di Giorgia Cannarella 18 Febbraio 2014
verdure, sottaceto

Pickles, chi sono costoro? La parola non ha una vera traduzione italiana, si potrebbe tentare con “alimenti da spilluzzicare” ma si fa prima con “sottaceti”. Pensate al gesto di prendere qualcosa di piccolo, e di conseguenza alle minuscole delizie che è possibile invasettare e conservate per l’eternità. Previo, ovviamente, un corretto trattamento: in salamoia, sottaceto, sottolio, sotto sale.

Non sono solo calmanti da fame chimica, e neanche il sostituto hipster della patatine. Nascono con il nobile intento di conservare il cibo durante l’inverno o di soddisfare indomabili appetiti fuori stagione.

giardiniera

GIARDINIERA

Inizio all’insegna del più bieco campanilismo. E della confusione considerate le infinite versioni della giardiniera. Si mette solo aceto o anche olio? Le verdure vanno bollite o crude? E soprattutto: quali verdure? Cavolfiore e carote non possono mancare ma le cipolle che vi hanno fatto? Vanno imbarattolate a parte come i peperoni? Infine, non so voi, ma le zucchine nella giardiniera sono irricevibili.

Per la serie “cose che non sapevo”: gli immigrati italiani negli anni ’20 l’hanno esportata a Chicago. Dove ora è un’abitudine mangiarla calda, con sandwich o hot dog.

mango

ACHAAR

Mango, olio e aceto. Detta così non pare estremamente appetibile. Invece è il pickle più diffuso del Sud Est asiatico. Il mango viene pelato, tagliato a pezzetti, lasciato essiccare e poi messo in barattolo con l’aggiunta di spezie.

Sembra si abbini alla perfezione con ogni alimento esistente al mondo. Non discuterò questa sentenza generalmente condivisa.

limoni, marocco, sale

HAMD MARKAD

Nella lista delle cose che voglio provare: limoni a fette, succo di limone, acqua e sale. Tipico del Marocco, viene usato con molti piatti, soprattutto con stufati, di carne o pesce.

gari, zenzero, giappone

GARI

C’è chi va al ristorante giapponese per il sushi, chi per i ramen, chi per il sahimi. Io ci vado per lo zenzero sottaceto. Il gari è la sua versione tagliato a fettine sottili e messo in una soluzione di aceto, acqua e zucchero.

I nipponici lo usano per pulirsi la bocca tra una portata e l’altra, personalmente lo metto in bocca a cucchiaiate e lo rubo, con tecnica inaudita, dai piatti dei vicini.

kimchi, corea del sud

KIMCHI

Puoi ragionevolmente affermare di essere un fissato del cibo sei se non hai mai assaggiato il kimchi? Piatto nazionale della Corea del Sud a base di cavolo (cinese) fermentato dalla piccantezza più o meno variabile: quasi tutti concordi nel dire che aglio, zenzero, cipollotto e peperoncino vanno messi.

Esiste una semi-unanimità anche nel dire che l’accompagnamento migliore è il riso.

torshi

TORSHI

Torshi? Toursi? Difficile capirne l’esatta scrittura, considerando che è diffuso in Turchia, Bulgaria, Grecia, Croazia, e in generale in tutta l’area balcanica/mediorientale. L’etimologia è dal Persiano torsh, acido, ma se i nomi sono diversi non vi sto a dire le ricette.

Di base si fa mettendo peperoncini, aglio, melanzane, barbabietole e altre verdure in una mistura di sale, aceto ed erbe. Provatelo come antipasto insieme a ouzo o raki.

aringhe, svezia

ARINGHE SVEDESI

Aringhe, sale, aceto e aneto. Cosa può volere di più un serio mangiatore? Attenzione però, si parla solo di aringhe sottaceto, non fermentate. In questo caso si ottiene il Surströmming, e nessuno sano di mente vuole ottenere il Surströmming.

A proposito, c’è qualcuno che l’abbia assaggiato e sia qui per raccontarlo?

cornichon

CORNICHON

Ah, les cornichons! Questi minuscoli cetriolini vengono colti prima della maturazione completa in modo da aumentarne la croccantezza. Subito dopo vengono messi in aceto insieme a un mix di spezie come dragoncello, cipolla, aglio, aneto, chiodi di garofano.

Cornichon in francese viene usato come sinonimo di imbecille: indica evidentemente chi non apprezza i cornichon. Vengono serviti con piatti di salumi e formaggi. Con il paté, passatemi il francesismo, è la morte sua.

cetrioli, giappone

KYURI ASAZUKE

Proprio quando pensavi di sapere tutto, scopri un pickle giapponese che non hai ancora provato. Cetriolo tagliato a fette sottili e leggermente salato, con aggiunta di zucchero e aceto di riso. Proprio vero che le cose semplici sono sempre le migliori.

crauti, germania

CRAUTI

Andando al di là del concetto di pickle per abbracciare quello di un sano e robusto contorno, ecco i crauti. Ma alcune declinazioni “me li spizzico con le mani” ce li fanno inserire. Tradizionalmente si ottenevano facendo fermentare foglie di cavolo in recipienti appositi, di legno o di ceramica.

Non mi addentrerei nel potenziale flame sulle spezie aggiunte, tipo bacche di ginepro, cumino, chiodi di garofano. Il tempo di fermentazione può variare da molte ore a molte settimane, dipende da quanto siete impazienti di mangiarlo con i vostri wurstel.

[Crediti | Immagini: First We Feast, chefchuckscucina.blogspot.com, zufallsrezept.com, youfoundkeke.com, wanderlustforfood.wordpress.com, breakawaycook.com, turmericandsaffron.blogspot.com, idealhousewife.com, Food Republic]