Prima di dire che i liguri non amano i turisti provate queste 15 focacce

La fugassa ligure è una garanzia. Inzuppatela nel caffellatte, deliziatevi con quella alle cipolle –dolci e bruciacchiate– frastornate le papille con la meravigliosa combo olio e formaggio che è la focaccia di Recco. Una tradizione radicata che ha anticipato di un secolo almeno la moda dello street food, anche se, in questo caso, il nome corretto è cibo da caruggio (i caratteristici vicoli che modellano le città della riviera).

Supponiamo che non siate stomaci forti abbastanza da inzuppare la focaccia nel caffelatte di prima mattina, peggio per voi, ma volete provare lo stesso quel brivido di spartano piacere che regala una focaccia fatta a regola d’arte, di quelle che, per capirsi, fanno esclamare “belin!” persino ai non genovesi.

Però non fate l’errore di confondere la focaccia del capoluogo ligure, lievitata, soffice al centro, croccante agli angoli, con l’altrettanto famosa focaccia di Recco: delicata pasta di grano tenero ripiena di formaggio fresco.

E comunque: seguiteci in questo itinerario tra le migliori focacce liguri per poi eleggere la vostra preferita (noi l’abbiamo già decisa, peccato che cambi continuamente).

Genova

Focaccia Voglia di pane

1. Panificio Voglia di Pane, via Cavallotti 26-28r.

Uno dei primi ad aprire, nel quartiere di Albaro. Qui spiegano che l’impasto deve essere alto un centimetro, ben steso sulla lama (la teglia d’alluminio tradizionale) e irrorato di acqua, olio extravergine e sale grosso. Se vi piace croccante non fatevi remore a chiedere l’uegin (l’angolo), che è anche il più ricco d’olio. Dice il fornaio Mario Di Fazio che la focaccia più richiesta è quella soffice e chiara. Ma c’è anche con salvia, cipolla, zucchine, melanzane, pomodori e olive verdi.

Tel. 0103628134. Orari: 6-13, 16-20, dom. 6-13.
Prezzi: focaccia genovese 10 €/kg, focaccia condita 12 €/kg.

Focaccia genovese

2. Le Fornarine, via Rosselli 41-43r.

Una focaccia tradizionale come questa richiede i suoi tempi. Per l’esattezza 12 (dodici!) ore di lievitazione. Assaggiate quella tonda di patate, al kamut e alla salvia o, d’estate, con verdure di stagione. Un consiglio: per apprezzare meglio il contrasto tra sale e impasto va tenuta con gli occhi (i buchi) verso il basso.

Tel. 0103623822. Orari: 7-20.
Prezzi: focaccia genovese 10 € /kg, condita 12 €/kg, al kamut 16 €/kg.

Preparazione, focaccia genovese

3. Il Forno di San Nicola, corso Firenze 53.

Dopo essersi saziati della vista panoramica che offre il quartiere di Castelletto, arriva il momento di appagare lo stomaco.  E’ opinione generale che a rendere leggendaria questa focaccia sia l’inarrivabile crosticina croccante. Ovviamente solo se scegliete quella classica, la più semplice e la più celebre.

Tel. 0102725325. Orari: 6-21.
Prezzi: focaccia genovese e farcita, 12 €/kg.

fugassa o focaccia-genovese

4. Zena Zuena, via Cesarea 78r

Una focacceria con annessa l’Accademia della focaccia. Dove non solo si possono assaggiare focacce particolari come quelle con acciughe fresche o polpo, ma anche imparare a farle. Se poi vi manca la materia prima per provarci a casa, l’olio extravergine ligure, il sale e le farine adatte si trovano all’oleogranoteca Evo, con 75 varietà di olio e il pane cotto a legna. Tel. 010561232. Orari: 7.30-23.30. Prezzi: focaccia genovese 10 €/kg; condita 12 €/ kg.

