Kebab 101: ricetta, com’è fatto, versione chic, locali fast, d’asporto e a domicilio

Vivo in una nordica provincia italiana dove l’essere padano non ha a che fare col famoso formaggio, e dove sui muri a volte ti imbatti in street art sbiadite che recitano “Meno kebab, più polenta”.

Sarà forse per questi natali varesini che il kebab mi ha sempre enormemente affascinato, all’inizio quasi fosse cibo massonico e rivoluzionario, e col tempo poi istituzionalizzatosi anche a queste latitudini, socialmente accettato e persino apprezzato. Fatto addirittura in casa.

Il kebab varesino per eccellenza, da anni ormai, si trova in un baracchino nella terra di mezzo tra le due stazioni cittadine, da sempre considerato il precursore e il migliore. Da quei lontani tempi in cui il sapore esotico e speziato del primo döner varesino mi conquistò ne è passata di acqua sotto i ponti e, per farla breve, il kebab ha contato fasi e periodi diversi.

C’è stato l’effetto sorpresa dello sbarco in Italia, poi la popolazione si è divisa in due fazioni schierate politicamente e gastronomicamente tra pro e contro, poi ancora i fatti raccontati dai quotidiani sulla colonizzazione dei kebab nei centri storici, il rilancio dello street food italico per contrastare la sfida medio-orientale, e oggi lo sdoganamento ufficiale con conseguente imborghesimento del suddetto.

Anche il kebab, insomma, ha il suo ruolo nella società, e soprattutto nelle cucine di fast food, baracchini, tavole calde e ristoranti stellati o quasi.

LE BASI: COSA, COME, QUANTO E DOVE

Per kebab si intende un piatto a base di carne alla griglia tipico della Turchia, ma diffuso anche in Iran e nei Paesi medio-orientali. Döner letteralmente significa “che gira”, quindi per döner kebab si intende quella sorta di monolite di carne che ruota attorno ad una fonte di calore e che ci viene solitamente servito sminuzzato all’interno di un panino arabo o di una piadina.

In realtà quella che noi chiamiamo erroneamente “piadina” è una Yufka, a metà strada tra l’arabo e la piadina.

La ricetta classica del Döner Kebab (in lingua araba, mentre “kebap” è in turco) prevede: insalata, pomodoro, cipolla, salsa harissa piccante, hummus, salsa allo yogurt e carne (spesso si tratta di agnello, manzo o pollo anche mescolati tra loro in proporzioni diverse).

Arrivando in occidente, la ricetta più basica si è arricchita di ingredienti a dir poco inconsueti, per non dire barocchi e inutili, come le patatine fritte.

Quello che, di certo, non c’è è la carne di maiale, essendo una ricetta di provenienza islamica. E comunque qualche tempo eravamo entrati nel tecnico, per capire cosa faceva di un kebab un Signor kebab.

Il suo prezzo medio si aggira intorno ai 4 euro, sempre che si parli di un negozio take away, che sempre più spesso propone delle combo in stile americano con bibita e patatine. E comunque, se volete entrare nel merito, qui c’è tutto quello che dovete sapere.

KEBAB CHIC AL RISTORANTE

Abbiamo detto dei take away, quelli che ormai sono e saranno perennemente associati alla clamorosa puzza sui vestiti (in questo i kebabbari sono quasi peggio dei ristoranti cinesi, bisogna dirlo), a gigantografie di moschee coloratissime e nomi originali come “Mesopotamia” (suppongo che in Italia abbiano lo stesso nome almeno 270 esercizi).

Dagli anonimi baracchini, il kebab si è fatto strada e (insieme ad altri cibi un tempo considerati spazzatura) oggi sembra vivere una seconda giovinezza, grazie allo sdoganamento di alcuni grandi chef che lo hanno portato nelle loro cucine, lo hanno rivisitato, gli hanno cambiato il vestito lasciandogli la sostanza e lo hanno fatto entrare nel mondo più patinato della gastronomia.

Ne abbiamo 3 esempi.

1. DAMINI BAB

Il primo è dato dalla Macelleria Damini, neo-stellato vicentino che nei suoi 10 tavoli, proprio adiacenti al negozio di carni di famiglia, ha la sua personale visione del kebab gourmet.

Si chiama Damini Bab: è farcito con pancia D-Limousine cotta a bassa temperatura, cavolo cappuccio e semi di cumino. Non è in carta, ma lo chef lo propone piuttosto spesso fuori carta di recente.

