di Carlotta Girola 26 Settembre 2014
Patate fritte

Non serve una difesa d’ufficio per uno dei cibi cult degli ultimi 100 anni, ma un accorato appello di salvaguardia della specie in estinzione. Se qualcuno di Slow Food mi stesse leggendo, chiederei di istituire uno speciale presidio per non perdere la Patata Fritta, bistrattata e ripudiata dai più in questi ultimi anni di trend post-carboidrato.

Perché, è innegabile, quando si parla di Bitto ci sono fior fior di consorzi, contro-consorzi, “talebani” del latte crudo e intere schiere in difesa della qualità e veridicità di un formaggio, ma poi si aprono le gabbie al grido di “liberi tutti” quando si tratta di french fries.

Chi è lo sconsiderato che avrebbe deciso che questo piatto non va annoverato nell’olimpo delle 7 meraviglie della cucina?

Patate fritte

Si fa presto a dire topinambur, a imbellettare nel piatto altri tuberi dall’aura più esotica e poi non accorgersi che stanno distruggendo il mito della Patata Fritta. Questo appello accorato, dettato dalla pancia più che dal buon senso salutista lo ammetto, nasce da una controversia nata oggi a tavola.

Durante la pausa pranzo mi viene recapitata una informe massa di patate fritte fredde, ovviamente surgelate, dal colore sgargiante tendente al limone e dal gusto opinabile (ma al ribasso, ossia tendente allo schifo). Mi viene da pensare che non sia giusto trattare la materia prima in questo modo, e mi viene da incattivirmi perché la patata è facile (astenersi burloni), ha un buon ricarico al ristorante e piace a tutti.

Patate tagliate

Il mondo gastronomico che conta fa finta di non vedere la brutalità inflitta alla patata fritta, che non sarà il Bitto da reverenza e nemmeno la carbonara che vive un ritorno in auge come accade per gli anni ’80, ma scommetto che anche in questa sede trova diversi simpatizzanti.

Patate fritte in vasetti

D’altra parte il mondo gastronomico che conta è troppo spesso impegnato a sbrodolarsi addosso o a impataccarsi la camicia di paroloni e recensioni di superstelle per capire che noi umani abbiamo un rapporto denso di significato con delle semplici, banali patatine fritte.

E io, che mi intendo più di sbrodolamenti di sugo al pomodoro, amo le patate fritte e me ne vanto, controcorrente ma anche populista.

Patate fritte

Ecco, allora, i comandamenti dalla neo-fondata setta in difesa della Patata Fritta DOP, della quale faccio parte solo io ma che conto di portare presto nel mondo. Il fine supremo, è giusto dirlo da subito, è tendere al punto G della faccenda, ossia all’equilibrio sottile e magico tra croccantezza esterna e morbidezza interna.

  1. Mai surgelata
  2. Non farla raffreddare troppo
  3. Non esagerare con la doratura
  4. Meglio se in bastoncini
  5. Vietati gli spicchi, concesse le chips
  6. Sì alla buccia
  7. No all’olio EVO (ma come vi può saltare in mente?)
  8. No al ketchup (si apra il dibattito)
  9. Sale q.p.p. (quanto più possibile)
  10. Contenitore singolo, non contaminato da altri cibi (specie se caldi)

A quelli che “il web è troppo democratico, tutti possono bla bla bla” auguriamo patatine mosce.

Tutti d’accordo? Amen.

commenti (45)

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  1. Avatar Lia ha detto:

    Dissento totalmente sul punto 7.
    Certo che mi viene in mente!
    come non potrebbe. se non avete provato a friggere con un buon extravergine vi siete proprio persi qualcosa di meraviglioso…

  2. Avatar Paolo ha detto:

    Immaginavo che sul punto #7 sarebbero nate discussioni, come è giusto che sia.
    In generale, devo concordare sul fatto che sia il classico esempio dell’aforisma “la moneta cattiva scaccia quella buona”: quei pochi cent di profitto in più garantiti dal prodotto scrauso hanno spazzato via il prodotto comme il faut. E nulla e nessuno potrà riportarcelo, se non la prossima moda per M.I. che metta in tavola “la patata gourmet” a prezzi da ciotolina di caviale.
    OOOOOOOOOOOOPPPS! Perdonate… qualcuno forse lo ha già fatto?
    Dovete capirmi: sono un bimbo di campagna, e ho sempre pensato che la patata fritta fosse il campo di prova per un cuoco: prendi questo kilo di patate (ti risparmio la fatica di sceglierle, che altrimenti…) prendi questo coltello, e portami in tavola un piatto di patate fritte come le vorrebbe Carlotta.
    Se ci riesci
    E se mi parli ancora di patate gourmet, giuro che ti metto nel letto la carogna che ho qui sulla spalla!

