di Francesca Romana Mezzadri 20 Settembre 2014
Tartufo bianco e tartufo nero

Il clima novembrino che mi ha accolta stamane, al risveglio, era già rivelatore di quel che sarebbe stata la spesa odierna. Del resto, in molti si erano sbilanciati nell’affermare che la non-estate del 2014 sarebbe stata una manna dal cielo per funghi e trifole. Posso confermarlo: perché oggi ho comperato i miei primi tartufi.

Provenienza, Appennino tosco-umbro. Uno bianco e uno nero. Piccini picciò perché, nonostante prezzi abbastanza accettabili per Milano (2,9 euro/grammo il primo, 1 euro/grammo il secondo) si è trattato comunque di un piccolo esborso. Ma la voglia era tanta e davvero non ho saputo resistere.

Ora mi domando, e vi domando: cosa farmene? Qualche idea già ce l’ho, aspetto le vostre.

Tartufo bianco

Bianco: rigorosamente a crudo.
Che ve lo dico a fare? Il tartufo bianco non si ricetta, non si trita, non si mescola, soprattutto non si cuoce. Si spazzola, con mano molto leggera, con uno spazzolino morbido: come già consigliato per i finferli, io ne trovo perfetto uno da denti da bambini. Non lavatelo, mai e poi mai. Non strofinatelo con teli umidi, non passatelo sotto il filo dell’acqua corrente.

Anche lui è un fungo (non un tubero come credono in molti), del tipo ipogeo, ovvero che cresce sottoterra, accanto alle radici degli alberi (querce, pioppi, tigli i più comuni) con cui vive in simbiosi e da cui prende nutrimenti e sali minerali. Come tutti funghi, ha una struttura spugnosa, che si inzuppa d’acqua facilmente, e un’antipatica propensione a marcire.

Ecco perché, se proprio dovete conservarlo (non più di 3-4 giorni dall’acquisto) dovete preservarlo il più possibile dall’umidità e tenerlo avvolto in carta assorbente o, come si usa fare, nel riso, chiuso in un barattolo e riposto nella parte meno fredda del frigo.

Insomma, è molto, molto delicato. La cottura lo distruggerebbe, risultando troppo aggressiva per le sostanze volatili che gli regalano l’inconfondibile profumo e il lieve sentore di nocciola.

Però, il calore non eccessivo aiuta a sprigionare tutto il suo aroma. Ecco perché la cosa migliore è affettarlo a scaglie sottilissime con l’apposito affetta tartufo a lama regolabile (non l’avete? potete provare con una mandolina molto ben affilata), direttamente su un piatto fumante di risotto alla parmigiana, tagliatelle al burro fuso o sul classico “cereghino”, l’uovo all’occhio di bue della tradizione lombarda che crea un magico connubio fra la ricchezza della trifola e la semplicità di un ingrediente “povero” come l’uovo.

Sì, queste sarebbero le mie tre opzioni per la cena di stasera. Voi, invece, cosa mi suggerite?

Tartufo nero

Nero: soprattutto cotto.
Del bianco, il nero è il parente meno nobile, ma poi non troppo: quello della stagione fredda (ne esiste anche una produzione estiva, i cosiddetti scorzoni) è infatti definito “pregiato”, a indicare comunque una certa ricercatezza e una sua indiscutibile dignità gastronomica.

Altra differenza con il bianco: il nero si esprime maggiormente durante le cotture, che ne intensificano i sentori.
Nulla di troppo violento, chiariamoci. Non soffriggetelo, non rosolatelo. Piuttosto, provatelo nei ripieni, da quelli dei volatili a quelli di ravioli e tortelli, in quest’ultimo caso con una base di patate lesse o stracchino.

Oppure, nei pâtè: senza scomodare il foie gras (che già il tartufo è costato abbastanza!), provate ad arricchire con tartufo nero, tritato grossolanamente, un onesto pâtè di fegato di vitello o di fegatini di pollo, sfumati con una goccia di Cognac.

Poi, ci sono le versioni “ignoranti” e goderecce, come gli spaghetti alla nursina: olio, acciughe e tartufo nero grattugiato. Credo che un abbinamento discreto, con una pasta rustica e fresca come dei tonnarelli, potrebbe essere anche con un cacio non troppo stagionato o, più semplicemente, con burro nocciola e salvia.

Troppi spunti per un solo, piccolo tartufino nero.

Ho intenzione di usarlo domani: per allora, mi date qualche altra idea?

[Fotocrediti: Cibotondo]