di Giorgia Cannarella 7 Febbraio 2014
Identità Golose 2014

Domenica inizia Identità Golose, decima edizione, il congresso italiano di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi. Incredibile ma vero, sembra che stavolta non saremo infestati dalla neve, solidale compagna di ogni anno.

Per alcuni cartina di tornasole della “società dei cuochi” e della loro dittatura stordente, per altri trionfo indicibile di piacere gustativo, non temo smentita se dico che dalla prima edizione del gennaio 2005 Identità Golose ha anticipato tendenze, scovato talenti e dettato l’agenda gastronomica dell’anno a venire. Insomma, non è la classica manifestazione scroccamagnaebbbevi.

Anche quest’anno palchi affollati da stuoli di chef, pizzaioli, pasticcieri, sommelier e giovani leve. Con un pubblico di gastrosgamati come pochi altri.

Di cosa parleranno – e di cosa cucineranno – si sa ancora poco. Noi però li abbiamo contattati, e abbiamo qualche anticipazione.

beniamino biliali

BENIAMINO BILIALI, ESPERTO DI LIEVITAZIONE E PANIFICAZIONE

Identità di Pizza –  lunedì 10 febbraio ore 15.50

Presenterò una pizza senza glutine. Un mondo nuovo per me, a cui mi sono avvicinato non senza difficoltà. Ma non mi sono arreso anche per l’importanza che ha, al giorno d’oggi, occuparsi di piatti adatti ai celiaci. E alla fine la ricerca mi ha dato soddisfazioni e ho ottenuto un prodotto molto simile alla “pizza normale”. Per questa pizza ho usato una miscela del Molino Quaglia, una farina germinata di grano saraceno.

gianluca fusto, pasticcere

 GIANLUCA FUSTO – PASTICCERE

Identita d’Acqua – lunedì 10 febbraio ore 15.50

Acqua in pasticceria, vista come elemento e come evoluzione. Da sempre svalutata e invece capace di essere veicolo aromatico e dare incredibili sensazioni di freschezza. La mostreremo nelle sue diverse fasi: solida, ghiacciata e gassosa. Non voglio svelarti troppo, ti basti sapere che faremo una “cottura” in ghiaccio: a meno sei gradi per tre giorni.

daniela cicioni, vegani

DANIELA CICIONI, CHEF VEGANA

Identità Naturali – domenica 9 febbraio ore 16.40

Preparerò un ventaglio generale della cucina vegana. Cominciamo con “formaggetti” DI frutta secca (semi vari, mandorle, noci di Macadamia) fermentata ed erbe aromatiche e poi lasciati stagionare; seitan con glassa di karkadè, broccoli e anacardi; semifreddo di anacardi e mandarino. Parlerò dell’importante – e spesso sottovalutata – differenza tra cucina vegana e vegetariana: una pasticceria 100% vegana, ad esempio, è nettamente più difficile. Ma tratterò anche di stili di cottura: esiste un mondo tra “crudo” e “cotto” – penso per esempio al processo di essiccazione, che uso per arricchire con le polveri ogni mio piatto.

alessandro negrini

ALESSANDRO NEGRINI – IL LUOGO DI AIMO E NADIA, MILANO

Sala Auditorium – domenica ore 15.45: Omaggio a Nadia Santini e Lidia Bastianich con Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Emanuele Scarello

Partiremo dalle due ricette mantovane di tortello, in brodo e con la zucca. Al posto della zucca metteremo la carota di Polignano, una ricetta di Nadia. Da lei io e Fabio abbiamo imparato tanto: la sua è una cucina dell’essenzialità, con un dito ti sa arrivare dritto al cuore. Nadia ha un’umanità e una sensibilità che si riflettono anche nella cucina: ha una conoscenza e un amore incredibili per il suo territorio.

giuseppe palmieri, sommelier, osteria francescana

GIUSEPPE PALMIERI – OSTERIA FRANCESCANA, MODENA

Identità di Sala – domenica 9 febbraio ore 10.15
Sala Auditorium, lunedì ore 15.45 – Giuseppe Palmieri, Alessandro Pipero e Marco Reitano: Sala&Cantina basso profilo e altissime prestazioni

Quella della sala e della cantina è una vera urgenza. I ristoranti hanno richiesta continua, ma i ragazzi si iscrivono all’alberghiero solo per fare lo chef. Il meccanismo mediatico ha creato un appeal intorno allo chef-star che ha fatto appassionare i giovani: creiamo anche noi figure di riferimento! Non lo dico per protagonismo: noi italiani responsabili di sala e cantina siamo un gruppo, non ci teniamo ad emergere come singoli. Ma sappiamo che bisogna creare appeal intorno alla nostra figura, investendoci tempo e risorse, altrimenti ci rimetterà l’economia del ristorante. Negli eventi che organizzo con il mio Glocal ne parlo da tempo. Paolo Marchi è stato uno dei primi a capirlo e a dedicarci uno spazio apposito all’interno di un congresso: Identità di Sala.

 

luciano monosilio

LUCIANO MONOSILIO – PIPERO AL REX, ROMA

Identità di Birra – lunedì 10 febbraio ore 11.05

Io vengo dal Sud e purtroppo lì, come retaggio culturale, la birra in cucina non si usa. E pensare che è un ingrediente tanto versatile! A Identità di Birra proporrò due ricette: un misto mare e terra, con vitello e scampi, e un piatto dove ci sarà un forte contrasto tra l’amaro del luppolo e l’affumicatura.

Giuseppe-Iannotti, kresios

GIUSEPPE IANNOTTI – KRESIOS, TELESE TERME (BN)

Identità di Pasta – martedì 11 febbraio ore 15.00

Durante il mio intervento, “Made in Sannio”, presenterò tre piatti: una rivisitazione della pasta panna e salmone (semisfera di crema fraiche, trota salmonata, pasta al burro); pasta e fagioli (un gioco di forme e consistenze) con cozze e chips di mela annurca; un tagliolino fritto riempito con crema allo strega, liquore tipico di Benevento.

corrado assenza, caffè sicilia, noto

CORRADO ASSENZA – CAFFÈ SICILIA, NOTO (SR)

Dossier Dessert – martedì 11 febbraio ore 14.15

Presenterò il nostro modo di vedere la pasticceria: semplice, fatta di ingredienti poveri e umili, senza tecnicismi esasperati. Nel nostro angolo estremo d’Italia dialoghiamo con la terra, la cultura, i siciliani.

[Crediti | Link: Identità Golose, Glocal | Immagini: leifoodie.it, excellencemagazine.tv, ad99.it, enjoycoffeeandmore.com, You Tube, Scatti di Gusto, gmag.fr]