di Gabriele Baldi 1 Novembre 2012
pane, mollica, crosta

Aver letto il frizzante romanzo di David Safier “L’orribile karma della formica” non è richiesto, ma pensa e ripensa, quando metto in tavola il pane, specie se non lo consumo fresco, mi torna in mente il protagonista di quel libro, che si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo hanno prodotto nella loro ultima vita. Parallelo sgangherato ma ogni volta mi viene da ridere.

Ovviamente, più il pane è buono in origine, migliore sarà la sua seconda vita. Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima. Non ci credete? E’ una questione di metodo, e questo che sto per spiegare, me ne sono accorto condividendolo su Profumi dal forno –la community di patiti dei lievitati– è abbastanza sconosciuto anche tra i panificatori domestici più nerd.

pane, fette di pane

Il metodo ha un nome preciso: rinvenimento.

Prima di spiegarlo alcune precisazioni:
— Facciamo il rinvenimento solo con pagnotte di almeno 400g.
— Facciamolo preferibilmente con pane a lievitazione naturale, ancora meglio se integrale ma non è decisivo.
— Scaldiamo tutta la pagnotta o almeno, in caso di formati maxi, grossi pezzi (400g).
— Scaldiamola in forni statici a 140° per 15 minuti (400g), arrivando a 30 minuti in caso di formati più grandi (fino a 1kg).

filone pane, fette pane

Ricaveremo crosta friabile e mollica morbida, calda, profumata, ma non l’eccesso di umidità della pagnotta appena sfornata. Insomma, se il pane è buono all’origine il risultato sarà sorprendente, tanto che –è una promessa– da oggi diventerà la nostra prima scelta. Va da sè che non è la stessa cosa far rinvenire panini mignon surgelati o il pane preaffettato, si fa presto, è vero, ma tutto diventa troppo croccante, la morbidezza e il tepore della mollica si perdono per strada.

Ho appreso questa tecnica da Eugenio Pol, magari non lo conoscono tutti. E’ un panettiere tosto, autonomo, senza cadute di gusto, se ne sta in paese a sperimentare farine, lievito madre e pagnotte, precisamente nel Panificio Vulaiga, a Fobello (Vercelli). Durante un corso ci fece assaggiare i suoi pani, tutti nel formato da due chili. Li riscaldò interi per 30 minuti a 160°, spiegando che alcuni erano stati cotti il giorno prima, altri 8 giorni prima. Ci invitò quindi a esprimere una preferenza. La stragrande maggioranza dei corsisti, me compreso, scelse il pane “vecchio.

pane, michetta, filone pane, pagnotta

Ultimo consiglio: come conservarlo?
Fino a due giorni tenetelo in un sacchetto di carta o avvolto in un telo e fatelo rinvenire all’occorrenza. Oltre i due giorni fasciatelo stretto con una pellicola per alimenti e tenetelo a temperatura ambiente anche per diversi giorni, dipende dalla dimensione del pane. Oppure nel freezer ma in porzioni da 400g. Prima di mangiarlo scartatelo, fatelo rinvenire, affettatelo e servitevi.

Lo ripeto fino alla noia, il prerequisito è che il pane sia buono in origine, altrimenti bye bye “second life”, si reincarnerà in una grossa e poco appetibile colonia di muffe.

[Crediti | Link: Anobii, Profumi dal forno. Immagini: Gabriele Baldi]