di Francesca Romana Mezzadri 27 Ottobre 2014
pane e burro

In società il burro è un argomento tabù. Nonostante anche La Cucina Italiana, nel numero in edicola, ne abbia tessuto le lodi, chi non lo evita lo usa quasi di nascosto. In molti, con sufficienza, ammettono di lasciare che il burro irrancidisca sul fondo del frigo. E mentre stai raccontando come cucini questo o quello, non manca mai chi ti interrompe per chiederti: si può fare anche con l’olio?

A questa domanda, a denti stretti spesso tocca rispondere di sì, provando a obiettare: “però non è la stessa cosa”.

La precisazione cadrà nel vuoto, perché chi è convinto che il burro sia da evitare come la peste rimarrà sempre della sua idea. O forse no? Sono qui apposta per convincere anche i più riottosi che esistono almeno 5 buoni motivi e occasioni d’uso irrinunciabili, in cui il burro fa la differenza.

Chissà se alla fine riuscirò a convincere, almeno, qualcuno di voi.

Burro artigianale

1. Perché fa bene.
Fa bene? Sì, fa bene. Il burro è uno dei pochi alimenti ricchi di vitamina D. La vitamina D viene sintetizzata dal nostro organismo durante l’esposizione alla luce solare. Però, in autunno e inverno, o per chi sta molto al chiuso, può essere un problema farne “scorta”.

La vitamina D serve a fissare il calcio nelle ossa. Ecco perché il burro si rivela prezioso nella dieta dei bambini in crescita, delle donne in gravidanza, degli anziani, in special modo del gentil sesso, per il rischio osteoporosi. Certo, non è che sia l’unico alimento che contiene la D: potreste fare scorpacciate di olio di fegato di merluzzo (che non a caso in passato si propinava ai ragazzini) o anche aumentare il consumo di pesci grassi (pesce azzurro, salmone) e tuorlo d’uovo.

Ma il buono del burro non finisce qui: apporta anche quantità significative di vitamina A, che ha funzioni protettive per diversi organi, fra cui pelle e mucose, ed è un grasso di pronta assimilazione, altamente digeribile se usato a crudo e che fornisce energia immediata.

Naturalmente, ha un apporto calorico e un contenuto di colesterolo di cui tenere conto, ma a piccole dosi e usato a crudo, o cotto con attenzione (vedi punto 3), sotto il profilo nutrizionale resta un ottimo alimento.

besciamella

2. Perché la besciamella con l’olio è triste.
Smetto subito la penna da mestrina, che racconta con puntiglio di vitamine e nutrienti, e torno a impugnare quella da cuoca godereccia. Ci sono preparazioni che, francamente, senza burro non si possono sentire. Non vi parlerò ancora della mantecatura del risotto, sulla quale è già stato detto tutto. Ma tiro in ballo un’altra ricetta amata/odiata: la besciamella.

Salsa setosa senza la quale le lasagne e la pasta al forno (ma anche il soufflé) non esisterebbero. A chi la trova pesante voglio ricordare come si prepara. Si fa il roux: burro e farina in parti uguali (o poca meno farina, per una besciamella fluida) fatti sfrigolare in casseruola fino a ottenere un insieme compatto e dorato, poi diluito con il latte. Le dosi per 600 grammi di besciamella (sufficiente per una teglia di lasagne, per dire) sono 50 grammi di burro e altrettanta farina per 1/2 litro di latte.

Certo, se trovate pesante il latte, lo sarà anche la salsa, ma non davvero per quei pochi grammi di burro che vi arrivano nel piatto. Quindi sì, come grasso potete usare anche l’olio, ma perdereste la consistenza vellutata e allora, in definitiva: perché?

cotoletta alla milanese

3. Perché la cotoletta si frigge nel burro.
Premessa: il burro fritto fa male. Alcune sostanze presenti nella sua composizione, sottoposte alle alte temperature, bruciano e formano composti tossici. Quindi, nonostante sia così buono, il burro nocciola, ovvero fatto spumeggiare finché assume un colore marrone scuro, è oggettivamente poco salutare. Basta però eliminare le sostanze incriminate per ottenere un grasso più stabile, ovvero il burro chiarificato, privato di caseina (la parte proteica) e acqua.

È con questo ingrediente che si fa la vera cotoletta alla milanese: no, non stiamo parlando della piatta orecchia d’elefante, ma di quella alta con l’osso, che frigge dolcemente a temperature non troppo alte, altrimenti scurisce fuori restando cruda dentro, mentre il cuoco versa cucchiaiate di burro fuso bollente dove la carne si attacca alla costola, in modo da scongiurare che in questo punto la polpa rimanga al sangue.

Volete friggerla nell’olio? Padroni di farlo, ma non sarà la stessa cosa.

Croissant - colori

4. Perché la frolla, la sfoglia e i croissant ci piacciono fragranti.
Avete presente il profumo che si sparge per casa quando avete la crostata in forno? Che aleggia in pasticceria la domenica mattina? E quello che sale dal panettone o dal pandoro al momento di tagliare la prima fetta?

Per non dire dei meravigliosi biscotti francesi, olandesi e compagnia. La fragranza dei dolci è intimamente legata alla magica combinazione fra burro e zucchero.

Togliete il primo e avrete impasti senza carattere, asciutti, poco avvolgenti. Contenti voi, fate pure la frolla con l’olio, la sfoglia con la margarina, ma dimenticatevi croissant, brioche e dolci di Natale “alternativi”, per carità.

pane e burro

5. Perché “pane burro e…” è sempre la cosa più buona del mondo.
Pane burro e marmellata: colazione delle domeniche pigre a casa, o dei risvegli in hotel. Pane burro e zucchero: merenda dell’infanzia (anche se, devo ammettere, se la batteva con pane olio e sale). Pane burro e acciughe: con un bicchiere di bianco fresco, semplicemente irresistibile.

Ma avete mai provato a tagliare a metà un panino fresco, spalmarlo di burro e farcirlo di culatello o crudo dolce, fresco e tagliato sottile?

Ecco, io vi ho dato 5 spunti. Ora mi aspetto che i burrofili me ne forniscano tanti altri, e che i burro-free mi convincano che esistono modi gustosi di farne a meno.

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