di 26 Settembre 2012
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Vi invito a non commettere il mio stesso errore: in padella, strapazzato o in camicia mai, e dico mai, sottovalutare la difficoltà di cucinare un uovo. Cuocerlo può essere banale, ma cucinarlo e renderlo degno di un gourmet, senza bianchi mollicci o tuorli stracotti, è altra cosa.

In questo tentativo di dare alla Patria il cuciniere dell’uovo perfetto, con il tuorlo in parte ancora liquido e il bianco saporito, persino un po’ croccante, sono stato coadiuvato da una recente guida per immagini del New York Times, protagonisti il più famoso chef spagnolo d’America, José Andrés –una sfilza di premi e di show in Tv lunga così– e ovviamente un uovo. Cucinato con una tecnica piuttosto simile a quella usata nella cucina cinese per l’uovo a “portamonete” (“coin-purse”). In sostanza, si frigge l’uovo in abbondante olio con l’obiettivo di rendere croccante il bianco, lasciando il tuorlo liquido.

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Ecco spiegata la tecnica passo dopo passo:
1) Prendo una padella fonda, metto 60 ml (cioè 4 table spoons, 1 tbsp = 15 ml) di olio d’oliva e lo faccio scaldare fino a una temperatura medio-alta (questo “dettaglio” è in realtà il passaggio chiave). Inclino la padella in modo che l’olio formi un bagno abbastanza profondo.

2) Verso l’uovo.

3) Faccio bagnare l’uovo con l’olio affinché, sia la parte superiore, sia la sottile pellicola che ricopre il tuorlo possano rapprendersi.

La tecnica tradizionale, quella che usiamo nelle nostre cucine, prevede solo un cucchiaio per il bagno d’olio, dentro cui, una volta caldo, versiamo l’uovo. In questo modo l’olio bagna il tuorlo, ma siccome è poco, la cottura avviene prevalentemente dal basso. Risultato: il bianco si rapprende lentamente. Alla fine, bene che vada, solo il fondo sarà croccante.

Invece, la tecnica di José Andrés ricorda l’uovo a “portamonete” della cucina cinese, con la differenza di avvolgere il bianco intorno all’uovo quando ancora non si è rappreso. Un passaggio che richiede allenamento!

Adesso apriamo il paragrafo “Sembra facile ma…”
— Per formare la pellicola dorata l’olio dev’essere abbastanza caldo, altrimenti otteniamo un uovo piuttosto anonimo, quasi lessato nell’olio.
— Se la temperatura dell’olio è eccessiva la cottura sarà rapidissima, il tuorlo rischia di rapprendersi prima ancora che si possa fare qualcosa. Confesso di aver provato più volte ottendendo i risultati migliori tra i 120°C e i 140°C. (se lo fate a casa, misurare la temperatura dell’olio con un termometro a infrarossi evita gli schizzi, non così per quelli a contatto, che richiedono una sonda). Già a 150°C il tuorlo si rapprende, fate attenzione.

uovo fritto, tuorlo

Nonostante le prove e tutte le buone intenzioni, il mio uovo è vistosamente più pallido e meno uniforme rispetto a quello di chef Andrés. Tuttavia, a far da contrasto al tuorlo rimasto piacevolmente liquido, si è formata una voluttuosa crosticina.

Ma cos’è che rende l’uovo tanto difficile da cucinare?
La risposta sta nella complessità della sua composizione. Il bianco è ricco di proteine, almeno una dozzina, che si rapprendono con il calore o per via meccanica, come sa chi fa spesso le meringhe. Un procedimento che avviene gradualmente all’innalzarsi della temperatura: le catene di amminoacidi (cioè la struttura delle proteine) che in origine sono “aggrovigliate”, prima si stendono (denaturazione) poi si uniscono tra loro (coagulazione).

Ogni proteina si rapprende a temperature diverse. L’ovotransferrina (12% delle proteine del bianco) si denatura a 62°C, mentre l’ovoalbumina (54% delle proteine del bianco) si denatura a 80°C. Le proteine del tuorlo, invece, iniziano a rapprendersi intorno a 70° C. Scopo della tecnica di Josè Andrés è trasferire più calore al bianco rispetto al tuorlo, cercando di tenere la sua temperatura al di sotto del limite di coagulazione.

Sono convinto che tra di voi qualcuno farà meglio di me. Riuscirete a rendere il bianco croccante formando la crosticina? Riuscirete a rendere il vostro uovo più simile a quello ammirato nelle foto del New York Times? Raccogliete la sfida e bullatevi del risultato caricando la foto nei commenti.

Le mia personale sfida con l’uovo non finisce qui. Sono già al lavoro su una tecnica alternativa per le uova strapazzate…

[Crediti | Link: New York Times, immagini: New York Times, RicBrig]