di Camilla Micheletti 15 Settembre 2014
Dumpling di Massimo Bottura

Fanatici dell’agnolotto alla curdunà preoccupatevi (per i non piemontesi: è l’agnolotto scolato e messo su un panno di lino, senza salse, come quello che prepara oggi Davide Palluda all’Enoteca di Canale d’Alba). Uno spettro si aggira per l’Europa proveniente dal lontano Oriente. Il suo nome è dumpling.

Diversamente tortelli, ravioli o tordelli, i dumpling cotti al vapore, oppure bolliti o ancora saltati, irrompono nei menu dei nostri chef stellati (uno per tutti: Massimo Bottura) perché molto duttili.

Chi di voi alla parola dumpling arriccia il naso fiutando diavolerie congelate da mimetizzare in salse agrodolci si dia butti voti in mondanità gastronomica.

E’ tempo di ricredersi, facciamo un po’ d’ordine.

Har gow dumping

Dumpling cinesi

Tutte le strade del raviolo portano in Cina. E’ la massima di questo viaggio alla scoperta del dumpling perfetto. In Cina i ravioli sono una religione, anche se per dumpling i cinesi intendono tante cose.

PSi potrebbe fare una scrematura iniziale tra ravioli impastati con farina di riso e tapioca e quelli impastato con la farina di frumento. Oppure ravioli al vapore o quelli fritti. Ancora: lievitati VS non lievitati. La realtà è che una classificazione ragionata è impossibile.

Una buona idea è considerare la forma: nei menu dei ristoranti alla moda di New York il dumpling è un raviolo a mezzaluna, fatto con impasto non lievitato, gao o jiao in cinese. I dumpling a forma di fagottino, cioè i bao, diventano “buns”, sì, come i panini imbottiti.

Dumpling, mezzaluna

Dumpling a mezzaluna

Per preparare i ravioli a mezzaluna si ripiega un sottile strato di pasta rotondo intorno all’impasto e si arricciano le estremità. Possono essere cucinati in una varietà infinita di modi: al vapore, bolliti e brasati sono solo quelli più comuni.

Eccone una carrellata.

GUO TIE: fatti con la pasta fresca e mangiati direttamente dalla padella, per sfiziosità se la battono con gli hamburger. Dorata e arrostita la parte inferiore è croccante, quella superiore invece resta liscia, morbida ma non gommosa. Il ripieno varia a seconda dei gusti, verza e maiale tra i migliori.

SHUI JIAO: ravioli bolliti fatti con un impasto a base di farina di frumento, chiusi a mezzaluna. I ripieni più comuni sono maiale e verdure.

ZHENG JIAO: più delicati dei dumpling bolliti, hanno un involucro sottilissimo grazie ai diversi tipi di amido usato. Il ripieno varia tra maiale, cavolo, erba cipollina, gamberi e un imprecisato numero di verdure.

HAR GOW: dumpling di gamberi fatti con amido di frumento e tapioca per una maggiore elasticità della pasta. Di solito maiale, scalogno e bamboo accompagnano i gamberi croccanti nel ripieno. Preparazione complicata a causa della pasta al tempo stesso trasparente ma solida.

CHIU-CHAO FUN GO: scrigno di pasta sottile preparato con grande abilità e farcito con un mix di gamberi, maiale e noccioline, insaporiti con coriandolo e radice di jicama.

HAAM SUI GOK: fritti, impastati con la farina di riso. Croccanti in superficie, si ammorbidiscono allontanandosi dall’esterno. Il ripieno varia da maiale e salsiccia a cocco e pasta dolce dei fagioli.

Dumpling a fagotto

Dumpling a fagottino

Sono formati, come spiega il nome, da un disco di pasta modellato intorno al ripieno. La chiusura del raviolo è nella parte superiore, mentre la pasta si arrotola e “pinza” sulla sommità. I diversi tipi si somigliano per nomi e forme, ma bisogna distinguere tra impasti lievitati e involucri sottili e lisci.

JIU CAI BAU: un sottile involucro fatto con amido di frumento chiude il ripieno a base di erba cipollina. Fritti, si presentano con la crosticina croccante.

XIAO LONG BAO: piccole star tra i dumpling cinesi si fanno avvolgendo un sottile strato di pasta intorno a un ripieno di gelatina e maiale. A volte si aggiunge il granchio. Cotti al vapore, la gelatina si scioglie e forma un brodo saporito da sorbire prima di terminare con i ravioli che restano.

SHENG JIAN BAO: la soluzione per chi non sa decidersi tra ravioli fritti e al vapore. Lo strato sottile di pasta il basso al dumpling a contato con la padella frigge, mentre la parte superiore cuoce lentamente grazie al vapore. Come i precedenti, ripieno a base di maiale.

