Grigliata di carne: 5 errori che facciamo spesso

Ci sono errori che sono poco più che peccati veniali, facilmente rimediabili con piccole correzioni. Altri, invece, si rivelano imperdonabili. Naturalmente, non sto parlando di ortografia o sintassi (la posizione delle virgole sarà corretta?), ma degli errori che si commettono in cucina e che, a volte, costringono a gettare tutto nel secchio dell’umido.

Se non volete che la vostra grigliata di carne faccia tale fine indegna, salse comprese, ecco gli sbagli da non commettere.

1. NON CONOSCERE LA DIFFERENZA TRA GRIGLIA E BARBECUE

pinze, barbecue

Parlando, i due termini sono spesso usati uno per l’altro. In realtà, c’è una bella differenza: la griglia è una cottura rapida sulla brace “viva”, con il calore che arriva dal basso.

Il barbecue prevede una copertura che trasforma il vostro trabiccolo in un vero e proprio forno, distribuendo il calore in circolo, oltre a trattenere il fumo che contribuirà ad aromatizzare i cibi. 

La cottura scoperta va bene per pezzi piccoli, spiedini, scottadito, salamelle aperte a libro (oltre che per le verdure e il pesce).

Quella con il coperchio si adatta a costate spesse, carré e polli interi, costine polpose, pezzi grossi che devono cuocere a lungo a temperature meno violente e più uniformi.

Suggerimento banale, ma forse qualcuno non lo sa: quando aprite le prese d’aria le braci si attizzano e la temperatura sale, quando le chiudete avviene il contrario.

2. MARINARE MALE

salsa barbecue

Non tutti gli ingredienti devono essere sottoposti a marinatura. Io la trovo utile soprattutto per insaporire quelli che cuociono rapidamente e le carni che sanno di poco, come il pollo. Mentre non amo strofinare gli alimenti con il rub, il mix di spezie che spesso “impana” la carne nei barbecue all’americana.

Il rischio, soprattutto con le cotture più lunghe, è che le polveri si brucino, le erbe si carbonizzino, l’olio si infiammi.

Quindi, se proprio volete marinare, sgocciolate e asciugate bene i cibi, prima di metterli sulla graticola, eliminando foglie e rametti. Oppure, cucinate al naturale e preparate una densa salsa barbecue (facendo clic ne trovate ben 12) da spennellare sui pezzi durante gli ultimi minuti di cottura.

3. SBAGLIARE BRACE

Barbecue a carbonella

Prima questione: carbonella o legna? La seconda la usavo quando vivevo fuori città, altrimenti non è proprio facile da reperire e, come molti, ripiego sulla carbonella.

Se avete a disposizione una legnaia, scegliete tocchi non troppo grandi, ben secchi e asciutti, scartando legni resinosi come il pino che darebbero un aroma amarognolo alla grigliata.

Quale che sia il combustibile, l’accensione segue le stesse regole: occorre fare una base di materiale facilmente infiammabile su cui disporre una pila di legna o carbone.

Io uso fogli di giornale arrotolati e accartocciati, come fossero bastoncini. A questi, in campagna, potete aggiungere una manciata di rametti secchi. Poi, disponete il carbone o la legna (questa, a cominciare dai pezzi più piccoli) formando una montagnola.

Accendete la carta e solo quando la fiamma avrà preso bene e le braci cominceranno a diventare incandescenti potrete allargarle.

Vietato (vietato, vietato) usare l’alcol, soprattutto a fuoco già avviato: pericolo mortale. E non aggiungo altro.

Gli accenditori liquidi (dovrebbero garantire che non si verifichino ritorni di fiamma) o in pastiglie hanno un aroma di cherosene non proprio invitante, ma si disperderà prima che siano pronte le braci. Quindi, se non siete fuochisti nati, potete approfittarne.

Il carbone è pronto quando i tocchetti non sono più neri ma rivestititi da una patina di cenere bianca sotto la quale covano bagliori incandescenti.

Se dovete aggiungere altro carbone, dovete accenderlo a parte: lo strumento per farlo è una ciminiera (o camino, o cesto) di accensione, un cilindro di metallico con una griglia alla base e fori laterali per l’aerazione, da riempire con l’eventuale accenditore, la carta e la quantità di carbonella che vi occorre per rabboccare il braciere (sarà pronta in circa un quarto d’ora).