Focaccia di Priano

5. Priano, via Camozzini 76r.

Da Voltri non ci passa per caso, ma il gioco, in questa occasione, vale la candela. E se si associa Voltri alla focaccia genovese il merito è soprattutto di Priano. Qui si assaggia una focaccia sottile, croccante e soffice allo stesso tempo. Ovviamente gli ingredienti sono di prima scelta, oltre che tutti locali.

Tel. 0106136477.
Prezzi: focaccia genovese 8 €/kg.

RECCO

Focaccaia di Recco

1. Panificio Moltedo, via Biagio Assereto 15.

La focaccia perfetta, dal forno, che contiene fino a 14 teglie, alla crescenza, di solo latte ligure tracciato, come vuole il consorzio di tutela. C’è anche la focaccia genovese, qui chiamata con il nome poetico di “focaccia del mattino”.

Tel. 018574202. Orari: 6.30-13, 16-20; mer. 6.30-13 .
Prezzi: focaccia al formaggio di Recco Igp 15 €/kg, focaccia genovese 9 €/kg.

focaccia di recco lavorazione

2. Panificio Pasticceria Tossini, via B. Assereto 7.

Ci mancava il concetto di focacceria di design. Tossini è un’evoluzione del panificio, ex pasticceria, oggi locale alla moda sempre aperto e pieno di clienti. Il laboratorio a vista non lascia scampo, guardando i fornai che preparano la focaccia, i dolci e il pane la saliva si azzera.

Tel. 018574137. Orari: 6.30-20.
Prezzi: focaccia genovese 9.99 €/kg, di Recco 16,50 €/kg.

Del Ponte

3. Del Ponte, via Guglielmo Marconi 11.

Antonio De Ferrari è un collegamento automatico parlando di focaccia al formaggio di Recco Igp. La sua è probabilmente la più famosa, con succursali fortunate che la riproducono a Genova e da poco a Milano. Oltre alla focaccia ci sono le pizze, e alcuni piatti della tradizione ligure.

Tel. 018576981.
Prezzi: 25-30 euro a persona.

focaccia manuelina

4. La Manuelina, via Roma, 296.

Come racconta il giornalista sportivo e buon gourmet Roberto Perrone ne “La cucina degli amori impossibili”, la rivalità tra i due ristoranti “Manuelina” e “Da o Vittorio” è leggenda in quel di Recco. Entrambi sostengono di aver inventato la rinomata focaccia, il mondo si divide tra chi va da uno e chi ucciderebbe pur di sostenere la superiorità dell’altro. Dalla Focacceria della Manuelina si mangia anche la focaccia pizzata, ma l’esperienza delle teglie di focaccia al formaggio che arrivano in tavola e spariscono in un baleno, è memorabile.

Tel. 018574128.
Prezzi: sui 25 euro a persona

o vittorio esterno

5. Da ö Vittoriö, via Roma 160.

L’altro ristorante tradizionale di Recco, dove si consuma la navigata sfida a suon di focaccia. Qui tutte le domeniche a cena ci si abbuffs di focaccia con un menù speciale dominato da focaccette fritte, focaccia pizzata e la proverbiale focaccia al formaggio.

Tel. 018574029
Prezzi: menù a 20 euro la domenica, bevande comprese.

LIGURIA

Preparazione, focaccia genovese

1. Panificio Pinamonti, via dell’Arco 24, S. Margherita Ligure (Ge).

Una tra le migliori focacce della riviera si trova in questo panificio condotto dal 1899 dalla stessa famiglia. Nella patria del turismo di Riviera Pinamonti è famoso per la focaccia classica, oltre che per tutte le sue varianti: con la cipolla, al formaggio, con le verdure, con la salvia, con le olive e con il pomodoro.

Tel. 0185287552. Orari: 7-13, 16-20; mer. 7-13; dom. 8-13

Focaccia Balin

2. Panificio Balin, via Dante 5, Lavagna (Ge)

Anche i ricchi e famosi dotati di yacht che arrivano (sempre meno) al porto di Lavagna fanno tappa da Balin, piccolo panificio nascosto in un angolo del caruggio di Lavagna. Secondo gli autoctoni è qui che si fa la focaccia migliore: classica, croccante, o con la salvia, il rosmarino o la cipolle. Presenti anche con un punto vendita nel borgo di Cavi, pochi chilometri più giù lungo la via Aurelia.

