di Cristina Scateni 20 Novembre 2013
panino

Quando a Milano c’erano le paninoteche, i paninari, le Timberland e il Moncler, in Umbria c’era il salumiere, al massimo “l’alimentari”. Lì si andava se ci veniva voglia di un buon panino da infilare nello zaino prima di andare a scuola.

Quando sono arrivata a Milano io, circa 8 anni fa, il mito era annebbiato, scomparso quasi. Al posto di questi meravigliosi luoghi, bar e baretti di quartiere aperti solo a pranzo con le vetrine inanimate e abitate da insalatone e mozzarelline stantie, farro e mais, pasta fredda riscaldata al microonde.

Da qualche anno il panino è diventato il male, dopo di lui solo l’happy hour. Sconsigliato ai più, anche ai disperati salta pasto, che se per caso sono di corsa guai addentare un croccante francesino, meglio una barretta ai cereali e aria.

Eppure, mentre scrivo, ho già l’acquolina in bocca, in preda al ricordo e alla gioia che solo un buon panino può dare. Ho provato a chiedere a qualche amico, cosa fa di un panino un buon panino. I parametri sono i più svariati, li raggruppo in 4 principali generi per non soccombere.

IL PANINO RADICALE.
Non ammette la presenza di altri elementi se non un buon pane e un ottimo prosciutto, culatello, salame o mortadella, già con il cotto non ha un rapporto sereno e ha bisogno di addizionare, ma dipende spesso dalle origini. Non del prosciutto, del mangiatore.

IL PANINO TRIPLO STRATO.
Cose buone, ma soprattutto in grande quantità. Se non ci sono almeno tre ingredienti, la salsa e due etti di qualsiasi cosa dentro, non gode e non lo considera un panino degno di menzione.

IL PANINO PANE E FORMAGGIO.
Senza formaggio che panino è? Parte dal ricordo di pane e formaggio, lo trasforma in formaggio ovunque. Il pane conta poco, l’affettato o l’ingrediente principe è forse un accompagnamento, il formaggio deve essere il grande protagonista. Dal gorgonzola, al caprino è tutto un “mmmmm…”. Mentre morde, emette chiari segnali di godimento.

IL PANE E’ TUTTO.
Se il pane non regge, quello che c’è dentro non conta. Rigidissimo nel controllare friabilità, croccantezza, reazione al primo morso, sapore, lievitazione. Rimpiange quasi sempre il pane di una volta, se è milanese è lì che decanta la michetta di 30 anni fa.

panino

Adesso facciamo un giro tra i posti milanesi dove si può mangiare un buon panino, da quelli nuovi agli indirizzi storici, senza alcuna pretesa di completezza. A quello ci pensate voi.


Chiù, Via Vincenzo Monti 32 – Milano.
Era aperto in via Pontaccio, ora con il cambio di sede, si allarga e oltre ad un banco gastronomia commovente e una selezione di prodotti notevole, offre a pranzo anche ottimi panini. Dal classico crudo di Parma e mozzarella di bufala al Panino con porchetta di Ariccia, provola di bufala e melanzane sott’olio è tutto valido.

Prezzi da 7,50 a 9 euro.


Gb Bar, Via Agnello 18, Milano.
Famoso per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Ma anche per soddisfare in pieno i golosi del triplo strato. Qui non si lesina, la lista dei panini è immensa e metterebbe in difficoltà anche il più deciso. Panino must quello con polpette di cinta senese, salsa piccante e insalata.

Prezzi 4 euro.


Mica, Corso di Porta Ticinese 50 – Milano.
Aperto recentemente, in puro stile nostalgico milanese. Da provare la michetta Enzo (dedicata a Jannacci) con mortadella e gorgonzola. Buona l’idea, ottimi i prezzi e i prodotti. Unico neo, michetta surgelata e riscaldata al momento.

Prezzi da 3 a 7 euro.


Pavè, Via Felice Casati 27 – Milano.
Aperto da un anno e mezzo circa, si è affermato per l’ottima pasticceria e l’ormai famigerata brioche 160, una goduria di croissant con marmellata di albicocche. Ma anche i panini hanno molto da dire. Pare che culatta, burro e salsa di acciughe con pane rigorosamente fatto “a vista” sia ottimo.

