di Lorenza Fumelli 12 Febbraio 2013
identità Golose, piatto

Ore 7.00. Il treno parte puntuale. E’ un treno buffo quello della domenica mattina da Roma Termini a Milano Centrale. Ovvio, mica intendo la corsa di tutti i giorni, ma quella della Domenica di Identità Golose, il giorno Uno dei tre dedicati al congresso milanese di alta cucina. Girando tra le carrozze infatti, sembra di stare già in via Gattamelata e in ogni vagone chef, sous chef e maître chiacchierano assonnati.

Saluto Cristina Bowerman, Anthony Genovese, Dino De Bellis, e Roy Caceres, con relativi collaboratori, e sorseggio un orrendo caffè nella carrozza-bar mentre controllo il programma di quest’anno. Il tema è: rispetto. “Per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro, il rispetto per la verità che non è solo la nostra ma anche quella degli altri”.

Arrivo trafelata in via Gattamelata, mollo tutto nello stand del nostro sponsor, Il Pastificio dei Campi, e corro nella sala blu dove Giuseppe Palmieri, maître del ristorante Osteria Francescana a Modena (quello di chef Massimo Bottura, lo vedete tra il pubblico) inaugura la novità di quest’anno: Identità di Sala.

E’ la prima volta che i ragazzi ingiaccaaccravattati, l’anello di congiunzione tra chef e clienti, scansano i cuochi super-star dal palco. I relatori sono già tutti qui, orgogliosi, a rivendicare l’importanza di un lavoro sempre sottovalutato e lasciato in secondo piano da pubblico e stampa. Sono: Alessandro Pipero di Pipero al Rex, Josep Roca del Celler de Can Roca, Marco Reitano e Umberto Giraudo de La Pergola, Raffaele Alajmo Le Calandre, il maestro Antonio Santin e il light designer Davide Groppi.

Ascolto Palmieri e mi appassiono con lui al concetto di “basso profilo e massima prestazione”. E’ l’ospite che conta, ci dice, e il compito dell’uomo di sala è di creare un collegamento con chi cucina senza mai eccedere, senza voler essere “personaggio”. Servizio inteso quindi come lusso, come massima prestazione al fine di accompagnare il cliente alla scoperta di un’esperienza gastronomica unica.

Più tardi il signor Roca (sommelier del Celler del Can Roca, il 3 stelle Michelin di Girona, nella foto sopra) ci delizierà con un intervento splendido nel quale dirà, tra le altre cose, che quando in sala si serve un gran vino la cucina per rispetto si deve fermare e permettere ai clienti un assaggio non disturbato dall’arrivo delle portate. Rivoluzionario.

Verso le 12 il congresso è in pieno svolgimento, molta l’affluenza. Paolo Marchi, l’organizzatore (foto sopra), può ritenersi soddisfatto. In sala Auditorium c’è un dibattitto tra Franco Pepe della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo, forse l’unico pizzaiolo rimasto ad impastare a mano, e Simone Padoan dei Tigli di San Bonfiacio, il re della focaccia creativa. Ditemi voi se esistono due progetti più diversi di questi.

Nel confronto, Padoan rivendica la pizza come piatto nazionale (non solo campano) passibile di infinite sperimentazioni, finalmente libero dalle catene di una tradizione poco incline ad evolversi. Chissà, mi chiedo, se le pizze degli altri avranno mai pari dignità delle classiche napoletane, almeno agli occhi degli oltranzisti della tradizione. Franco Pepe (foto sopra) sembra pronto al grande passo, e noi?

Abbandono il dibattito e mi godo una passeggiata tra gli stand insieme ad un numero infinito di cuochi, pubblico, presentatori, fotografi, blogger, giornalisti Eccone qualcuno:

Davide Scabin.

Eleonora Cozzella

Norbert Niederkofler

Anthony Genovese.

Con la conferenza di Lorenzo Cogo (foto sotto), il giovane chef di El Coq di Marano Vicentino, inizia la sfilata dei Nuovi Leoni della cucina Mondiale, un bel viaggio alla scoperta della cucina creativa di alcuni giovani cuochi world wide.

Ci sono anche Thiago e Felipe Castanho del ristorante Remanso do Bosque di Belém, in Brasile, Rafael Peña di Gresca a Barcellona, Bertrand Grébaut di Septime a Parigi, lo svedese Mangus Nilsson (foto sotto) del ristorante Fäviken Magasinet, Ryan Clift del Tipping Club di Singapore. Peccato non trovare nell’elenco anche il nostro Giovanni Passerini, chef di Rino a Parigi. Magari il prossimo anno.

A proposito di neo/gastro/quelchesia-bistrot, sarà Bertrand Grébaut (foto sotto) di Septime a spiegare con passione il concetto ristorante tanto caro ai giovani cuochi francesi e europei. In poche parole, si tratta della volontà di focalizzare il massimo dell’attenzione sulla cucina di ricerca in un contesto gradevole ma privo di fronzoli, così da abbassare i costi e rendere più accessibile l’esperienza gastronomica. Chiamali scemi.

La prima giornata di Identità Golose finisce così. Lunedì, oggi, sarà il giorno dei grandi chef, speriamo di sentire qualcosa di veramente interessante. Che dite, c’è speranza?

[Crediti | Immagine di copertina: Maurizio Camagna]