di Francesca Romana Mezzadri 8 Maggio 2015
Grigliata di carne

Ci sono errori che sono poco più che peccati veniali, facilmente rimediabili con piccole correzioni. Altri, invece, si rivelano imperdonabili. Naturalmente, non sto parlando di ortografia o sintassi (la posizione delle virgole sarà corretta?), ma degli errori che si commettono in cucina e che, a volte, costringono a gettare tutto nel secchio dell’umido.

Se non volete che la vostra grigliata di carne faccia tale fine indegna, salse comprese, ecco gli sbagli da non commettere.

1. NON CONOSCERE LA DIFFERENZA TRA GRIGLIA E BARBECUE

pinze, barbecue

Parlando, i due termini sono spesso usati uno per l’altro. In realtà, c’è una bella differenza: la griglia è una cottura rapida sulla brace “viva”, con il calore che arriva dal basso.

Il barbecue prevede una copertura che trasforma il vostro trabiccolo in un vero e proprio forno, distribuendo il calore in circolo, oltre a trattenere il fumo che contribuirà ad aromatizzare i cibi. 

La cottura scoperta va bene per pezzi piccoli, spiedini, scottadito, salamelle aperte a libro (oltre che per le verdure e il pesce).

Quella con il coperchio si adatta a costate spesse, carré e polli interi, costine polpose, pezzi grossi che devono cuocere a lungo a temperature meno violente e più uniformi.

Suggerimento banale, ma forse qualcuno non lo sa: quando aprite le prese d’aria le braci si attizzano e la temperatura sale, quando le chiudete avviene il contrario.

2. MARINARE MALE

salsa barbecue

Non tutti gli ingredienti devono essere sottoposti a marinatura. Io la trovo utile soprattutto per insaporire quelli che cuociono rapidamente e le carni che sanno di poco, come il pollo. Mentre non amo strofinare gli alimenti con il rub, il mix di spezie che spesso “impana” la carne nei barbecue all’americana.

Il rischio, soprattutto con le cotture più lunghe, è che le polveri si brucino, le erbe si carbonizzino, l’olio si infiammi.

Quindi, se proprio volete marinare, sgocciolate e asciugate bene i cibi, prima di metterli sulla graticola, eliminando foglie e rametti. Oppure, cucinate al naturale e preparate una densa salsa barbecue (facendo clic ne trovate ben 12) da spennellare sui pezzi durante gli ultimi minuti di cottura.

3. SBAGLIARE BRACE

Barbecue a carbonella

Prima questione: carbonella o legna? La seconda la usavo quando vivevo fuori città, altrimenti non è proprio facile da reperire e, come molti, ripiego sulla carbonella.

Se avete a disposizione una legnaia, scegliete tocchi non troppo grandi, ben secchi e asciutti, scartando legni resinosi come il pino che darebbero un aroma amarognolo alla grigliata.

Quale che sia il combustibile, l’accensione segue le stesse regole: occorre fare una base di materiale facilmente infiammabile su cui disporre una pila di legna o carbone.

Io uso fogli di giornale arrotolati e accartocciati, come fossero bastoncini. A questi, in campagna, potete aggiungere una manciata di rametti secchi. Poi, disponete il carbone o la legna (questa, a cominciare dai pezzi più piccoli) formando una montagnola.

Accendete la carta e solo quando la fiamma avrà preso bene e le braci cominceranno a diventare incandescenti potrete allargarle.

Vietato (vietato, vietato) usare l’alcol, soprattutto a fuoco già avviato: pericolo mortale. E non aggiungo altro.

Gli accenditori liquidi (dovrebbero garantire che non si verifichino ritorni di fiamma) o in pastiglie hanno un aroma di cherosene non proprio invitante, ma si disperderà prima che siano pronte le braci. Quindi, se non siete fuochisti nati, potete approfittarne.

Il carbone è pronto quando i tocchetti non sono più neri ma rivestititi da una patina di cenere bianca sotto la quale covano bagliori incandescenti.

Se dovete aggiungere altro carbone, dovete accenderlo a parte: lo strumento per farlo è una ciminiera (o camino, o cesto) di accensione, un cilindro di metallico con una griglia alla base e fori laterali per l’aerazione, da riempire con l’eventuale accenditore, la carta e la quantità di carbonella che vi occorre per rabboccare il braciere (sarà pronta in circa un quarto d’ora).

4. CUOCERE SOLO AL CENTRO

grigliata di carne, cottura

Quando allargate la brace, non arrivate fino ai bordi del braciere ma lasciate sempre una striscia vuota.

Sarà il punto perfetto per i cibi più delicati che, così, cuoceranno in modo indiretto, ma anche una via di fuga se vi rendete conto che una salsiccia o una braciola hanno preso già molto colore esternamente, ma non sono ancora cotte all’interno.

Vi basterà spostarle nel punto meno caldo per terminare di cuocerle in modo più dolce.

5. BUCHERELLARE, SCHIACCIARE, STRAPAZZARE

barbecue a gas

La carne è alimento succulento. Ovvero, ricco di succhi. Le temperature violente li fanno, fatalmente, disperdere in gran parte. Non vi ci mettete anche voi bucando la carne con il forchettone o schiacciandola sulla griglia. La paletta, e solo quella (o le pinze), deve servire a girare la carne, non ad appiattirla e strizzarla.

Diverse le scuole di pensiero su quante volte voltare gli alimenti.

C’è chi dice che la fiorentina vada girata una sola volta e chi preferisce ribaltarla di continuo: io adotto il buon senso e, se mi sembra che da una parte stia cuocendo troppo, quello è il momento cambiare lato.

Attenzione al primo giro: se la carne non si stacca dalla griglia, non insistete, significa che non è ancora pronta e finirebbe per stracciarsi, soprattutto i pezzi più piccoli.

Lettrici e, soprattutto lettori (che lo so che grigliare fa sempre molto macho): avete altri suggerimenti, trucchi, tecniche da raccontare? Non siate timidi: confessate anche i vostri errori. Quelli in cui non cadere mai più per realizzare, finalmente, la grigliata di carne perfetta.

[Crediti | Link: Dissapore, Serious Eats]