di 2 Settembre 2013
Fausto Arrighi vs. TripAdvisor

Manca ormai poco alla prima edizione della guida Michelin curata dal trentasettenne Sergio Lovrinovich, di cui Google immagini non riesce a fornire un primo piano. Buon segno, per la guida che più di ogni altra tiene in grande considerazione l’anonimato dei suoi ispettori.

Può essere facile immaginare che chi l’ha preceduto per trentasei anni, Fausto Arrighi, si goda la pensione e la libertà di non sottoporsi a micidiali tour de force in giro per l’Italia.

E’ così solo in parte, perché il settuagenario Arrighi, oggi, i micidiali tour de force li fa in giro per l’Europa. Come tutti i manager pensionati che si riciclano consulenti non tanto per il denaro quanto perché se smettessero di lavorare impazzirebbero, l’ex ispettore capo più temuto d’Italia ha accettato un incarico per una famosa catena internazionale di cui non fa il nome, come sappiamo da un’intervista uscita in questi giorni sulle pagine del Giornale.

1.941 chilometri in cinque giorni a caso nella vita di Fausto Arrighi sono una cifra che impone rispetto.

Diciassette chili in meno di un anno fa, lo scopriamo attentissimo alla salute, ematocrito e glicemia costantemente monitorati, dopo avere elencato i farmaci che considera necessari:
“pantoprazolo contro il reflusso gastroesofageo,
betabloccante o aceinibitore o sartano per l’ipertensione,
aspirinetta cardioprotettiva”
(e il cardo mariano per il fegato, aggiungerei io?).

Ma soprattutto, lo troviamo a dire la sua sui temi eternamente caldi della critica gastronomica:

Anonimato: sempre, senza eccezioni, anche se il fatto di essere il volto pubblico della guida risultava nel suo essere immediatamente riconosciuto una volta varcata la soglia di un locale.

Conto: sempre pagato con la carta di credito aziendale, come imposto dalle linee guida della Rossa, rifiutando sempre e comunque gli inviti. I critici dell’ultima generazione potrebbero obiettare che non tutte le guide hanno il budget per poter emettere carte aziendali, e per molti un pasto offerto è un segno più sul budget personale.

Tripadvisor e le altre “guide” basate sugli UCC (“User Created Contents”): Arrighi dichiara di non crederci, perché “raccolgono giudizi soggettivi, non oggettivi. Diventano un calderone senza criterio, uno sfogatoio di rancori, una collezione di lodi talvolta sollecitate dagli stessi chef.”.

Altro problema, che differenzia Tripadvisor da un suo simile di successo che trovo, al contrario, paradigma di affidabilità, ossia Booking.com, è l’assenza della prova (il conto) di avere effettivamente visitato il locale.

Ma il problema principe è che “non tutti sanno mangiare” e che “il cliente è portato a mettere in luce solo gli aspetti negativi, magari soltanto perché ritiene d’aver pagato troppo”. Siete d’accordo? Personalmente non faccio mistero di esserlo, su tutta la linea.

Il peggior errore che può commettere uno chef: “Copiare da altri un piatto che non sa fare”. Qui invece discordo, questo a casa mia si chiama postmodernismo, a patto di dare a Cesare quel che è di Cesare senza spacciare per propria l’opera dell’altrui ingegno.

Leggere su un menu –specie se di una trattoria raffinata e non di un ristorante di fascia altissima– che la ricetta eseguita appartiene a uno chef terzo, magari del passato anche non prossimo, citato con nome e cognome, mi trasmette un’impressione di serietà.

Piatto preferito: “La terrina di pomodoro di Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, uno dei sette tristellati d’Italia. E’ incredibile ricavare un piatto tanto perfetto da un solo, umile ingrediente. Ma a Castel di Sangro sta crescendo Niko Romito, un solido abruzzese che non va in televisione e che sarà il cuoco del futuro”.

Stella Michelin levata a Gualtiero Marchesi: “La stella a Gualtiero Marchesi, il primo nel 1985 a ottenerne tre in Italia, l’abbiamo levata perché ne valeva solo due”.

Cucina di oggi contro cucina di ieri:” [oggi] Si mangia diverso, non meglio. Una volta la cucina era fatta di intingoli, il piatto lo sentivi nell’aria prim’ancora che in bocca. Oggi entri in un ristorante e non avverti alcun aroma”.

Chef in televisione dulcis in fundo: “Sono decisamente contrario, anche perché suscitano emulazione nei giovani. Gli chef devono stare ai fornelli”. Novantadue minuti di applausi?

[Crediti | Link: Il Giornale]