Volendo lo si può preparare anche in casa. Ecco la ricetta:

Kebab, damini bab

Damini Bab
Panino farcito con pancia D-Limousine, insalata di cappuccio e semi di cumino

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di pancia DLimousine con osso – frollatura 1 settimana
1 cipolla rossa di Tropea
5 pomodori confit
Olio extravergine
1 cappuccio
semi di cumino
Sale, pepe
Aceto bianco

Per la salsa

1 cucchiaio di senape di Dijon
2 cucchiai di grani di senape secchi
1 cucchiaio di senape di Reims
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino aceto di lampone
1 e 1/2 bicchiere di acqua
Preparazione della salsa di senape

Mettete i grani di senape in un contenitore e scaldate a fuoco lento per circa 1 ora insieme ad acqua, aceto di lamponi e miele. Aggiungete acqua nel caso in cui si asciughi troppo. Raffreddate la salsa ottenuta e mescolatela insieme alle altre tipologie di senape.

Pulite la cipolla di Tropea e dopo averla  tagliata a fette sottili, riponetela insieme a tutti gli altri ingredienti  in un sacchetto  sotto vuoto.

Cuocete per 48 ore  a 68°C utilizzando un Roner.

Aprite il sacchetto e trasferite la carne su un tagliere: togliete le ossa e le parti troppo grasse.

Conservate tutti gli ingredienti usati durante la cottura e il sugo  della carne, avendo cura di sistemarli in differenti contenitori.

Tagliate la carne a julienne e aggiungete la cipolla, i pomodori e il sugo, quanto basta per rendere il tutto “succoso”.

Tagliate il cappuccio a julienne e conditelo leggermente con olio, sale, aceto bianco di vino e cumino in semi.

Farcite il panino con senape, cappuccio e pancia.

2. KEBAB REGINA CORNARO

Kebab, dolada

Riccardo del Prà, chef stellato del Dolada, sulle montagne bellunesi (lo ricordate nella cucina del matrimonio di George Clooney?) lo ha messo in carta quasi per scherzo e da allora non lo ha più tolto.

Il nome del suo kebab, ispirato a Caterina, figlia di un potente veneziano del ‘400, vuole essere un omaggio alla cucina fusion d’altri tempi.

Alla regal Caterina il padre donò il regno di Cipro, e nell’immaginario dello chef questo incontro tra la cucina veneziana e quella cipriota ci regala oggi il suo kebab.

La base è la carne d’agnello d’Alpago, del quale vengono usate tutte le parti, anche quelle considerate meno preziose, assemblate in terrina, cotte lentamente e poi finite sulla brace. La carne in piccoli pezzi risulta croccante, anche grazie alla marinatura in miele e alloro.

Il kebab viene finito con l’accostamento al cavolo cappuccio locale, con una purea di ceci che ricorda l’humus con aglio e olio d’oliva montati come una maionese, e una salsa a base di miele, peperoncino, spezie (quelle in voga nella Serenissima nel 1400) e menta tritata.

Il tutto, ovviamente, servito dentro una pita.

3. AL MERCATO NOODLE BAR 

Kebab, Al Mercato

A Milano, invece, dove più che in ogni altro angolo d’Italia si mescola il mescolabile in cucina, un esperimento coraggioso e ben riuscito è quello di Eugenio Roncoroni, chef de Al Mercato Noodle Bar insieme a Beniamino Nespor.

Qui c’è il Dafrà, una ricetta che si ispira al kebab e lo reinterpreta da medio a estremo-oriente. La base è la coscia di pollo prima stufata e poi cotta nel latte di cocco e curry, poi c’è una giardiniera di verdure asiatica con carote, cetrioli, cipollato, peperoncino, zenzero e lemongrass.

Di casa nostra, invece, è il cavolo cappuccio che regala ulteriore croccantezza. Il tutto viene abbracciato da una sorta di Pita, ricetta tipica del Bangladesh a base di farina e coriandolo.

KEBAB GASTRONOMICO, MA FAST: MARIU’ A MILANO

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A Milano se ne parla, più per il fatto che sia un esempio di imprenditorialità bocconiana applicata al food che per la sostanza. Mariù ha inaugurato lo scorso anno proponendosi come kebab gourmet, anche se certo non basta un’etichetta auto-proclamatoria per fare il salto di qualità.

La scelta della personalizzazione assoluta è comunque vincente: si possono scegliere 4 tipi di pane tra arabo, puccia pugliese, piadina e piadina all’EVO.

