[Nella foto: la pagina pubblicitaria “Solo per oggi a € 8.50” comprata da Eataly sul Corriere della Sera venerdì scorso]
Il food cost è il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un piatto. O meglio, questo è il cosiddetto “food cost preventivo”. Esiste anche un “food cost consuntivo”, che serve a calcolare il costo dei generi alimentari in un periodo di gestione del ristorante, ma siccome non ci serve per non fare confusione lo mettiamo da parte.
Il food cost è necessario per determinare il costo di un piatto prima che un ristorante lo metta in produzione.
Tutto sommato il concetto è semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti, inserendo grammature reali, non spannometriche, avere prezzi aggiornati, valutare correttamente le percentuali di scarto e di resa.
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Poi partendo dal costo delle materie prime si stabiliscono dei coefficienti variabili per coprire i costi di manodopera, proporzionati al tempo di lavorazione del piatto. Il coefficiente scelto moltiplica il costo delle materie prime.
(Non perdetevi proprio ora che abbiamo quasi finito).
Si aggiunge un contributo per i costi fissi che ha lo scopo di coprire le spese generali. Il contributo varia per tipo di portata.
Il risultato è il costo di produzione del piatto. Sul costo piatto va calcolato il ricarico in percentuale. Si aggiunge l’IVA ed ecco finalmente il prezzo di vendita.
Da sempre Venerdì 17 è un giorno che incoraggia fantasie e paure, per festeggiarlo con un piatto anti-sfiga –Aglio olio e peperoncino– Eataly ha comprato una pagina del Corriere della Sera. La pubblicità decanta le proprietà benefiche del peperoncino e illustra gli ingredienti:
1) Spaghetti Afeltra: “le migliori semole, l’acqua e l’aria di Gragnano, la trafilatura in bronzo e la lenta essiccazione… facile fare la pasta di Gragnano, vero?”.
2) Aglio di Nubia: “è coltivato a Nubia, in provincia di Trapani, ed è caratterizzato dal colore rosso porpora e dal sapore particolarmente intenso”.
3) Olio extravergine ogliarola taggiasco Roi: “ottenuto dalla prima spremitura a freddo, con macine di pietra di due cultivar che uniscono l’Italia dalla Liguria alla Puglia. Sapore dolce e lievemente mandorlato”.
4) Peperoncino frantumato Il Mercante di spezie: “prodotto italiano da agricoltura sostenibile, ha un’aroma pungente e sapore piccante”.
Costo tale del piatto: 8 euro e 50. OTTO-EURO-E-CINQUANTA. Solo per oggi!
Ha scritto sul suo profilo Facebook il food-writer torinese Luca Iaccarino, direttore della collana food presso l’editore EDT:
“A me Eataly piace, è un bellissimo progetto, sono orgoglioso sia nato a Torino. Però se pubblicizzi una ajo e ojo a 8,50 € e mi dimostri che di food cost c’è meno di un euro, considerando pure che in cucina non ci sta la mano di un cuoco di lungo corso e che non parliamo né di un posto elegante né di un servizio accurato, mi pare davvero troppo. O no?“
Allora: come dobbiamo definire questa pubblicità di Eataly, una paginata comunque spiritosa e di servizio oppure un inconsapevole autogol?