  3. Avatar Silvio ha detto:

    Ma perché le foto dell’ode alla patata fritta illustrano le patate cotte al forno? (dignitosissime anzicheno, ma un’altra cosa rispetto alla frittura)?

  4. Avatar Lia ha detto:

    Per me olio evo tutta la vita. Se è buono a 180° non fuma e il sapore è tutta un’altra cosa …

  5. Avatar susinadamaschina@gmail.com ha detto:

    La verità vera è che nessun grasso vegetale regge il confronto con quello bovino per le patatine fritte quindi tanto vale usare l’olio che si preferisce al palato (io sto dalla parte delle arachidi).

  6. Avatar Nome ha detto:

    Bovino? Io pensavo al suino (strutto). Una buona patata fritta comincia dalla patata. Io scelgo patate di montagna, coltivate in campi privi di irrigazione. Le patate “commerciali” sono sottoposte ad irrigazione continua, che le trasforma in spugne piene di acqua. Quando vengono immerse nel padellone con l’ olio, invece che friggere bollono. In questo caso si possono mettere, già tagliate, in forno ventilato a 110/120° finchè in superficie si forma una leggera patina biancastra. A questo punto si trasferiscono nel grasso fumante. Grasso che, per me, escluso lo strutto, è rappresentato da olio di arachidi

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Ho pensato anche io la stessa cosa circa il grasso. Sospetto sia stato un involontario errore da aprte di Susina, ma il senso era chiaro, direi.
      Più serio, come talvolta avviene, il tema della foto di copertina, che “illustra” il tema. A me paiono addirittura bastoncini di zucca!

    2. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Intendevo proprio di bovino, come si usa in Belgio e nord della Francia. Un piatto di moules-frites comme il faut e si è a posto con il colesterolo per il resto della vita.

    3. Avatar mariagrazia ha detto:

      Noi da piccoli si andava “in Isvizzera” per comprare il grasso bovino per friggere…

    4. Avatar Cate ha detto:

      Nessuno sbaglio, in Belgio le fanno così e sono una goduria!

    5. Avatar Paolo ha detto:

      Ah, diamine, questa è una notizia per un bimbo di campagna. Quel paio di volte che sono andato dagli odiati eurocrati, ho sempre pensato che le pommes frites (o come si scrive) fossero così buone perché fritte nel burro.

    6. Avatar Django ha detto:

      E l’altro segreto delle loro frites è che le friggono due volte!

    7. Avatar Paolo ha detto:

      Si, della doppia frittura era arrivata notizia pure qui, tra la via Emilia e il West…

    8. Avatar Mauro ha detto:

      usano il grasso bovino? come lo ricavano dall’animale?

    9. Avatar Alfred ha detto:

      Dal Web:
      “Il sego è un grasso di equini, ovini ma soprattutto di bovini.
      Può essere prodotto dalla raffinazione del grasso che circonda il cuore e il rognone dei bovini.
      La sua composizione chimica è vicina a quella dello strutto ma con maggior quantità di acidi grassi saturi. A differenza di quest’ultimo, può essere conservato relativamente a lungo senza refrigerazione”.(wikipedia)

      Non conosco il sego, che viene utilizzato per le famose patatine belghe.Oltre alla doppia frittura sembra che sia la cottura in questo tipo di grasso animale a renderle molto famose.Questo grasso, da quello che ho letto, ha una fragranza che ricorda quella della carne: perché il kobe è ottimo? Perché lo jamon iberico è ottimo?Perchè hanno anche grosse percentuali di grasso.

      L’uomo contemporaneo spende molti soldi per gustare il grasso(saturo) di kobe e jamon e poi ha paura di farsi un fritto, ogni tanto, in strutto o tipo belga!!!

      Riflessioni “non scientifiche”(sono opinioni) non ancora molto chiare(non sono state approfondite e che voglio, comunque, esprimere) e che vi chiedo di correggere.
      1 Punto
      Lo strutto(o il tipo belga) non lo dobbiamo mangiare fresco, spalmato sul pane.Lo dobbiamo usare per una particolare tecnica di cottura che prevede l’immersione del cibo in una sostanza grassa ad alta temperatura: la frittura.
      E’ importante secondo me iniziare a sgomberare la mente da tutti quegli elementi che possono non aiutarci a capire.
      2
      Resistenza al calore e punto di fumo.
      Sono due (cocetti) caratteristiche importantissime per proseguire: è inutile dilungarsi: nel web trovate tutte le spiegazioni.
      Ebbene lo strutto (e anche il tipo belga) hanno caratteristiche notevoli ad alte temperature: il loro punto di fumo è più alto rispetto agli oli vegetali ed anche all’olio di oliva.

