di Dissapore Dissapore 28 Maggio 2014

D’accordo, Brad Pitt che s’immortala prima di attaccare il barattolo di confettura arancio e cardamomo comprato personalmente in Alsazia, alla maison di Christine Ferber, non è un termine di valutazione decisivo per noi fissati per il cibo. Christine Ferber è soprannominata la fata delle marmellate. Se il soprannome vi irrita non poco, causa retrogusto melenso, aspettate di leggere come inizia la spiegazione del metodo Ferber

Utilizzate di preferenza frutta appena colta. Il raccolto va fatto al mattino una volta caduta la rugiada e prima che il sole diventi troppo caldo, oppure alla fine del pomeriggio“.

Ciònonostante o forse proprio per questo, oggi nessuno è come la Ferber nella considerazione dei compagni di fede marmellatistica. Solo Rossella Neiadin ha avuto il fegato di dichiarare altre preferenze, perché –dice la nostra divina fotografa– si ottiene un risultato simile nella metà del tempo.

Non per fare un uso necessariamente casareccio di Dissapore, ma è possibile che in Italia non esistano marmellatisti superganzi? Non so, Alpe Pragas in Sud Tirolo, Si.Gi a Macerata o la Masseria San Iorio a Castel di Sangro.

E’ quello che ci chiede oggi Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali. Voi che facendole in casa sapete tutto di marmellate, composte, bolliture, zuccheri, densità e frutti minori, segnalate subito i confetturisti italiani più degni. Come? Vi basta un clic

I blogger di Gente del Fud ci mettono il carico con una ricetta spettacolare, ma facciamo anche un regalo, sapete? 12 kg di pasta Garofalo. Per portarsi a casa la pasta non limitatevi a commentare, bisogna segnalare (complimenti a Stefano Baldelli che grazie a questa segnalazione farà indigestione di pasta).

Bene, possiamo iniziare. La parola passa a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner

Fagottini di sfoglia glassati e confettura di albicocche vesuviane

Fagottini di sfoglia glassati e confettura di albicocche vesuviane.

Niente altro che pasta sfoglia, ricetta del maestro Iginio Massari (“Non solo zucchero, Vol I“), confettura di albicocche, quelle buone del Vesuvio e una glassa di zucchero che sulla sfoglia neutra ci sta bene. 

Pasta sfoglia classica all’italiana
Panetto
Burro g 350
Farina 00 g 150
Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Ripieno
Confettura di albicocche
Per la glassa
Un albume
225 g di zucchero a velo
Un pizzico di cacao amaro

Panetto pasta sfoglia

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o a mano sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare in una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora. 

Per il pastello, manualmente, formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.

Ci sono varie scuole di pensiero: alcuni lavorano molto bene il pastello, altri lo lasciano quasi grumosi. Io ho scelto, in questo caso, di lavorarlo poco. La successiva stratificazione renderà l’impasti liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.

Drei giri stendendo il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina (per non far attaccare la pasta alla spianatoia).

Stendere la pasta allo spessore di circa un cm.

Pasta sfoglia, panetto

Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.

Pasta sfoglia, panetto ripiegato

Pasta sfoglia, panetto ripiegato

Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.

Pasta sfoglia, panetto piegato in 3

Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.

Avvolgere nel cellophane,  mettere in frigo e far riposare un’ora.

Pasta sfoglia, panetto piegato

Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.

Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.

Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.

Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Potremo lasciarla in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)

Ottenuta la pasta sfoglia, passiamo ad i fagottini: tiriamo la sfoglia all’altezza di 5 mm.

Rettangoli pasta sfoglia

Ritagliamo dei rettangoli di circa 5×10 cm, farciamoli con un cucchiaino di confettura e sigilliamo bene.

Mettiamo in forno (già caldo) a 220° per 12 minuti. Nel frattempo, prepariamo la glassa.

Composto liscio, confettura

In un contenitore, sbattiamo bene con al forchetta il bianco d’uovo cui avremo aggiunto il pizzico di cacao. Aggiungiamo man mano un paio di cucchiaini di zucchero a velo, fino ad avere un composto liscio e liquido.

Tiriamo fuori i fagottini e spennelliamoli con la glassa. Rimettiamo in forno per latri due minuti.

Gran bella ricetta, Maria Grazia! Ma adesso torniamo a bomba: quali produttori artigianali di confetture volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.