di Rossella Neri 23 Marzo 2015
pastiera napoletana

Tempo fa avevo incrociato una ricetta della pastiera che citava la “sugna”, a me, di nordica e robusta costituzione, del tutto sconosciuta. Mi ero affidata timorosa a una drogheria ben fornita rimediando una topica che solo oggi, 20 anni dopo, ho il fegato di confessare. Comunque, tra le risate a fatica trattenute del droghiere, ho capito che serviva lo strutto, tanto strutto.

Archivio in fretta l’episodio e dopo le zeppole di San Giuseppe torno da Rosanna Marziale, chef con stella Michelin del ristorante Le Colonne di Caserta, al cui catalogo di sapori dobbiamo i piatti che tanto ci hanno meravigliato nella finale di Masterchef, tipo le palle di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico o la pizza al contrario, alla ricerca del DNA campano necessario alla pastiera. Il dolce di Pasqua che ha allegramente colonizzato gli italiani perché preferibile quanto a morbidezza alla più spugnosa colomba (attenzione: rischio flame). 

Per non scomodare il profumo dei fiori d’arancio. I napoletani, beati loro, possono comprarla da Marigliano, pasticcere di gran vaglia: membro AMPI, apprendista nei santuari della pasticceria francese come Fauchon e Lenotre, tornato a casa nel 2000 per aprire la sua bottega.

Chi invece vuole farla in casa con la ricetta di Rosanna Marziale, gambe in spalla, che la pastiera da fare è un po’ lunga.

1. PASTA FROLLA

Per prima cosa, dice la chef, bisogna fare la pasta frolla. A me vengono i brividi perché la pasta frolla è una ricetta con un numero di varianti infinito come il pi greco, così le dico timidamente: “posso avere le tue dosi?”.

E lei, a memoria:
mezzo kg di farina
2 hg di zucchero
2 hg di strutto
3 uova intere,
la buccia grattugiata di un limone
una bustina di ammoniaca per dolci.

Okay, una volta tolto il pensiero della pasta frolla, passiamo al ripieno.

Granograno, pastiera napoletana

GRANO

“Prima di tutto versa in un tegame 250 gr di latte, 50 grammi di strutto e mezzo chilo di grano già cotto” (per cuocere il grano dovevo prendermi il giorno libero), “e lascia sobbollire tutto fino a che non diventa una crema”.

pizza fatta in casa, ricottaZucchero, pastiera

CREMA E CANDITI

“Mentre il grano si raffredda bisogna setacciare mezzo chilo di ricotta con mezzo chilo di zucchero, 4 uova intere e 4 tuorli”.

ingredienti pastiera napoletana

“Una volta ottenuta una crema omogenea bisogna aggiungere il grano cotto nel latte, la buccia di un’arancia e circa un etto di scorzette d’arancia candite” (che i più stakanovisti avranno preparato in anticipo a casa).

teglia

COTTURA

Così facendo avrete il materiale per un paio di pastiere (ovviamente dipende dallo stampo che usate), ma considerando che vanno via come il pane l’idea di farne subito un paio di cloni dovrebbe sembrarvi opportuna.

Cottura della pastieraCottura - pastieraLa ricetta perfetta - pastiera napoletana

La pastiera si cuoce in forno a 200 gradi per un’ora circa o almeno fino a quando la frolla non diventa dorata, poi, se ce la fate, si lascia raffreddare prima di mangiarla.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]

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