4. CUOCERE SOLO AL CENTRO

grigliata di carne, cottura

Quando allargate la brace, non arrivate fino ai bordi del braciere ma lasciate sempre una striscia vuota.

Sarà il punto perfetto per i cibi più delicati che, così, cuoceranno in modo indiretto, ma anche una via di fuga se vi rendete conto che una salsiccia o una braciola hanno preso già molto colore esternamente, ma non sono ancora cotte all’interno.

Vi basterà spostarle nel punto meno caldo per terminare di cuocerle in modo più dolce.

5. BUCHERELLARE, SCHIACCIARE, STRAPAZZARE

barbecue a gas

La carne è alimento succulento. Ovvero, ricco di succhi. Le temperature violente li fanno, fatalmente, disperdere in gran parte. Non vi ci mettete anche voi bucando la carne con il forchettone o schiacciandola sulla griglia. La paletta, e solo quella (o le pinze), deve servire a girare la carne, non ad appiattirla e strizzarla.

Diverse le scuole di pensiero su quante volte voltare gli alimenti.

C’è chi dice che la fiorentina vada girata una sola volta e chi preferisce ribaltarla di continuo: io adotto il buon senso e, se mi sembra che da una parte stia cuocendo troppo, quello è il momento cambiare lato.

Attenzione al primo giro: se la carne non si stacca dalla griglia, non insistete, significa che non è ancora pronta e finirebbe per stracciarsi, soprattutto i pezzi più piccoli.

Lettrici e, soprattutto lettori (che lo so che grigliare fa sempre molto macho): avete altri suggerimenti, trucchi, tecniche da raccontare? Non siate timidi: confessate anche i vostri errori. Quelli in cui non cadere mai più per realizzare, finalmente, la grigliata di carne perfetta.

[Crediti | Link: Dissapore, Serious Eats]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

8 maggio 2015

commenti (28)

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    1. Uso spesso un soffiatore per foglie ahaha

  1. “Vietato (vietato, vietato) usare l’alcol, soprattutto a fuoco già avviato: pericolo mortale. E non aggiungo altro.”

    A fuoco spento meglio l’ alcool che il kerosene. A fuoco avviato, che serve? Per ravvivare un fuoco che (si presume) spento basta versare l’ alcool prima in un piccolo contenitore, tipo bicchiere di plastica, e poi gettarlo sulle braci.

  2. Per me, vietato vietato è avvicinarsi al braciere indossando capi sintetici, men che meno il pile.

    1. specie d’estate che col pile muori disidratato 🙂

    2. Alle 10 di sera, ad Entreves ci vuole il pile anche d’ estate

  3. Uso anch’io fogli di giornale o tovaglioli di carta alla base, ma sono solito aggiungerci un pó d’olio (di tutti i tipi tranne che evo, sarebbe uno spreco troppo grande… il mio cuore non potrebbe reggere) in modo da creare una vera e propria torcia.
    Un’altra fissa è quella di iniziare con le carni più magre quando la carbonella (vegetale) è ancora sana e incandescente per poi finire con quelle più grasse che ravvivano la brace con tutto quel grasso che cola 🙂

  4. Primo errore fondamentale, da evitare sempre: non cuocete alla griglia. Sistema paleolitico e di sussistenza, precede l’invenzione (neolitico) di vasi, pentole e padelle. Con l’invenzione dell’agricolture (e dei vasi) arrivano il minestrone e i bolliti, i brasati, gli stufati, gli arrosti, la vera “cucina”. Con la griglia, i risultati sono sempre deplorevoli, con parti carbonizzate e parti che ancora sanguinano. Comunque sempre annerite dal grasso che cola e si infiamma e produce nerofumo. Sa tutto di candela spenta.

    1. Beh, in effetti cuocere alla griglia le costole di brontosauro della prima foto è da autentici trogloditi

    2. Credo sia da imputare a una mancanza di capacità più che alla tecnica di cottura. La scelta del combustibile e la gestione della situazione sono fondamentali.

