di Prisca Sacchetti 14 Agosto 2015
bistecca incisa

Venerdì 14, vigilia di Ferragosto: cresce la febbre da grigliata. Nel giardino le chiacchiere tra esemplari di maschi urbani –anche note come chiacchiere da bar(becue)– toccano temi di ampio respiro come la cottura o la matematica della disposizione della carne sulla griglia (giustificata a destra, sinistra, centrata).

Psst, proviamo ad orecchiare.

Il primo esemplare chiede all’altro se il suo modello di barbecue è a gas o a carbonella, e aggiunge compiaciuto del suo sapere che il primo è il preferito dei più, perché facile da usare e da pulire.

Leggermente infastidito l’altro esemplare informa il primo dell’esistenza di tre tipi di cotture: diretta, indiretta, lenta e a bassa temperatura.

E spiega:

Diretta: quando il cibo è sulla fonte di calore (va bene per i pezzi piccoli di carne, il pesce e le verdure).
Indiretta: quando il cibo non è sulla fonte di calore ma di lato e sfrutta il circolo di aria calda che si crea dentro il barbecue (va bene per i pezzi grandi di carne).
Lenta e a bassa temperatura: quando il cibo viene cotto per oltre 24 ore mantenendo sempre la griglia calda, pulita e leggermente unta, senza mai infilare la bistecca perché la carne ha liquidi preziosi (va bene per i grandi tagli americani, tipo brisket, cioè la punta del petto di manzo, oppure pulled pork, la spalla di maiale sfilacciata).

Il primo esemplare è all’angolo. Un uomo placido nella vita di ogni giorno che sente dentro di sé il testosterone risvegliarsi spinto dalla leggera brezza ferragostana. Deve inventarsi qualcosa che stupisca quando finalmente ricorda il migliore trucco per grigliare di cui l’altro esemplare (e buona parte di noi) non ha mai sentito parlare.

Eccolo.

INCIDERE LA CARNE

Incidere la bistecca

COME FARE

Usando la punta di un coltello affilato si praticano nella carne dei tagli superficiali (circa 5 millimetri di profondità) prima in una direzione poi nell’altra, perpendicolare alla prima serie di tagli. Poi si fa lo stesso sul lato opposto della bistecca. Una volta condita la si cuoce un minuto e mezzo per lato sulla griglia a temperatura medio-alta.

E PERCHE’ SI DOVREBBE FARE

Beh, se vi piace la carne insaporita sfregando sulla superficie spezie, odori o erbe, con questo trucco siete sicuri di non disperdere il condimento che anzi, penetra all’interno dei tagli. Come del resto fa il calore sprigionato dalla griglia, riducendo al minimo la possibilità che intorno alla bistecca si formi quel fastidioso profilo grigio e asciutto che talvolta circonda la parte centrale della bistecca, rossa e succosa.

In altre parole, i tagli praticati in superficie consentono alla bistecca di esprimere tutto il suo potenziale di sapore, non solo al centro, ma anche nei bordi finalmente croccanti e saporiti.

Ed è così, con questo trucco semplice ma utile, che il primo esemplare di maschio urbano conquista il dominio del giardino, ultimo brandello di vera mascolinità. 

Per ora. Adesso si inizia a grigliare: buon ferragosto.