di 16 Ottobre 2013
Giovane critico gastronomico

Noi di Dissapore, riprendendo nientemeno che Dave Eggers, sì il geniale scrittore, editore, saggista, l’avevamo velatamente suggerito: voler fare il critico gastronomico non è la più brillante delle trovate.

Ma niente, voi imperterriti, e se fare lo chef è il nuovo voler fare l’attore, gli aspiranti Mereghetti della cucina non sono poi tanti di meno.

Se è vero che i paragoni tra la critica gastronomica e la letteratura sono spesso tra l’inappropriato e l’irriverente, è altrettanto vero che l’uscita di “E così vorresti fare lo scrittore” di Giuseppe Culicchia per Laterza lascia non pochi spunti interessanti. Culicchia parte dal celebre adagio di Alberto Arbasino sullo status dello scrittore italiano (brillante promessa all’esordio, solito stronzo dal secondo libro in poi, venerato maestro a fine carriera) e dispensa divertenti ritratti, preziosi consigli e verosimili situazioni consigliando, tra il serio e il faceto, come comportarsi a chi è ancora a monte della fase “brillante promessa”.

Visto che per quanto riguarda i profili tipo abbiamo già dato, in questa sede dispenserò qualche consiglio di dubbia utilità a quei ragazzi che pensano che scrivere di cibo sia una buona idea. Il primo e più importante consiglio si presenta sotto forma di domanda, oltre che di citazione di un noto pezzo sulla droga di millemila Sanremo fa:

perché lo fai?

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Davvero, pensateci bene, soprattutto se pensate di fare dell’obiettività di giudizio una bandiera: facendo critica seria si campa assai peggio che con altri lavori connessi al mondo del cibo. Pr, uffici stampa, intermediari, comunicatori di ogni genere, redattori di promozionali mascherati da informazione, biografi, ghostwriter, promoter, organizzatori di eventi vivono TUTTI, indistintamente, vite migliori del povero critico, costretto a trascinarsi dietro le palle al piede dell’oggettività e dell’autorevolezza mentre i giovani limonano felici nel maremagnum del conflitto d’interessi.

Scegliete bene i vostri numi tutelari, i punti di riferimento da citare alla voce “influenze”: con Veronelli non si sbaglia mai, per il vino aggiungere Mario Soldati, se si viene dalla stampa sportiva Gianni Mura – per l’approccio, più che per le effettive conoscenze.

Si aggiungano tanti più nomi stranieri quante più arie si intenda darsi: con Pete Wells del New York Times si va sul sicuro, e poi i suoi predecessori Sam Sifton ed Eric Asimov (nome caldissimo per il vino assieme a Mike Steinberger), assieme a Jonathan Gold del LA Times; in Europa, citare François Simon de Le Figaro (che si dice abbia portato al suicidio Bernard Loiseau) è una scorciatoia per il salotto buono della gastrocrazia, mentre se si è talebani dell’anonimato vanno citati Mimi Sheraton, celebre per i travestimenti, e il nostro Valerio Visintin.

Citare personaggi che non c’entrano nulla con la critica gastronomica (musicisti, sportivi, artisti figurativi) conferisce all’istante carisma e sintomatico mistero – ops, ne ho appena citato uno.

Ricordate che qualsiasi tendenza riconoscibile in Italia è vecchia, leggete le testate americane e fatevi sostenitori di tutto ciò che non è ancora arrivato nel nostro Paese: gli insetti vanno sempre benissimo. Fate vivere il vostro flusso di informazioni sul fuso orario di NYC, avrete sempre qualche argomento in più degli italo italians. Mi raccomando, affettate la pronuncia dei termini in lingue straniere.

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Usate ciclicamente il bastone e la carota nei confronti delle varie categorie di chef e ristoranti, scegliendo sempre l’attrezzo meno gettonato. Un piccolo trucco pratico per dare giudizi su ristoranti che non avete mai visitato: scegliete una guida di riferimento ed estrapolate partendo dagli ultimi due giudizi. Mi spiego meglio: se la guida ha dato negli ultimi due anni 90 e 92 centesimi, per voi il ristorante deve valere 94. In questo modo rimarcherete le ultime tendenze e nessuno potrà tacciarvi di non essere al passo con i tempi.