Prezzi 5,50 euro.


Sfilatino, Via Paolo Sarpi 53 – Milano.
Aperto da pochi mesi (solo a pranzo) il menù dei panini è stato affidato a Nino di Costanzo, chef del Mosaico di Ischia che così tante soddisfazioni mi ha dato. A ogni panino è attribuita una proprietà benefica, pare che il panino Cafone con carciofini sott’olio, foglie di lattuga, maionese, salame in budello gentile e ricotta vaccina sia antiossidante. E che il culatello aiuti a mantenersi tonici e belli. E come no?

Prezzi da 6,50 a 12 euro.

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Vecchia guardia.


De Santis, Corso Magenta 9 – Milano.
È forse il creatore del panino gourmet alla milanese. Il vero autoctono nel descriverlo non prescinde dalla tostatura del pane, rigorosamente rigato di piastra e croccantissimo. Ripieno di ogni ben di dio, da provare il Valgardena con prosciutto crudo, caprino al basilico, fontina fusa e paté o funghi.

Prezzi da 5 a 12 euro.


Gattullo, Piazzale di Porta Lodovica 2 – Milano.
Me la ricordo la prima volta in cui ho mangiato il triplo special, eccome se me la ricordo. Pare che negli ingredienti ci sia lo zampino di Jannacci, che poi l’ha condiviso con Gaber, Cochi e Renato, Lauzi. Un panino nostalgico, per chi visita Milano irrinunciabile come una visita al Duomo: prosciutto cotto, fontina, riscaldamento dei medesimi, quindi caprino, foie gras, salsa rosa, il totale distribuito e racchiuso su tre fette di pane, da cui triplo special.

Prezzi 5,50 euro.


Panino Giusto, via Cherubini 8 e altri 14 indirizzi a Milano.
Mille milioni di punti vendita, Panino giusto con il suo stile Old England riconoscibile e riconosciuto, rimane pur sempre una certezza. Ingredienti di buona qualità e voglia di innovare. Dopo la collaborazione con Alessandro Borghese è il turno dello chef Claudio Sadler, che per Panino Giusto ha studiato il panino “Tra i due” pane di farina di frumento e grano arso, stracciatella di burrata pugliese, fiori di zucca, bresaola della Valtellina, crema di olive taggiasche.

Prezzi da 4 a 12 euro.


Paninoteca, Galleria Buenos Aires 16 – Milano.
C’è chi li chiama “Mano lesta”, per la velocità d’esecuzione. Questo spartano posto di Milano è famoso anche per la generosità nel dosare gli ingredienti. Essenziale nell’arredamento, come il suo nome, propone una lista di 80 panini ottimi. Aperto fino alle 2 di notte con una maggiorazione di prezzo per la sera (+20%).

Prezzi: panini da 3,60 a 6 euro.


Quadronno, via Quadronno 34  – Milano.
Scriveva Valerio Visintin “Lo storico Quadronno è un faro gastronomico dal 1964. Il panino più famoso è il “Praga completo”: prosciutto di Praga, brie e paté.” Anche se alcuni lamentano la perduta qualità di una volta, io concordo sul faro gastronomico, rimane uno dei miei preferiti in assoluto.

Prezzi 5 a 10 euro.

Dicono che anche Galiano, indirizzo storico per i panini ben fatti milanesi, stia per scendere di nuovo in pista in via Vincenzo Monti, dopo la chiusura di via Meravigli. Andrò presto a vedere e assaggiare.

Pare che a Milano raramente si possa spendere meno di 5 euro per un panino, ma si arriva anche oltre considerando di accompagnarlo ad una bibita, o di aggiungere uno o più ingredienti speciali. Se avessi tempo o fantasia certo che mi infilerei in una gastronomia/salumeria, di seguito in una panetteria e mi preparerei da sola un buon panino, ma amo le paninoteche antiche e moderne e di più i panini ben fatti.

Inoltre non ho tempo né fantasia. Mi prendo Milano, i suoi panini buoni, a volte pretenziosi. E godo.

[Crediti | Immagini: Luxirare]