Abbinare il vino: 5 falsi miti che è tempo di sfatare

Non giriamoci intorno: il tema degli abbinamenti, nella versione scienza esatta, è uno dei motivi per cui uscire a cena o mangiare a casa di un wine-geek può trasformarsi in un incubo inaudito.

D’altronde, se siete tra quelli che passano 54 minuti a leggere la carta dei vini, frenando le velleità dei commensali ad addentare subito qualcosa, solo per scegliere quello giusto, ecco fatevi (facciamoci) un esame di coscienza. Siamo persone estenuanti, destinate a stare insieme ai propri simili.

Chiunque ha fatto un corso AIS per sommelier  sa riconoscere come momento di epico isolamento dal mondo normale quello in cui si presentano i vini degustati e si propongono gli abbinamenti. Tipo hai assaggiato un buon Aglianico ma non sapevi che eri costretto a valorizzarlo con un petto d’anatra marinato al miele con anice stellato e uvetta.

C’è qualcosa però di più estenuante dei peggiori talebanismi dell’accoppiamento: i luoghi comuni di massa su cosa si beve con cosa. Ma anche come (salire di gradazione, prima i bianchi e poi i rossi, ecc…). Elenchiamone e sfatiamone cinque.

Ostriche e champagne.
Abbasta! (cit.). Le ostriche sono drammaticamente difficili da abbinare. Ma si possono domare (come tutti gli alimenti) con il Riesling o con tanto vino francese (Chablis, Sauternes, Muscadet), di certo non con lo Champagne . Lo so fa molto “splendida cornice” o “il binomio perfetto per una cena elegante” ma se in bocca vi pare di gustare la maniglia metallica della vostra porta del bagno probabilmente qualcosa non ha funzionato.

Non è un tecnicismo ma pura reazione chimica: lo zinco delle ostriche e la grande acidità dello Champagne fanno a pugni. E pure le dannate fragole lasciatele perdere.

Pesce chiama forzatamente vino bianco.
È il MUST per eccellenza, quello che vi propina con sicumera anche la suocera astemia o il ventenne che beve solo birra industriale. Ovvio che il bianco ami il pesce ma è un assioma che ha la stessa generalità di “agli esseri umani piace fornicare”. Vogliamo uscire dal seminato? Con un buon rosato o una bollicina è fin troppo facile, proviamo con i rossi.

La parola vietata è tannicità: l’eccessiva astringenza mal predispone anche ai pesci più grassi e saporiti. Ma provate un bel Coregone di acqua dolce con una bottiglia di Schiava del Sud Tirolo o l’anguilla con il Lambrusco. Altrimenti andate in Francia e fatevi una bella zuppa di pesce con un Pinot nero di Borgogna giovane e fresco.

Vino dolce solo con il dessert.
Se ci siamo evoluti dall’immane abitudine di ingurgitare il dessert con lo spumante secco e abbiamo fatto nostro il legame con il vino dolce, siamo pronti anche a passare oltre. OK, se abbiniamo la pasticceria con un bel passito difficilmente sbagliamo, ma avete mai provato con i formaggi?

Tipo un Passito di Pantelleria con dei robusti formaggi stagionati o erborinati. O per essere più scolastici Sauternes e Gorgonzola. Cos’hanno in comune? La muffa.

Abbinare al ristorante

La pizza chiama sempre la birra.
Ma anche no. È un’associazione così automatica che non la mettiamo mai in discussione. Eppure lieviti con lieviti non producono gloria digestiva. Però pizza e birra acida sono davvero da provare.

I gourmet si sono spinti da molto tempo sull’accoppiamento con lo Champagne. Proviamo con un rosato pugliese (da uve Negroamaro) o calabro (da uve Gaglioppo). Rosso si può! Con le avvertenze del pesce: evitare di impattare tannini importanti. La manualistica consiglia pizza margherita e vino Gragnano, io mi asterrei e rilancerei con un Gamay o una Barbera che non abbia fatto affinamento in legno.

La cucina asiatica non vuole il vino.
La sentenza è già demente nella sua formulazione perché associa tutta la gastronomia di un continente all’idea di una cucina grassa, glutammatica, speziata e piccante che in effetti non aiuta l’abbinamento con il vino. Eppure bere al ristorante giapponese fa molto trendy ultimamente, specie Riesling e Sauvignon (ma provate anche con il Fiano o il Soave).

L’importante, se mangiate sushi o sashimi è evitare il passaggio nella soia e nel wasabi che vi carbonizzano le papille gustative. Provate anche la Ribolla gialla con molti antipasti cinesi, come i ravioli di gamberi. Siete all’indiano? Abbinate le specialità vegetariane del sud con il Gewürztraminer o il pollo tandoori con un bel Sangiovese.