SIU MAI: piccoli fagotti impastati con farina di frumento e cotti al vapore la cui sommità resta aperta. Il ripieno è di maiale o di gamberi, di solito si servono con carote grattugiate, uova di pesce o piselli come guarnizione.

Wu Gok Dumpling

Altri dumpling cinesi

(che non rientrano nelle precedenti definizioni ma meritano una menzione).

WU GOK: l’impasto fatto usando le radici di una pianta (colocasia violetta), di sapore leggermente dolce, racchiude in un riuscito gioco di contrasti, il ripieno a base di maiale.

WON TON: larghi, formati da un quadrato di pasta farcito con carne di maiale e cavolo. Si mangiano da soli, anche fritti, oppure serviti con una zuppa.

TANG YUAN: impastati con la farina di riso, sono ravioli dolci farciti con cristalli di zucchero, pasta di sesamo, pasta di fagioli e noccioline. Buoni anche in zuppa, con fagioli dolci, sesamo o zenzero.

Gyoza dumpling

Dumpling del Sudest asiatico

La tradizione dei dumpling cinesi ha influenzato le cucine dei paesi vicini, ognuno dei quali ha perfezionato una propria versione.

MANDU – COREA: una grande famiglia quella dei mandu con diversi ravioli: i malmandu sono bolliti, i jjinmandu cotti al vapore e i gunmandu saltati in padella. Vengono farciti con una moltitudine di ingredienti, maiale, manzo, kimchi (preparazione coreana a base di verdure fermentata) e pesce.

GYOZA – GIAPPONE: versione giapponese del guyo TIE prevede un impasto ancora più sottile, mentre il ripieno è a base di carne di maiale spesso insaporita con l’aglio. Vengono fritti, anche se i migliori sono saltati in padella e bagnati con l’acqua. E’ così che il vapore permette ai ravioli di rilasciare l’amido, formando una crosticina irresistibile che avvolge i dumplings e li lega in un unico pezzo.

MOMOS – TIBET/NEPAL: ripieno piccante con retrogusto di curry, a base di carne di manzo o yak, verdure e patate. Vangono cotti al vapore oppure fritti e serviti con la salsa chili.

SAMOSAS – INDIA: involtini super piccanti fritti o saltati in padella, si farciscono con verdure, patate, piselli, qualche volta agnello. Spesso vengono serviti con il chutney.

GUJIA – INDIA: dolci e dalla classica forma a mezzaluna vengono riempiti con un mix di frutta dolce e cocco. La frittura regala una convincente croccantezza.

MODAK – INDIA: ravioli dolci ripieni di cocco e zucchero dentro un involucro di farina di riso.

DUMPLING DI RISO THAI STYLE: noodle di riso al vapore, sono ravioli cosparsi di scalogno caramellato.

Kreplach dumpling

Dumpling dell’Asia centrale e dell’Est Europa

PIEROGI – POLONIA: Prima bolliti poi saltati in padella, vengono impastati con farina di frumento e farciti di patate, crauti, carne o frutta.

VARENIKI – UCRAINA: versione ucraina dei pierogi, sono ravioli farciti con crauti, formaggio, patate e carne. Esistono anche in versione dolce con frutta e formaggio fresco, accompagnati da olio o burro.

PELMENI – RUSSIA: fatti con la farina di frumento hanno un ripieno molto speziato – pepe nero e altre spezie – abitualmente riempiti con corroboranti carni stagionate di manzo, maiale o montone. Tipici della cucina siberiana.

KREPLACH: ravioli ebraici simili ai nostri tortellini vengono farciti con  carne e patate e serviti in brodo. Come in Italia, la pasta è all’uovo.

KHINKALI – GEORGIA: Un largo raviolo simile agli Xiao Long Bao, riempito di carne speziata. Generalmente servito con una spolverata di pepe nero.

MANTI: ripieni di agnello speziato, i manti della cucina armena si condiscono con salsa di pomodoro, yogurt e spezie.

Empanadas

Simil-Dumpling

Calma a definirli dumpling. Ma in una lista così corposa di pasta ripiena non menzionarli sarebbe una dimenticanza.

EMPANADAS – SUD AMERICA: fagottini di pasta ripiena a base di farina di mais diffusi in Colombia, Ecuador e Costa Rica. Classico il ripieno con patate e carne tritata.

CARIMANOLAS: involucro a base di yucca (una pianta tropicale) con ripieno di carne oppure formaggio. Fritti per raggiungere il picco estremo della croccantezza.

BURGEROGI: inatteso mash-up tra hamburger e un pierogi, piatto tradizionale della cucina polacca.

CHEESEBURGER DUMPLINGS: Servono altri commenti?

[Crediti | Link e immagini: Scatti di Gusto, altre immagini: Serious Eats]