ma niente lievito, solo uno spessore di 3 mm. Volevo un contrasto di consistenza oltre che di sapore e l’ho ottenuto. La famigliona allargata di 14 elementi l’ha spazzolata e ha lasciato lì la colomba 😉

  10. Avatar Maddeche ha detto:

    “e lascia sobbollire tutto fino a che non diventa una crema”.

    Ehm…qualcuno sa dire quanto tempo all’incirca. Dieci minuti? Mezzora? Otto giorni?
    Mi par di capire anche che Veronica ed Emanuela non hanno usato alcun lievito ed è venuta bene lo stesso, se ne deduce che non serviva a nulla…