[Crediti | Immagine: Wine Folly]

Adriano Aiello Adriano Aiello

27 Febbraio 2014

commenti (22)

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  1. Avatar dink ha detto:

    1) Le ostriche si abbinano benissimo anche con le dry o le oyster (appunto) stout irlandesi…
    2) Ok il vino rosso giovane con le zuppe di pesce specie se molto pomodorose (con il cacciucco è obbligatorio), ma attenti a berlo con crostacei, coi molluschi e col polpo…
    3) Suvvia, l’abbinamento vini dolci/formaggi stagionati ormai lo conoscono anche i sassi…
    4) Sembrerebbe che pizza e (pessima) birra sia un binomio nato quando le pizzerie negli anno’60 non potevano vendere il vino che necessitava della licenza di pubblica sicurezza.
    5) In realtà sono gli asiatici stessi che non vanno troppo d’accordo con il vino, per motivi genetici si sbronzano con poco (per noi) alcool…

  2. Avatar Filippo ha detto:

    Quasi perfetto, con la Malvasia istriana al posto della Ribolla nel 5 avrei pure tolto il quasi. La 1 tutta la vita, ostriche e Champagne non si può vedere. Lo Champagne ultimamente a casa mia accompagna sempre Cassoeula e cotechino.

    1. Adriano Aiello Adriano Aiello ha detto:

      Verissimo! Tra l’altro la malvasia istriana è tra i miei cult assoluti, molto molto molto più della Ribolla:)

  3. Avatar noname ha detto:

    Saranno anche falsi miti ma a me il vino rosso con il pesce non piace mai, più o meno con qualsiasi preparazione, e la birra la trovo perfetta con la pizza, con cui invece credo che l’acidità del vino, qualunque esso sia, faccia veramente a cazzotti.

  4. Avatar noname ha detto:

    Saranno anche falsi miti ma a me il vino rosso con il pesce non piace mai, con nessuna preparazione, e la birra la trovo perfetta con la pizza, con cui invece credo che l’acidità del vino, qualunque esso sia, non vada mai d’accordo.

  5. Avatar claudio ha detto:

    …e dopo anni sono tornato a bere un franciacorta con un dolce (cannoli) e non stava per niente male

  6. Avatar riccardone ha detto:

    Ritengo che la miglior guida agli abbinamenti sia il proprio gusto personale costruito da una buona esperienza maturata con pazienza. Alla fine trovi quei 10 vini che li abbini quasi a tutto. Per esempio, nei cinque gruppi di alimenti descritti nel post il mio personale filo rosso è uno Chardonnay particolarmente aromatico che si abbina abbastanza bene con tutti. Trovare un vino che stia bene con più alimenti, questa è la vera sfida.

  7. Punto uno: Concordo appieno
    Punto due: aggiungerei la malvasia nera, probabilmente il rosso meno tannico in Italia.
    Punto tre: coi formaggi spettacolosi diversi vini di ghiaccio e consiglio di provare qualche birra (barely wine)
    Punto quattro: Blanquette de Limoux e Cruasè dell’Oltrepò pavese alternative low cost che possono coprire quasi tutte le preparazioni
    Punto cinque: Il Gaglioppo regge bene la spezia e il peperoncino, ma difficilmente lo troverete in un ristorante etnico…

    1. Avatar riccardone ha detto:

      Vini di ghiaccio?!?! vuoi dire Icewine immagino…
      Barely wine?!?! Vuoi dire Barley immagino…

    2. vini di ghiaccio era per indicare la categoria, visto che variano il nome da zona a zona di produzione, per le birre mi si sono incrociate le dita… 😀

  8. Avatar elisa ha detto:

    ostriche e champagne non sono più un abbinamento da fare? ma quando mai!!! le ostriche, poi dipende quali, sono così complesse che a volte solo la raffinatezza di una cuvée speciale di champagne può regalare. Adesso va di moda “sparigliare” gli abbinamenti ma nel caso delle ostriche bisogna andarci cauti, ce ne sono di diversi tipi e vanno abbinate quindi con grande cura se no si rischia di appiattirne il gusto, poi ci possiamo sbizzarrire, un Cartizze non è da scartare così come un rosso leggero.

    1. Avatar bruno ha detto:

      L’ostrica sta allo champagne come lo spumante brut sta al panettone/pandoro….

  9. Avatar fontici ha detto:

    personalmente preferisco adeguare il menu con un vino compatibile
    dall’antipasto al secondo poi al limite per il dolce vedo non amo molto
    quei pasti dove a ogni portata ti cambiano vino