di Andrea Soban 20 Marzo 2014
mappa dissapore migliori fiorentine a firenze

Ah, la fiorentina. Un nome, un brand e un immaginario rigoglioso. Che riporta a mangiate epiche e gustose, a turismi gastronomici e a uscite dall’autostrada per pause paurosamente carnivore. Ma volendo, anche a colossali sòle per gli stranieri meno sgamati.

Ma soprattutto un mito che nasconde anche insidie ed equivoci.

Tipo: la fiorentina non è una bistecca ottenuta da animali allevati sui colli di Fiesole che si beano della vista sulla cupola del Brunelleschi, ma un taglio di carne che alcuni ricavano da bovini allevati in Piemonte, altri addirittura in Spagna (Cecchini docet). Comune a tutte dev’essere la frollatura di almeno 20 giorni, alta quattro dita e formata da filetto e controfiletto. E poi, la mitica chianina, la carne tradizionalmente associata a questa bistecca, è più adatta per piatti dalle lunghe cotture come brasati e bolliti.

Quale che sia il taglio scelto, la fiorentina richiede rigorosamente la brace (con mix di legni scelti per ottenere risvolti aromatici) con temperature che possano dar luogo a vere e proprie guerre di religione, mentre sul peso al partito del “Se è inferiore al chilo e mezzo non è fiorentina” dovremmo ricordare che, essendo il taglio che unisce la colonna vertebrale di un bovino, è  madre natura l’unico vero arbitro della disputa.

Entriamo nel vivo con due avvertenze:
– Parliamo di solo locali nel territorio comunale, non citando i famosi Trattoria Tullio a Fiesole, Padellina,  il Ballini, , il Cecchini, Sanesi a Lastra a Signa, dove la bontà della carne merita una sosta.
– Non chiedete mai una fiorentina ben cotta. A me no che non vogliate essere accompagnati alle porte della città in un coro di scherno.

1. Antico Ristori di Cambi

fiorentina antico ristoro cambiCi troviamo oltre Ponte Vecchio nel quartiere di San Frediano. Qui regnano grandi antipasti e porzioni generose, accompagnati da una ricca carta dei vini. Martedì e venerdì voi potete continuare ad ordinare la fiorentina, mentre i vostri commensali possono optare anche per il baccalà lesso o in umido alla livornese.

Antico Ristoro di Cambi – via Sant’Onofrio 1/r, Firenze

2. l’ Brindellone

brindellone fiorentina firenzeGestione familiare per un locale amato anche dai fiorentini, che qui si sentono a casa. Sarà per il gioviale vino della casa, l’ambiente rustico, tutti i classici piatti tradizionali in menu, o per i prezzi umani, ma l’Brindellone è una carta da giocarsi a occhi chiusi.

l‘Brindellone – piazza Piattellina 10-11, Firenze

3. Buca dell’Orafo

buca dell orafo firenzeQui potete assaggiare la chianina classica, oppure optare per la ribollita col cavolo nero. Caratteristica anche l’ubicazione: una buca sotto il livello stradale a due passi da Ponte Vecchio con prezzi adeguati alla location.

Buca dell’Orafo – vai dei Girolami 28, Firenze

4. Ristorante II Latini

trattoria il latini fiorentinaAccolti al tavolo da un bel fiasco di sangiovese siamo nel classico ambiente nel centro cittadino, con prosciutti appesi e menu toscano d’ordinanza. Di ben poco ordinario c’è proprio la fiorentina, che è di livello assoluto. Capita anche di provarla seduti al tavolo insieme a nuove amicizie, create per l’occasione dai camerieri,  vista la ressa continua che il locale sopporta. Menu a voce, per cui occhio a non distrarvi.

Ristorante II Latini – via dei Palchetti 6, Firenze

5. Perseus

fiorentina perseusUn locale che, piaccia o no, si può permette di non accettare prenotazioni. Il suo nome è sulla bocca di tutti, indecisi tra chi lo considera il miglior luogo dove gustare una fiorentina e chi lo disdegna accusandolo di vivere ormai di gloria passata. Comunque la pensiate, qui la bistecca è di valore, tagliata al tavolo davanti agli occhi degli avventori da provetti camerieri dalla battuta pronta.

Perseus – Viale Minzoni 10, Firenze

6. Ristorante Alla Buca Lapi

trattoria buca lapi firenzeBuca storica, ricavata nelle cantine di palazzo Antinori e riconosciuto come uno dei templi cittadini della fiorentina. Prezzi non esattamente enocomici. Aperto solo la sera dal lunedì al sabato.

Ristorante Buca Lapi – via del Trebbio 1, Firenze

7. Solo Toscano

solo toscano firenzePer chi vuole uscire dallo stereotipo della tipica trattoria con le tovaglie a quadrettoni, buttatevi su questo nuovo locale dietro il mercato di San Lorenzo. Sulla carne non si scherza perché arriva da una delle migliori macellerie d’Italia, quella dell’aretino Simone Fracassi, che seleziona per lo chef Gennaro Napolitano carrè di scottona in due pesi, il mezzo chilo nella costata e il chilo nel filetto.

Solo Toscano – piazza del Mercato centrale 22, Firenze

8. Trattoria da Burde

trattoria da burde firenzeCentenaria trattoria fuori dal centro cittadino, da sempre punto di riferimento e ritrovo conviviale per gustare la vera cucina toscana. Qui, anche l’offerta relativa al vino merita una visita grazie al “giovane” della famiglia Gori, Andrea, uno dei sommelier più apprezzati e conosciuti d’Italia, a lungo apprezzato autore di Dissapore. Burde deriva dal soprannome (Burdel) dato ai commercianti di maiali come il Barducci che questa trattoria aprì nel 1901.

Trattoria da Burde – via Pistoiese 154, Firenze

9. Trattoria da Damasco

trattoria da damasco firenzeCi si viene proprio per la bistecca alta 4 dita, proposta con un eccellente rapporto qualità-prezzo. Ha il notevole pregio di poterci arrivare in macchina, in una zona (vicina alla Cascine) dove è anche possibile trovare parcheggio.

Trattaria da Damasco – via del Barco 13/r, Firenze

10. Trattoria da Sergio Gozzi

trattoria sergio gozziIl posto giusto dove sedersi a tavola in San Lorenzo per l’arista o la braciola rifatta con le patate alla contadina, ma senza dimenticare la fiorentina. Tavoloni per fraternizzare e arredi spartani per una reale atmosfera toscana senza fronzoli, con prezzi più che onesti. Vicinissimo alla Basilica di S. Lorenzo è aperto solo a pranzo.

Trattoria Sergio Gozzi – piazza San Lorenzo 8/r, Firenze

11. Trattoria da Mario

trattoria da marioPiccolo locale caratteristico e affollatissimo. Da tre generazioni  i Colzi sfamano turisti ma soprattutto concittadini (da cui la chiusura la domenica e i giorni festivi)  a colpi di piatti tipici e fiorentine imperiali. Menu scritto a mano e finale a cantucci e vinsanto.

Trattoria Fiaschetteria Mario – via Rosina 2/R, angolo piazza del Mercato Centrale – Firenze

[immagini: foodspotting, 2spaghi, blogs.florencerestaurants.it, viator, abby-n-sam.blogspot, facebook, tripadvisor, ]