Esaltate ristoranti di diversa fama ed estrazione, ma con una caratteristica in comune: devono essere o particolarmente difficili da raggiungere, o sempre pieni con liste di attesa lunghe mesi per prenotare un tavolo, ammesso sia possibile. I miei preferiti in Italia: Reale a Castel di Sangro, S’Apposentu a Siddi, Orèstorante a Ponza, Laite a Sappada, tutti del primo tipo.

In Europa andate sul sicuro con Michel Bras, Les Prés d’Eugénie, L’Arnsbourg (prima categoria) e Oud Sluis, Asador Extebarri, Schloss Schauenstein (seconda categoria). Asia e Americhe sono abbastanza distanti da permettervi di guadagnare punti poser citando qualsiasi locale di tendenza, ma in questo periodo quelli in Sudamerica (Brasile e Perù in testa) valgono doppio. Nel dubbio, date un’occhiata alla World’s 50 Best e sparate. Noma e Celler de Can Roca sono ormai troppo famosi.

Inventatevi quella volta che avete mangiato da Ferran Adrià. Ci sono mille recensioni in giro per Internet, sceglietene una e mandatela a memoria.

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Prendete posizione sul dilemma dell’onnivoro. Sforzatevi di leggere Pollan, Safran Foer, Rifkin: citarli avendoli effettivamente letti è più efficace. Il mio consiglio è di dichiararvi flexitarian, in modo da apparire sensibili al problema del consumo di carne ponendovi al contempo al riparo da qualsiasi critica quando avete davanti una fumante carbonara. A casa, quando non vi vede nessuno, siate pure vegetariani o addirittura vegani.

L’alternativa è di prendere la posizione opposta e indugiare nell’esaltazione della carne e soprattutto delle frattaglie: ma mi raccomando, che le bestie siano di somma qualità, rigorosamente allevate allo stato brado se non cacciate (dichiararvi favorevoli alla caccia, in questo caso, è perfettamente in character: sconsigliato se avete molti amici animalisti e/o di sinistra).

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Siate autoreferenziali ogni volta che potete permettervelo, e anche qualche volta in cui non potreste. Guardate me, ho già citato due pezzi di questa stessa testata, uno l’ho scritto io e non ho ancora finito.

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Siate in forma fisica perfetta, e lanciate strali verso i vostri colleghi che non lo sono, rimarcando come facciano una pessima pubblicità al settore abusando della frase “come può chi non vuole bene a se stesso voler bene al prossimo?”. Minimizzate le vostre tabelle di allenamento da Navy SEAL (vere o presunte che siano) come a sottintendere che non siano niente di speciale, se si vuole svolgere il proprio ingrato compito nel migliore dei modi.

Se la vostra vita inizia a sembrare troppo perfetta, o ad assomigliare a quella della famiglia del Mulino Bianco, fate qualcosa di buffo, maldestro e stupido, e condividetela su tutti i social network. Questa è anche una regola di vita che funziona sempre, funziona addirittura più che “le donne bisogna farle ridere”.

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E infine, memorizzate queste dieci verità, che almeno in parte ho ribadito in quanto scritto finora. Non è detto che questi suggerimenti possano portarvi ad avere uno stipendio da critico gastronomico, anzi probabilmente non ci riusciranno; ma forse riuscirete a fare come un paio di persone che conosco e che, fra inviti, serate e omaggi, riescono a non fare la spesa dal 2009.

“Ma non si farebbe prima a occupare un altro gastroruolo meno serioso e impegnativo?”

Sì, ed era la mia premessa. La vostra, tuttavia, era di voler essere i nuovi Fausto Arrighi: l’avete voluta la bicicletta?

[Crediti | Link: Laterza, Dissapore]