Poi si sceglie la “carne” tra pollo, vitello o vegetariano (la carne è italiana al 100%).

Infine bisogna prendere una strada: quella della tradizione o quella dell’innovazione. Nella prima ci sono i classici ingredienti in uso in qualsiasi döner kebab (insalata, cipolla rossa o bianca, cetriolini, pomodoro, salse e carote julienne).

Se, invece, scegliete di rivedere il classico e comporre il vostro personal-kebab allora potrete avventurarvi nella composizione di sapori come guacamole, peperonata, crema di carciofi, germogli di soia, frutti del cappero, friarelli, burrata, zola, lardo di maiale, mostarda di frutta, crema al pistacchio, ecc.

La spesa si aggira tra i 4 euro e 90 e i 7,90, ma ad ogni aggiunta o scelta particolare il conto sale di 50 centesimi.

Indubbiamente i kebab di Mariù sono buoni, non ho trovato molto semplice abbinare alcuni ingredienti proposti e ho anche commesso delle ingenuità decisionali, ma appartengo a quella categoria umana che davanti alla multi-scelta entra in ansia da frustrazione d’assaggio limitato.

Dopo aver provato sia la carne di pollo che quella di vitello, devo dare la mia preferenza a quella di vitello, decisamente più buona. Ottima anche l’harissa e la salsa allo yogurt.

Ad accompagnare il kebab ci sono patatine fritte o verdure in pastella, entrambe bocciate.

Le patatine erano molto farinose e troppo grandi, direi quasi in formato gulliveriano, mentre le verdure erano le solite, già viste e riviste, insomma quelle che si mangiano ovunque e che hanno sempre lo stesso sapore (zucchine, carote, cavolfiori e carciofi). Per chi vuole distinguersi nell’offerta e chiamarsi “gourmet” un vero passo falso.

Il locale è piccolo, curato, con cucina a vista. Seduto vicino a noi, intento a sfogliare l’Internazionale, c’era l’atletico corriere in bicicletta. Alla fine della vostra esperienza semi-gourmet dovete sparecchiate il tavolo, esattamente come in qualsiasi altro fast-food.

KEBAB D’ASPORTO

Assodato che i kebabbari siano tanti, anzi tantissimi, in tutte le città e cittadine d’Italia, sappiate che sono moltissimi anche quelli che, nel momento di bisogno, arrivano a casa col vostro arabo ripieno del cuore.

Se avete già la vostra preferenza assodata allora avrete appeso sul frigo il numero di telefono per l’emergenza kebab, per tutti gli altri invece ecco qui quello che fa per voi.

Ad esempio a Milano, dove i kebabbari sono molti e hanno presto imparato che la consegna a domicilio (specie d’inverno) può fare la differenza, ma anche a Roma non scherzano.

I NOSTRI KEBAB DEL CUORE

Senza fare la solita classifica, senza la presunzione di convincervi (visto che è scientifico che ognuno di noi abbia il proprio), ecco i kebab del cuore di Dissapore, random da una città all’altra, da chiccosi a duri e puri.

Nun – Taste of Middle Est (Milano): “delizioso”

– Mekan Kebap (Milano): “uno dei migliori della città”

Alì Baba (Roma, Arco Travertino): “buono, tanto e vario”

Horas kebab (Torino)

– Kebab (Roma, Porta Pia): “manzo, agnello e cernia”

– Maestro del Kebab (Roma, Via Monti Tiburtini): “commovente”

– Baishakhi (Mestre): “pane fatto in casa e solo tacchino”

Ne mancano, sì e no, almeno altri 30, in altre zone d’Italia. Vi aspettiamo.

[Crediti | Link: Dissapore, L’Eco di Bergamo, Valbrembana Web, Just Eat]

Carlotta Girola Carlotta Girola

5 febbraio 2015

commenti (32)

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  1. Mauro ha detto:

    Premesso che non sono un grande amante del Kebab, ai tempi dell’università lo mangiavo più spesso, ma sono certo che fatto a regola d’arte debba essere davvero buono.
    Avevo mangiato a Milano quello di Anatolia, un amico mi aveva detto essere il migliore, ed anche voi di Dissapore qualche anno fa lo avevate considerato tale, preparazione delle carni fatte in casa (la maggiorparte le compra fatte da grossi gruppi industriali) così come il pane.

    Perché non lo citate più? è stato surclassato da quest’ultimi?