    3. Come dire senza microonde o forno ventilato mi muoio di fame ?
      Se rinunci a certi sapori sciupi un terzo della vita 🙂

    4. sembra la tempra di un vegetariano frustrato

    5. Bhè forse non sai che oggi esistono grill con coperchio che evitano appunto le fiammate improvvise, e di conseguenza la bruciatura dei grassi, e inoltre permettono diversi tipi di cottura come ad esempio la cottura indiretta. Io su questo sito ho trovato tra i video delle cotture molto interessanti: https://www.barbecuemania.it/pages/barbecue-tv.html

  5. E non parliamo di chi ti invita a una grigliata per quaranta persone disponendo di una griglia di 20×30 cm.

  6. Cucino due volte all’anno per 40/50 amici alla volta, e MAI su griglia, SEMPRE su pietra ollare: brace mista di legna e carbonella, accensione trenta minuti prima dell’inizio cottura, poi, nell’ordine, salamelle, bistecche, hamburgers, luganega, bacon (tagliato grosso)e quando ormai la brace è spenta e solo la pietra fornisce il calore…provolone, caciocavallo….
    Non amo il pollo e quindi non lo cuocio mai, dimensioni della superficie di cottura 100 x 60.

    1. cosa cambierebbe averci sotto, al posto della brace, uno o più fornelli a gas?

  7. Ragazzi non scherziamo , da noi in Romagna la griglia è una sorta di “religione” laica con cui non si scherza , esistono delle regole ben precise e inderogabili:
    1) le braci devono essere ottenute da legna ben stagionata, quercia o faggio, no a carbonella o carbone
    2) vietato far uso di accenditori , solo piccoli legnetti da accendere, e solo in questa fase si può far uso di una modesta quantità di alcool
    3) usare una griglia che si possa posizionare a diverse altezze partendo dalla più bassa per “sigillare” bene la carne (o ilpesce ) nella fase iniziale per poi alzarla nel prosieguo della cottura
    4) iniziare la cottura solo quando le braci sono coperte da una leggera pellicola di cenere
    5) per girare il cibo meglio usare una griglia doppia , a cerniera, non usare forchette, forchettoni ecc ecc
    6) preferire le griglie in ferro dolce
    7) grigliare non vuol dire carbonizzare…evitare assolutamente che il cibo venga a contatto con la fiamma viva
    8) salare, con sale dolce di cervia aromatizzato secondo ilvostro gusto, solo dopo cottura
    9) usare con parsimonia la panatura per il pesce……la marinatura per noi non esiste….
    10) durante le fasi di cottura il grigliere, ovvero la persona ddetta alla griglia, deve essere tenuto ben idratato mediante somministrazione, a cadenze regolari, di liquidi a temperatura inferiore ai 10 gradi e di gradazione compresa fra i 6 e i 12 gradi
    11) non esiste praticamente cibo o verdura che non si possano grigliare, almeno in questa galassia……..

    1. dalle mie parti, (toscana) i vecchi mi dicono che la migliore legna è la stipa

    2. e sinceramente, preferisco la griglia inox e con la leccarda

    3. mitico! mi associo da vera romagnola, gia’ sento l’aroma e non deve mancare piadina ,rucola e cipollotti freschi.

    4. idratare il grigliere è fondamentale per una buona riuscita della cottura!!! 😀

  8. Sottoscrivo al 100% quanto scritto sopra.
    Qui, pochi km più a sud (marche nord) le regole sono assolutamente identiche.
    ( e sacre..)

    ci aggiungo che a volte, ci ritroviamo con non più di 6-8 amici di “tavola” esclusivamente per gustarci grigliate fatte con tutti i crismi, a partire dalla legna di quercia….

    saluti “grigliati con amore”

    P.S. hamburgher e “roba” simile (leggi wurstel, bacon, zozzerie ammmerrighane) le lasciamo volentieri “ar gatto”
    Piuttosto, tradizione radicatissima è la grigliata estiva di sole verdure, con un poco di pangrattato, aglio e prezzemolo.
    Fin dalla (mia) notte dei tempi ricordo nonna che sorvegliava il camino e produceva brace anche in infernali giornate di garbino d’ agosto…(grazie nonna!)

    saluti “alla diavola”

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