Tel. 0185392860. Orari: 6.45-12.45, 16-19; dom. 6.45-12.45.
Prezzi: focaccia farcita 10 €/kg, genovese 8 €/kg.

Focaccia Tosi

3. Panificio Tosi, via XXV Aprile 128, Sestri Levante (Ge).

In tempi di spending review tutti dovremmo prendere esempio da chi è più ingegnoso di noi. Ad esempio, per ricavare un dolce prelibato basta aggiungere zucchero bianco alla focaccia classica. Oppure c’è la focaccia dolce di Tosi, che convive pacificamente accanto a quella al formaggio, variante di quella di Recco.

Tel. 018541090. Orari: 7-13, 16-20; mer. e dom. 7-13.

focaccia di Sestri

4. Panificio Pasticceria Gastronomia Il Forno, via Stati Uniti 3, Sestri Levante (Ge)

Tappa fissa per la passeggiata del sabato dei sestresi, davanti a questa bottega c’è sempre una gran coda. Merito della focaccia, di quella tradizionale genovese ma anche delle varianti con la cipolla, il pomodoro e le olive.

Tel. 0185479383. Orari: 7.30-13, 16-19; mer. e dom. 7.30-13.

Focaccia di Monterosso

5. Il Fornaio di Monterosso, via Fegina 110, Monterosso (Sp).

Pensi alla Liguria e ti vengono in mente i limoni di Montale. Che sia una geniale trovata di marketing o un’usanza centenaria poco importa: l’idea di proporre la focaccia con i limoni delle Cinque Terre funziona. Ovviamente i puristi trovano anche le focacce classiche: cipolle, olive, acciughe e pomodori, rosmarino e salvia.

Tel. 0187817420. Orari: 7-20.

Non provate a chiamarla spuntino. Qui non si parla solo di cibo, bensì di cultura, e ben lo sapeva Vito Elio Petrucci, poeta e appassionato divulgatore della genovesità, tanto che ha dedicato a sua maestà la focaccia un inno: “O testu de la fugassa”

“E’ più forte di me mi me o confesso

sciuà co-o crocco e co-a sà a man bassa

l’oegin ben vunto mezo bello spesso

o mae michè a l’é le…santa fugassa!”.

(E’ più forte di me, lo confesso

soffice e croccante, con il sale in abbondanza,

gli occhietti ben unti nel mezzo,

il mio massimo è lei…la santa focaccia!)

[Crediti | Immagini: gusto-arte, lefrancbuveur, iliguria]

Avatar Camilla Micheletti

25 Marzo 2014

commenti (27)

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  1. Avatar fontici ha detto:

    ho la fortuna di essere stato a recco anni e anni fa alloggiavo al manuelina ho cenato e pranzato sia li che da vittorio fantastici
    ma la focaccia piu’ buona a mio parere era di un fornaio a camogli

    1. Avatar Ester Dalcasti ha detto:

      Sono d’accordo. Sono decenni che frequento Camogli dove si produce la miglior focaccia del forno REVELLO, sulla passeggiata al mare, che dal 1964 è attivo e produce la migliore focaccia al formaggio, marchio Dop con farina Intera e formaggio di produzione ligure, focaccia alla cipolla, genovese, la farinata etc….

  2. Avatar Susanna ha detto:

    Io voto voglia di pane a Genova, Manuelina per la focaccia al formaggio e panificio Tosi a Sestri Levante per chi si trova in riviera…

  3. Avatar Laura ha detto:

    Fugassa per me è quella del Forno di Ravecca. Stupenda la focaccio di recco in un forno di cui non ricordo il nome di Vico Casana a Genova sempre.