  2. Gillo ha detto:

    Se non si parte dal concetto di kebab(o meglio dei vari tipi di kebab) e quindi dalla sua origine e dalla sua evoluzione, abbiamo difficoltà a capire che, per esempio il kebab gourmet(quello della ricetta) ha poco di un vero kebab turco.
    L’articolo mi è piaciuto, specialmente la premessa.
    Mi ferno qui, per evitare di passare per kebabbaro…oltre che chicharron.
    Ci risentiamo.

  3. Mauro ha detto:

    Dimenticavo penso che l’80% dei kebab siano uguali perché le carni provengono da poche gorsse industrie, così come il pane.

    Le crociate anti-kebab sono ridicole, e vanno considerate tali, quando poi s’inventano il distributore automatico di polenta come a Bergamo cadiamo nel grottesco.
    L’eccessiva concentrazione di immigrati e delle loro attività in alcune aree va invece guardata con attenzione ed andrebbe evitata, rischio creare stati nello stato.

    1. Gillo ha detto:

      Infatti: quella che conosciamo il DONER Kebab è la versione “commerciale” ed “industrializzata” del kebab.Pochi centri di produzione in Germania e distribuzione capillare in europa.
      Una pallida idea dei kebab turchi di alta qualità.
      Intendiamoci il doner ha un suo perché: l’industrializzazione ed i grandi numeri abbattono i costi e rendono disponibile un cibo piacevole ad ampi strati sociali,
      incominciando dai ragazzi-adolescenti ai giovani ancora senza lavoro.
      E’ l’alternativa popolare ad hamburger e patatine.O alla pizzata, dove la pizza ancora non è …diventata GOURMET(purtroppo anche la napoletana viaggia su questa china?

      Comunque il kebab è un’invezione geniale e semplice che ha conquistato il mondo.

    2. Baarab ha detto:

      Geniale sì….Semplice? Mah.
      Aspetto ancora di vederne uno preparato come nel suk di Istambul: brace al posto della resistenza; tocchi di carne grandi così; verdura croccante e profumata…..

  4. Maddalena ha detto:

    Salato. Fatto con carne surgelata pressata. E unto. Se qualcuno mi segnala in Genova un kebabbaro il cui prodotto non abbia le succitate caratteristiche gliene sarò immensamente grata.

  5. Magic Luke ha detto:

    Horas a Torino è un’istituzione! e i kebabbari sono in genere quello che le cornetterie sono al sud: il rifugio di orde di affamati del sabato mattino.
    Anche se non ho mai capito come si possa mangiare un kebab alle 5 del mattino, molto ma molto meglio un bel cornetto ripieno

    1. Maddalena ha detto:

      La sbronza del venerdì/sabato sera chiama cibi grassi e sapidi a illusorio rimedio…

    2. Paolo ha detto:

      Ah, intendi rimedio “dopo”. Insomma dei dilettanti del bere, del bere bene.
      Ce ne fosse uno che applicasse i metodi dei veri bevitori (i russi quando fanno bisboccia nella dacia). No, devono stordirsi per correre dal kebabbaro alle cinque del mattino!
      Bah, torno a leggermi la magistrale descrizione di F. Forsyth ne Il quarto protocollo. Tema “devo fare ubriacare il mio collega compagno generale di altra sezione del KGB per farlo parlare; ma io devo rimanere lucido”

    3. Maddalena ha detto:

      Parlo da ex 20enne…(al limite alle 5 del mattino ora mi sveglio per correre, e non corro dal kebabbaro :-))…
      Come fanno i russi nella dacia?

    4. Paolo ha detto:

      Non mi riferivo a te, ovviamente, ma alla torma dei clienti post- sbronza 🙂
      Davvero, ti invito alla lettura del libro. Merita
      P.S. dopo avere appreso la tecnica, la soluzione dell’uomo medio e’ ovviamente “piuttosto che fare così smetto di bere!” 🙂

  6. Graziano ha detto:

    Non nego di mangiare kebab quelle 2/3 volte l’anno, ma per curiosità ho aperto il link che rimanda al “Signor Kebab”, e leggendo quell’articolo leggo che “la carne di vitello ci arriva 2 volte a settimana, e poi la assembliamo noi sullo spiedo, che arriva a pesare tra i 45 e 60 kg”…
    Visto che non è meglio specificato, mi viene da pensare che quel “signor kebab”, una volta montato, gli deve durare 3/4 giorni visto che la carne arriva ogni due giorni…quindi accendi e spegni, accendi e spegni, togli e metti, togli e metti per ben 3/4 giorni, con lo stesso spiedo…
    Siamo sicuri che sia così alta la qualità descritta in quell’articolo, soprattutto al terzo/quarto giorno? 😉

    1. Graziano ha detto:

      * “visto che la carne gli arriva due volte a settimana” intendevo scrivere, non ogni due giorni.