    10. Avatar Alfred ha detto:

      3
      Questo fatto(punto 2) viene “interpretato” in modo positivo: vi riporto una delle tante spiegazioni.
      Dal Web:
      “La bontà della frittura dipende dalla temperatura del medium di fruttura, cioè dell’olio. Tra i grassi non raffinati artificialmente lo strutto è quello che può raggiungere la temperatura più alta senza degradarsi perché il suo punto di fumo (cioè la temperatura oltre la quale il grasso inizia a fumare e a degradare) è a 180-210 gradi mentre quello dell’olio di oliva è a 160-210 gradi. Questo significa che friggendo puoi far raggiungere allo strutto una temperatura più alta.
      Ora, che cosa succede al cibo quando viene inserito nel grasso di frittura? Appena il cibo tocca il grasso caldo, la superficie esterna del cibo caramella e crea una patina impermeabile al grasso, quindi l’immersione nel grasso bollente fa cuocere l’interno senza che ci sia ulteriore assorbimento di grasso. Più il grasso di cottura è caldo più è rapida questa impermeabilizzazione della superficie esterna. Ora, controintuitivamente, la frittura in un grasso saturo (e non idrogenato!) come lo strutto è meno “colesterolica” della frittura in olio proprio perché, se il grasso di frittura è molto abbondante (friggi di preferenza in una padella piccola e molto profonda, in almeno un dito di grasso e immergendo pochissimi pezzi per volta) l’impermeabilizzazione avviene in maniera istantanea e il cibo fritto assorbe meno grasso”
      (Dal Web)

      Come dicevo, non ho approfondito questa opinione ma mi sembra interessante e ho voluto esprimerla.D’altronde alcuni fritti nello strutto danno questa sensazione di meno untuosità.
      Aggiungo:
      Ormai è noto che l’olio extra vergine perde tutte le caratteristiche con la temperatura alta in più può sviluppare acroleina
      se non gestito bene.

      Conclusione:
      Il discorso sugli oli e grassi in “frittura” è molto più complesso di quel che sembra.Occorre distinguere:
      1
      l’aspetto gustativo: su questo punto: nessuno si può alzare e dire: la tua frittura fa schifo: possiamo dire a me piace questa.
      2
      dall’aspetto salutistico.
      La frittura è un tipo di cottura, con “qualsiasi sostanza”, tra le meno salutari, ma anche tra le più gustose.

      Si tratta di fare delle scelte: quante volte usarlo in un mese? Quanto mangiarne in un pasto?(guardate che è importante). Qual’è il senso di sazietà che un tipo di frittura dà?(E’ importante; può darsi che mi bastano 100 gr di— mentre me ne occorono 200 gr di—). Ed il senso di gratificazione gustativa? Ecc…
      Con questo approccio non esistono i cattivi da una parte e i buoni dall’altra.
      (Come dovrebbe essere anche nella vita)
      Ciao, Mauro

    11. Avatar Giulio ha detto:

      Campi privi di irrigazione? E come fanno scusa? Se le patate sono coltivate in pieno campo, almeno della pioggia la prenderanno. Nel mio caso, la varietà da forno/fritto che coltivo ha preso tranquillamente le sua acqua in questa estate piovosa e sono risultate sode e molto saporite.

    12. Avatar Nome ha detto:

      Intendevo senza irrigazione “artificiale”. Chiaramente fruiscono solo della pioggia, mentre le patate “industriali” sono continuamente irrigate per gonfiare e pesare.

  7. Avatar Daniele ha detto:

    Io le patatine fresche le piazzo nell’abbattitore fino al surgelamento e poi le friggo, altrimenti senza lo shock termico non vengono sufficientemente croccanti esternamente ed alla gente non piacciono.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Tranquillo, Daniele: alla “gente” piace tutto

    2. Avatar Daniele ha detto:

      Eh no me le hanno mandate indietro più di una volta quelle tagliate al momento e fritte direttamente perchè un po’ più molle rispetto a quelle surgelate a cui sono abituati. Con il binomio fresco+abbattitore ho risolto il problema

    3. Avatar Nome ha detto:

      Quelle surgelate a cui sono abituati non sono semplicemente surgelate, ma sono sbollentate, asciugate con aria calda e fritte per qualche minuto. Quindi, praticamente sono precotte

  8. Avatar manuela ha detto:

    d’accordo su tuttooooooooooooo ma dov’e’sto club….io sono pole position