  4. ne ho assaggiato 13 su 15…quella di Priano (Via Camozzini Voltri) non dovrebbe stare in classifica…non è una focaccia…è una sublime esperienza che delizia mente e palato…

  5. Avatar Nome ha detto:

    l’oegin ben vunto mezo bello spesso

    L’ oegin NON sono gli occhietti, ma il bordo negli angoli, dove ha una forma simile ad un orecchio (oegia)

    Quella di Priano no n è focaccia genovese, ma di Voltri.

    A mio avviso (e di altre centinaia di persone che tale l’ hanno votata) la focaccia genovese più buona (e tradizionale) è quella del Panificio Cecconi in Via Buranello a Sampierdarena. Aperto solo al mattino fino alle 13.
    Se vogliamo essere pignoli, quella di Recco non è una focaccia, ma una torta salata.

  6. Avatar Paolo A. ha detto:

    Antico forno borgo pila – piazza paolo da novi a genova

  7. Avatar Gillo ha detto:

    Come riconoscere la fugassa:
    la focaccia deve essere vunta
    non deve essere molle né gommosa
    deve essere croccante ma non dura
    non deve essere troppo alta
    non deve assolutamente assomigliare al pane
    (wwwtastingtheworldit)

    Ho mangiato quella dell’ Antico Forno Patrone via Ravecca
    ed è ottima.

    Genova è stupenda per me.(Fra le tre città, alla pari, che amo).
    Ora, scherzando eh, mi meraviglia che ci siano
    prezzi che arrivino a 12 euro/kg.

    A Bari, città di mare, dove la Focaccia è un culto, come a Genova,
    come la pizza a Napoli,
    ed altrettanto ottima, con 7/8 euro kg

    Genovesi, ce lo volete spiegare meglio:
    1 Vi sono differenze, e di quanto, a parità di qualità tra i vari forni?
    2 Qual’è la differenza con quella condita?

  8. Avatar TittiCanarinoMannaro ha detto:

    qua a roma spacciano (perfino alla pizzeria del Bonci!!! oVVoVe…) per focaccia genovese una specie di materasso… fastidio e pessimismo 🙁

  9. Avatar Belinbelino! ha detto:

    Allora, visto che è stata tirata in ballo l’eterna disputa “Manuelina VS Vittorio”, urge una votazione: per me la Manuelina vince a mani basse.. Chi è d’accordo si faccia avanti, gli altri (se ci riescono) oppongano una strenua resistenza!

  10. Avatar mariolino ha detto:

    Camoglino, consumatore di foccaccia da circa 60 anni, ho assistito ad un continuo peggioramento della qualità di questa prelibatezza, dovuta all’utilizzo oramai diffuso di pre-lavorati con speciali additivi che riducono enormemente i tempi e la fatica del lavoro.
    Poichè i clienti non capiscono un tubo e continuano a comprare e mangiare queste schifezze quasi tutti i fornai si sono oggi adeguati
    Per esempio il citato Tossini ha la coda davanti alle proprie rivendite dove personale generico inforna teglie pre-lavorate che per me sono immangiabili ma che invece i loro clienti apprezzano.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Assolutamente d’ accordo, camogin. Il panificio che ho indicato io, Cecconi di Via Buranello, ha la stessa gestione, e fa la stessa focaccia, da almeno 50 (cinquanta) anni.

    2. Avatar Gillo ha detto:

      Quello che dice Mariolino, e che in parte confermi, è dirompente.
      Se è vero.
      Perchè significa che non sappiamo riconoscere la “vera qualità”.
      Magari perchè non si hanno “esperienze gustative”(eccellenti) che facciano da “termine di paragone”.
      E’ un discorso che può essere fatto su 1 altri cibi ed anche 2 in altre zone.

      Ma ripeto, Mariolino e Nome potrebbero sbagliarsi o no ?

    3. Avatar Nome ha detto:

      Per me, la focaccia di Cecconi è la pietra di paragone. Se vuoi u n altro indirizzo fuori Genova ti dico Panificio Reggiardo ad Avosso.
      Del resto, a me basta leggere il registro degli ingredienti (tutti i negozi lo devono mettere a disposizione dei clienti) per leggere cose3 raccapriccianti.