di 1 Luglio 2012
Italia Spagna, finale, euro 2012, dall'ava numero 10, patanegra joselito

Comunque vada a finire, il Campionato Europeo di calcio del 2012 verrà ricordato per gli infiniti calembour sulla crisi. Mezza Europa a fare il tifo contro la Germania (salvo i più alternativi: ciao, Marco Travaglio, grazie di essere stato –almeno fin qui– il nostro polpo Paul a rovescio!), e continui richiami all’economia, culminati con il quarto di finale Germania-Grecia (“malgrado il rigore, la Germania butta la Grecia fuori dall’Euro”) e proseguiti (ancora doppi sensi sul “rigore” visto il penalty concesso ai tedeschi) con la semifinale in cui gli azzurri hanno eliminato proprio la squadra della Merkel.

In generale, questi Europei sono stati la rivincita dei PIGS, ossia dei Paesi –Portogallo, Italia, Grecia, Spagna*- i cui conti pubblici sono in disordine. Tre semifinaliste su quattro più la Grecia, che comunque ha disputato una competizione al di sopra delle aspettative. Su Twitter l’hashtag #ForzaPigs è stato cinguettato fino alla nausea da utenti delle nazionalità più disparate, felici di sovvertire, almeno per un giorno, le rigide e grigie gerarchie dettate dalla solidità economica. E già che ci sono, rinnovo l’invito a seguire l’altro hashtag fondamentale, #lira2012, scelto da numerosi commentatori italiani fin dall’inizio della kermesse calcistica.

PIGS, maiali, siamo sia noi che la Spagna, entrambi Paesi dal patrimonio zootecnico importante specie nelle carni suine: prosciutti fuoriclasse che furoreggiano sulle tavole di mezzo mondo. Avrei potuto tediarvi con un post enciclopedico che elencasse undici prodotti per nazione, ma (A) questo post nasce all’ultimo secondo impedendomi un serio lavoro di documentazione e (B) pochi lo leggerebbero fino in fondo. Per cui accendo i riflettori solo sui due capitani, i simboli dell’arte del prosciutto italica e iberica.

PRODOTTO ITALICO**: NUMERODIECI DOK DALL’AVA.
Il numero 10 lo portano sulla maglia i fuoriclasse, come Maradona, Baggio, Cassano e questo, il campione dei prosciutti italiani.

E’ vero che esistono produzioni di nicchia di qualità assoluta a prezzi importanti (Sauris, Cormons, e varie razze e sottorazze “nere” allevate allo stato brado in Umbria, nel Casertano, nei Nebrodi), ma il portabandiera del prosciutto italiano, nazionalpopolare quanto l’undici azzurro e di qualità come un lancio di Pirlo, è il San Daniele DOP. Natalino dall’Ava, nel 1955, iniziò a lavorare in uno dei primi prosciuttifici moderni, e il figlio Carlo, nell’anno dell’incredibile gol di Van Basten alla Russia (1988), trasformò l’azienda di famiglia nella prima Prosciutteria d’Italia, accompagnando ai prodotti simbolo piatti semplici ma di qualità. Oggi Dok Dall’Ava è un franchising di qualità e di successo, e i loro prosciutti l’emblema del San Daniele. Il Numerodieci, in particolare, è affinato per un minimo di 20 mesi (ma in genere sono 24) e stupisce per come riesca, nella complessità, a mantenere morbidezza ed eleganza. Il prezzo al chilo è intorno ai 25 Euro; per strappare Mario Balotelli agli sceicchi del Manchester City e riportarlo nell’Italia che gli ha dato i natali e lo ama ci vorrebbero 100.000 maiali, fissando la valutazione dell’asso azzurro alla cifra, stratosferica ma verosimile, di 50 milioni di Euro. L’abbinamento perfetto non può essere che con il Numero Dieci delle bollicine italiane, il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, l’unico Metodo Classico di casa nostra che può guardare negli occhi senza timori reverenziali i grandi Blanc de Blancs d’Oltralpe.

PRODOTTO IBERICO**: JOSELITO GRAN RESERVA BELLOTA.
Diciamolo: gli spagnoli sono pazzi per il prosciutto quanto gli italiani per il calcio, e come partono favoriti questa sera la loro tradizione in materia è superiore. Joselito, la cui azienda si trova a Guijuelo, nei pressi di Salamanca, è universalmente riconosciuto come il più grande produttore di prosciutto al mondo, ed è fra i pochissimi che si rifiutano di utilizzare qualsiasi tipo di conservante.

Tutti i suini sono di proprietà, e pascolano allo stato brado a una densità non superiore a due capi per ettaro; durante la Montanera, periodo che ricopre gli ultimi tre mesi dell’anno, si nutrono di ghiande cadute a terra, mediamente tra i sei e i sette chili al giorno. Questo processo concentra nelle loro carni quantità importanti di antiossidanti, in dettaglio la concentrazione di acido oleico (il più nobile degli acidi grassi dell’olio EVO) è particolarmente elevata.

Il Jamón Ibérico de Bellota Joselito Gran Reserva viene da maiali di almeno tre anni di età ed ha un affinamento minimo di 36 mesi, anche se non è inconsueto trovarne di 46 o 48 mesi; già dalla marezzatura è un prodotto che si distingue dal resto, per non parlare di come il grasso si sciolga in bocca e della complessità e intensità degli aromi. Un fuoriclasse vero. Si può acquistare intero a una cifra intorno ai 62 Euro al chilo, il che significa che il cartellino di Andres Iniesta, stando all’offerta che il solito Manchester City avrebbe presentato al Barcellona nell’improbabile tentativo di acquistarlo, è valutato 50.000 maiali.

Diecimila di più dell’intera produzione annuale (non solo di Gran Reserva) di Joselito. Abbinamento obbligato il Kripta Gran Reserva Brut Nature di Augustì Torellò Mata, bottiglia dalla forma bizzarra (che suggerisce con eloquenza di metterla in una seau a glace) ma dal contenuto ai massimi livelli possibili per un Cava.

Chi vincerà stasera? Io sono muto, in ossequio al silenzio dei prosciutti.

*Per i pignoli: la sigla corretta sarebbe PIIGS, in quanto anche l’Irlanda appartiene al gruppo dei “cattivi”. La seconda I è in effetti l’Italia, entrata solo in un secondo momento in questo insieme di Stati.

**Si ringrazia il Presidente (www.secondotestomale.net) per l’ispirazione nell’uso dei termini “Prodotto Italico” e “Prodotto Iberico”. Del resto, mettere in tavola questi prosciutti è indubbiamente Ostentazione Positiva… VLV