di Massimo Bernardi 12 Novembre 2012
noma, interno, restyling

Non occorre essere l’estensore di questo post per sapere che da tre anni il Noma di Copenhagen è il ristorante migliore del mondo. Complici le recenti Olimpiadi di Londra, dove il locale s’è reinventato ristorante pop-up all’interno del fascinoso Claridge Hotel,  Rene Redzepi, chef e proprietario del Noma, ha deciso di rinnovarlo. Piuttosto che darci il nuovo e l’inaspettato, i designer hanno cambiato poche cose: lo schema dei colori, tavoli e sedie, il parquet di quercia.

noma, ingresso

L’ingresso del locale era arredato con lunghi contenitori rettangolari in legno e top di granito.

ingresso, restyling, noma

I contenitori sono ancora lì, ma al posto degli sportelli in legno ora ci sono lastre di colore grigio.

tavolo, noma

Prima le tende nere aggiungevano una sensazione di privacy, mentre il legno caldo creava un contrasto netto con l’ambiente del ristorante, un magazzino di pescatori dietro il porto di Copenhagen.

Tavoli, Noma, restyling

Ora tutto è luminoso e lo stile decisamente più minimalista.

noma, ristorante, restyling, tavolo

La nuova saletta privata è arredata con tavolo rettangolare e sedie scure. Alle pareti curiose forme in metallo piegato.

noma, ristorante, restyling, sala

Le tende scure sono state completamente rimosse per favorire la sensazione di un ambiente più arioso e inserito nell’area del porto.

noma, restyling, ristorante, sedie

Le sedie, non molto diverse da prima, sono ora in armonia con il nuovo schema di colori, più scuro.

noma, ristorante, restyling, bar

Il bar, ridisegnato, è interrotto visivamente dalle bottiglie, accanto sedie e tavolini da cocktail.

Ma com’è mangiare nel ristorante migliore del mondo? Come ci è già capitato di dire, la cucina di Rene Redzepi è ludica:  i piatti ci ingannano, ci invitano a giocare. Le cose non sono mai quello che sembrano, tutto pare a prima vista incongruo, poi meno. Detto che il menu degustazione costa 210 euro e l’abbinamento con i vini 135, proviamo a circostanziare.

ristorante, noma, antipasto

Il primo antipasto, Focaccina al malto e ginepro, è mimetizzato nel vaso di fiori che decora il tavolo, per dire.

noma, ristorante, antipasti

Subito dopo arriva un piccolo ciuffo fritto di lichene appoggiato sul muschio. Lo chef che lo ha cucinato, come d’abitudine al Noma la stessa che porta il piatto a tavola, dice espressamente di mangiare solo il lichene, non il resto.

noma, ristorante, biscotti, scatola

Ecco biscotti e formaggio alle erbe serviti in una deliziosa scatola di latta decorata.

noma, ristorante, antipasto

Questo è un esile rotolo di ribes nero con pelle di maiale spagnolo fritta.

noma, ristorante, antipasto

Il piatto di cozze blu al sedano è splendidamente presentate, senza dubbio. Per inciso, le cozze sono tutte vuote tranne due e la conchiglia è commestibile.

noma, ristorante, antipasto

Ancora antipasti: latte condensato con caramello e fegato di merluzzo.

ristorante, noma, antipasto

In armonia con il nuovo ambiente anche i piatti sono minimal: pelle di pollo alla segale e piselli.

noma, ristorante, antipasto

E’ poi la volta di patate e fegato di pollo.

noma, ristorante, antipasto

La gallina e l’uovo è una specialità del Noma. Sono semplicemente uova di quaglia marinate, affumicate e servite in un contenitore stravagante.

noma, ristorante, antipasto

Per mangiare il ravanello, terra e erba, bisogna cavare la pianta dalla “terra” (un mix di burro, nocciole, segale, malto e birra) del vaso in cui viene portato in tavola.

antipasto, noma, ristorante

Sì, è indubbiamente un toast, ma alle erbe e con uova di merluzzo affumicato.

noma, ristorante, antipasto

Æbleskiver e muikku, altro classico del Noma. Sono due palline di pancake in stile nordico che avvolgono la parte centrale di un piccolo pesce.

noma, ristorante, pane

Contro ogni pronostico questo è il cestino del pane.

noma, ristorante, secondo piatto

Passiamo ora ai secondi. Calamari e semi di prugnolo (una susina selvatica) serviti con ribes bianco al profumo di pino.

noma, ristorante, secondo

Piatto cromaticamente riuscito: crema di riccio di mare con aneto e cetriolo.

noma, ristorante, secondo

Quel che a prima vista sembra il piatto forte della serata è un’ostrica di Limfjords e alghe con uvaspina e latticello (ricavato dalla lavorazione del burro) servita in un letto di sassi. Sì, sassi, perché?

noma, ristorante, secondo

Castagne e caviale rosso Löjrom con noci e segale.

noma, ristorante, secondo

Bello saporito il lucioperca (pesce d’acqua dolce) e cavoli con verbena e aneto.

noma, ristorante, secondo

Minimal anche il nome: sedano e tartufo.

noma, ristorante, secondo piatto

Siamo alle verdurine sottaceto e midollo con burro aromatizzato al prezzemolo.

noma, ristorante, secondo piatto

E’ l’ultimo secondo del percorso: anatra selvatica e barbabietole con malto al profumo di faggio.

noma, ristorante, dolce

Inizia l’arci-parata dei dolci: Gammel Dansk, un amaro locale, bagna cioccolato bianco, cetriolo e sedano.

noma, ristorante, dolce

Una combinazione di ingredienti inusuale per un dessert: schiuma di carota, carote e olivello spinoso (una pianta medicinale) con aneto e pomodori secchi.

noma, ristorante, dolci

A seguire pasticcini, anche questi singolari.

noma, ristorante, dolci

Per esempio, il pasticcino sulla destra è midollo riempito di caramello.

formiche, noma

Ecco le paparazzatissime formiche vive in creme fraîche, una panna acida diffusa nel Nord-Europa. In attesa di qualche lettore che ci ricordi con lodevole solerzia quanto abbiamo parlato delle formiche del Noma, e insomma, basta, informiamo gli altri della recente attrazione di Rene Redzepi per l’entomofagia, la pratica di mangiare insetti. Anzi, di farli mangiare ai suoi clienti.

formiche, noma

Nel suo celebre piatto, le formiche, refrigerate e dunque anestetizzate rilasciano il sapore del lemongrass (citronella), mentre le sfumature agrumate contrastano il suolo edibile su cui gironzolano (il mix di burro, nocciole, segale, malto e birra che abbiamo già visto). In fondo al piatto ravanelli e sopra qualche ciuffo di creme fraiche.

noma, garum, cavallette

Ma l’ultima trovata del Noma è il garum di cavallette (come sanno i gastrofanatici il garum è una salsa di pesce fermentata apprezzata già dagli antichi romani). Per farla servono solo quattro ingredienti: orzo, cavallette, sale e larve di scarabeo.

Serve un po’ di coraggio per guardarlo, ma il video spiega la preparazione.

Chi tra noi dunque, magari avvalendosi di un breve giretto post natalizio, avrà il coraggio e lo stomaco previa prenotazione immediata, di sfidare formiche e cavallette del Noma dopo millemila commenti dei media e dei clienti?  Noi contro Redzepi?

[Crediti | Link: Business Insider, Dissapore, immagini: Business Insider]