di Camilla Micheletti 12 Marzo 2014
Gelato vegan al pistacchio

Se anche voi volete sperimentare un periodo vegano, l’inizio della primavera, quando diminuiscono le probabilità di esser colti da improvvise brame di tortellini in brodo, potrebbe essere il periodo migliore.

La bella stagione, però, vuol dire anche un’altra cosa: il primo gelato dell’anno.

Come affrontare il veganesimo senza doversi tenere la voglia di un triplo cono?

Per fortuna ci rincuora Andrea Soban, delle Gelaterie Soban di Valenza e Alessandria, nonché nostro redattore.

E non solo ci dimostra che al gelato non dobbiamo rinunciare, ma ci spiega anche come si fa a prepararne uno che possa soddisfare anche il vegano più agguerrito.

Gelato vegano al cioccolato

Alcuni gelati, i sorbetti, sono già a prova di vegano. Un esempio? Quello al cioccolato fondente”.

Sì, ma nel caso volessimo proprio la coppa al pistacchio che ci piace tanto?

I gelati alle creme (nocciola, pistacchio, gianduia ecc.) si possono realizzare sostituendo il latte vaccino con quello di soia, mandorla o riso” .

Non siete ancora convinti perché avete assaggiato il latte di riso e vi è sembrato di bere l’acqua sporca di quando fate il bucato. Vi chiedete come sia mai possibile farne uscire un prodotto decente, vero? Un po’ vi capisco.

Sostituire il latte e l’uovo appare impresa epica ma non impossibile.

Non si tratta solo di gusto, ma di struttura: il latte vegetale non possiede i solidi di quello vaccino, che tengono su e danno struttura al nostro gelato. Per non parlare della lecitina dell’uovo, che nella preparazione del gelato funziona da emulsionante”.

Alla parola emulsionante mi sono già persa, ma Andrea mi tranquillizza.

Si può fare un ottimo gelato anche senza emulsionanti, lavorando solo con gli addensanti. Ingredienti come l’agar agar, la farina di carrube, la farina di guar e di tara saranno i vostri preziosi alleati”.

E contribuirete ad aumentare il fatturato dei bio-store, che da vegani, saranno per voi l’equivalente di quello che per un carnivoro famelico è la macelleria di fiducia.

Innanzitutto bisogna distinguere tra la preparazione dei sorbetti e quella dei gelati alle creme.

Nel primo caso è presto fatto: “Si sceglie la frutta da utilizzare (polpa o spremuta nel caso degli agrumi), si prepara uno sciroppo con gli addensanti e una volta fatto raffreddare si aggiunge la frutta. La polpa ha già nella sua composizione le fibre che permetteranno di ottenere una buona struttura, mentre con la spremuta dovremo aggiungere delle fibre”.

Gelato vegano alla vaniglia

Nel secondo caso si può cuocere direttamente tutto sul fuoco. Diversamente da quanto accade con la frutta, che una volta cotta dà un sapore differente. Andrea ci svela, però, che ci sono dei trucchi semplici ma efficaci per realizzare un buon gelato che non abbia la consistenza della grandine e che non si afflosci subito come un soufflé venuto male.

Vediamo le varie opzioni:

Sciroppo di glucusio

Utilizzare lo sciroppo di glucosio: A volte viene usato anche questo ingrediente che aiuta a far addensare il gelato. In commercio si trova in polvere oppure liquido. Anche se i puristi probabilmente non approverebbero la scelta, essendo questo un derivato dell’amido, ergo un alimento troppo raffinato.

Non fare sconti sulle fibre vegetali: Inulina e fibre degli agrumi non sono affatto da demonizzare per ottenere un gelato morbido e legato.

La panna vegetale: da menzionare anche se non ci piace molto. Qualcuno comunque la usa perché più facilmente reperibile.

Ultimo consiglio: calibrare bene la scelta del latte.

Non venite a lamentarvi con noi se il vostro gelato vegano alla nocciola fa schifo. Ovvio che se usate il latte di mandorla assieme alla pasta di nocciola i sapori non potranno che ingaggiare un match di kick boxing nella vostra bocca.

Sperimentate, ma siate cauti.

Non si sa mai che scopriate un abbinamento sensazionale tra latte di mandorle e frutti di bosco.

[Crediti | Immagini: Flickr/NudieFoodie, Serious Eats, Robyn Lee, Max Falkowitz]