di Camilla Micheletti 10 Settembre 2014
pastrami

Giurami che sei andato al Katz’s Deli l’ultima volta a New York, giura che quando hai chiesto un “Mile High”, sì, certo, il panino al pastrami, eri un po’ emozionato, tipo micro sogno realizzato, finalmente.

Certo, mi direte, stai tranquilla, il passaggio al Katz Deli da 125 anni in Houston Street, aperto 24 ore su 24 è “quintessential New York” come dicono loro. Con annessi e connessi: mitico panino al pastrami, pienone cronico, servizio scontroso e assalto al tavolo di Meg Ryan e Billy Crystal nella famosa scena orgasmica di Harry ti presento Sally.

Katz's Deli

Del resto, sapete dirmi un altro piatto – che poi è un panino, ma che panino! – immediatamente associato a una città o addirittura a un locale, per sovrappiù di cucina ebraica?

Jake Dell proprietario del Katz's Deli

Non lo dice nessuno perché fa male, ma se il tempo ha lasciato segni profondi sul volto di Meg e sui fianchi di Billy l’istituzione Katz’s Deli è sempre, splendidamente, al suo posto, da poco consegnata a Jake Dell, 27 anni, terza generazione di proprietari del locale mito.  

E’ tempo di saperne di più su quel sandwich arrivato a New York con gli ebrei rumeni un secolo fa. Come diavolo ha fatto a diventare uno dei panini più famosi del mondo?

Grazie al sito americano Serious Eats possiamo fargli l’identikit e cercare di capirlo.

katz pastrami

#1: IL MANZO

Come altri piatti a base di carni conservate, il pastrami era un modo per consentire ai meno abbienti (in questo caso agli immigrati ebrei) di mantenere a lungo sapore e proprietà del manzo.

Anche se si trovano pastrami realizzati con tutti i tagli immaginabili, i puristi pretendono solo la punta di petto, taglio povero e in grado di sopportare dignitosamente le lunghe cotture, ripulita però dal biancostato.

katz pastrami, marinatura

#2: MARINATURA

Mettere la carne sotto sale tiene a bada gli sprechi, anche se oggi si fa più che altro per gli effetti sul manzo: la carne più compatta si taglia meglio e fornisce il vibrante colore rosato tipico delle fette di Katz’s, che provengono da tranci di pastrami marinati dalle due alle quattro settimane.

katz pastrami, frizionatura

#3: FRIZIONATURA

Semplifichiamo. Se avete presente gli hammam dove ci sfregano per bene usando sapone nero così la pelle torna morbida e lucente, sapete cosa succede al pastrami. Con la differenza che gli aromi strofinati devono restare attaccate al pezzo di manzo. Ecco come si forma la crosticina nerastra.

Miscela e dosi di Katz’s sono segrete, ma ci sono cipolla, aglio, coriandolo e pepe.

katz pastrami, affumicatura

# 4: AFFUMICATURA

Delle gastronomie newyorchesi che tradizionalmente cucinano il pastrami quasi nessuna affumica la carne. Il motivo? Lo spazio. La stanza dell’affumicatura di Katz’s è grande quanto un appartamento. Passati nella miscela di spezie, i pezzi di carne vengono spediti nel locale – che riesce a contenerne centinaia di chili – dove prenderanno il classico sapore affumicato, iniziando a cuocere.

L’operazione dura quasi due giorni: affumicata lentamente per tanto tempo, la carne assume il sapore e l’argomento del legno utilizzato. Quello di Katz’s è – indovinate? – segretissimo.

katz-pastrami, bollitura

#5: BOLLITURA

Il momento più suggestivo dei questa pastrami-experience: il cameriere che serve il pastrami gira per il locale con un vecchio carrello della spesa che contiene un grosso pentolone. Dove galleggiano i pezzi di pastrami destinati a diventare fettine da infilare nei sandwich.

Inutile dire che vengono trattati con l’attenzione riservata a una creatura.

katz pastrami, vapore

#6: VAPORE

Le “creature” passano dal pentolone in larghe pentole a vapore, situate nel retro del locale. La carne è cotta e stagionata abbastanza, il vapore serve a renderla più tenera, in modo che si affetti alla perfezione e si sciolga in bocca.

15-30 minuti e la carne è finalmente pronta per essere tagliata.

katz pastrami, taglio

#7: TAGLIO

Il più è fatto, state pensando, ma vi sbaglierete. Jake Dell, il proprietario, spiega che “ogni garzone aspira a diventare un tagliatore”.

Non ci crederete ma affettare e assemblare un panino al pastrami conferisce uno status ambito: solo i più esperti trovano l’equilibrio tra la parte esterna non commestibile e la crosta bruciacchiata che aumenta il sapore.

katz-pastrami, assemblaggio

#8: ASSEMBLAGGIO

Siamo a un passo dal traguardo. Non so voi, ma sono diventata bramosa. Il ripieno di pastrami deve avere il giusto equilibrio di carne magra e grassi, bisogna farlo bello alto ma non troppo rigonfio, va poi suddiviso in tre strati. Pane di segale (on the rye) poi giù senape e cetriolini.

Scienza primitiva? No, è soltanto il lascito della tradizione: un caso in cui saperla lunga fa la differenza.

[Crediti | Link e immagini: Serious Eats]