di Daniele Liurni 3 Aprile 2013
cartolina, napoli

[…] Poi arriva il momento del pomodoro, allora il nostro solo metro è la dismisura, l’unica categoria l’enormità. Chi fa piccoli test attitudinali fingendo di scambiare due chiacchiere col commesso del negozio, chi origlia i discorsi degli chef in tivù incitandoli a far sfigurare i rivali: San Marzano vs. Cuore di bue. Liti in famiglia, anche, in cui il marito con la bocca ancora piena accusa la moglie di non avere usato il datterino (“i pachino te l’avevo detto che non andavano bene”).

QUALI VARIETA’?
Esistono oltre 4mila varietà di pomodori anche se a noi piace la rossa, con la recente eccezione del pomodoro giallo: da quello del Piennolo al pomodoro di Castelfiorentino. Perfetti per i piatti di pesce o le conserve, ricchi di vitamine 3 volte più dei parenti rossi, possiamo provarli sia cotti, quando danno il meglio, che crudi in un’insolita caprese. Ci sono anche i pomodori bianchi, difficili da reperire, a bassa acidità, carnosi, molto originali, ottimo crudi in insalata.

IL POMODORO GIUSTO.
I San Marzano sono i preferiti, anche dall’industria, per fare il classico sugo “coi pelati”. Di media dolcezza, carnosi e con poca acqua, si prestano perfettamente ad essere sbollentati, spellati e messi in conserva sia interi che ridotti in passata, come facevano le nonne.

Il pomodoro Ramato è un jolly, si usa quasi per tutto, io lo preferisco tagliato a concassè per un sugo fresco, oppure in petali da fare confit in forno o da essiccare.

Per il confit:
sbollentate i pomodoro ramati per 10 secondi in acqua bollente e tuffateli in acqua e ghiaccio, spellateli, tagliateli in quattro eliminando i semi, stendete i petali di pomodoro su carta forno, cospargete di zucchero a velo, sale e un trito di erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano), un filo d’olio e via in forno a 120 gradi finchè non appassiscono. Una volta tolti potete usarli o cosi come sono, nella versione candita, oppure metterli sott’olio e utilizzarli quando volete. Sono adatti alle preparazioni che richiedono la presenza di un pomodoro poco acido.

Sempre con il ramato o con il più dolce Cuore di Bue si fanno ottimi sorbetti ai frutti rossi aggiungendo alla polpa frullata e filtrata del pomodoro, fragole, fragoline e lamponi. Servito nella versione sia dolce che salata è un connubio di cui gli amici vi chiederanno tutto.

pomodorini

Nei pomodorini — pachino, del piennolo o datterini che siano — la Campania domina. Tutti frutti molto acquosi, a tendenza acida, che si prestano perfettamente per l’utilizzo a crudo specie in insalata, soprattutto il pachino che da cotto perde molto del profumo.

Per un sugo preferisco il datterino:
provate ad esempio a saltare in una padella rovente con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino, i datterini tagliati a metà finchè non vedete che la pelle inizia a staccarsi, poi spegnete e con l’aiuto di un semplice passaverdure ricavate una salsa molto liquida da restringere a fuoco lento aiutandovi con un po’ di amido di mais. Provatela per un sugo di pesce.

3 REGOLE D’ORO DEL POMODORO.
Per non rovinare sughi e pomodori:

1. A crudo, non conditeli mai con aceto o limone, lo fanno in molti, ma i pomodori sono già acidi aggiungerne altra li rende immangiabili.

2. I pomodori contengono un’alta percentuale d’acqua quindi salateli sempre poco prima di servirli, così da tenerli compatti e croccanti, altrimenti rilasceranno tutto il succo. Per lo stesso motivo usate la funzione igroscopica del sale quando volete saltarli velocemente in padella.

3. Non gettate gli “scarti” del pomodoro: con i semi, utilizzati nel modo giusto, è possibile dare il famoso gusto umami ai piatti mentre la pelle essiccata e frullata con il sale, diventa un divertente modo per condire e decorare le pietanze.

pomodori tagliati

Fare sugo di pomodoro

Finalmente arriva il momento social, se mi avete seguito sin qui dovrebbe esservi venuta voglia di partecipare alla gara preferita dagli italiani che cucinano: dire quali pomodori usano per fare il sugo e spiegare perché sono, senza discussioni, i migliori di tutti.

[Crediti | Immagini: Gourmet, Luxirare]