    2. MAurizio ha detto:

      Beh, non necessariamente. Dipende dallo smercio. 45 kg sono circa 400 porzioni. Arriva la carne, la conservo in frigo e un giorno assemblo un kebab, magari il giorno dopo è sabato e ne preparo due, che per domenica sono finiti.

    3. Maddalena ha detto:

      Mò ti dico come fanno alcuni qui nei vicoli: a fine serata si prende lo spiedo e lo si mette in freezer.
      Togli e metti again and again!

    4. Gillo ha detto:

      Graziano ha fatto una considerazione che condivido.Anche se tengo sempre in gran conto delle opinioni di MAurizio, qui.
      Se ne può uscire cercando chi ha una notevole affluenza e consumo(v. MAurizio)
      o limitarsi a quando si vede chiaramente che è in cottura o all’inizio del taglio.
      IL TAGLIO
      Ecco, è il taglio che differenzia il kebab da tutti gli altri arrosti del mondo:
      è quella la sua essenza: una striscia sottilissima aromatizzata dalla Maillard reazione …mentre il resto della carne deve ancora cuocere.
      Non è una striscia sottile di un arrosto qualsiasi: o non è un arrosto già cotto
      …fatto a strisce sottilissime.
      NO.
      E’ il KEBAB.
      Geniale.

  7. GENNARO ha detto:

    Io segnalo con gran piacere STAR KEBAB a Cassano d’Adda (MI).
    E’ il miglior kebab che abbia mai mangiato.
    Ormai è diventata un’istituzione nel paese, non fa consegne a domicilio perchè non riesce a reggere il carico di lavoro.
    E’ sempre pieno, sono in 5/6 dietro il banco a lavorare, sempre gentili e cortesi, e la sera lo spiedo è sempre finito, anche in settimana.
    Il sabato/domenica ne mettono a cuocere due da 60 kg. e li finiscono!

  8. susinadamaschina ha detto:

    Quando mi prende voglia di kebap in Italia non è certo la qualità della carne che vado cercando, ma l’atmosfera rilassata e conviviale nella quale consumare un pasto veloce, scambiare due chiacchere con persone cordiali e bere ayran o tè alla menta.
    Ho provato solo tre locali ma mi sono sempre trovata bene, quindi:
    -Da Ismail (Novara).
    -Da Demir (Torino). Ora non so ma qualche anno fa il rotolo era preparato in casa partendo da carne piemontese.
    -Horas (Torino)

    1. Mauro Castaldi ha detto:

      Resuscito un post vecchio di 2 anni fa… 🙂 Ismail a Novara è quello su Corso Risorgimento, appena prima del sottopassaggio ?

  9. Nome ha detto:

    Se c’è una situazione che mi dà veramente fastidio è quando i grandi chef, o presunti tali si divertono a prendere per i fondelli noi umili fruitori del loro Sapere, con le loro, improbabilissime ricette. Al lungo elenco si aggiunge un certo Damini che nel suo delirio irrisorio non ci fa certo una bella figura. Anche i redattori, però, potrebbero evitare di rendersi complici di certi…divertimenti sciocchi per….

    1. Gillo ha detto:

      Infatti Danini fa un kebab che non ha niente del kebab.
      E’ un panino.
      E’ una presa per c….
      @Baarab, condivido la puntualizzazione.

    2. Nome ha detto:

      Per me non è un problema di denominazione, ma di una preparazione intrinsecamente irrealizzabile

    3. Maddalena ha detto:

      E chi non ha un roner a casa? 🙂
      Mi ricorda il bagno termostatico del laboratorio dell’università…

    4. Paolo ha detto:

      Quello, Maddalena, è il classico modo di fornire ricette (anche semplici) a un pubblico che si ritiene composto di anime semplici, cui si cede il Verbo. Le considerazioni fatte sopra da Nome sono in qualche misura consivisibili.
      In realtà la tecnologia è andata avanti, ed è possibile(*) con una spesa molo inferiore al Roner, attrezzarsi adeguatamente.
      Se non ricordo male stava nella lista di Babbo Natale, qui su Dissapore, un ottimo circolatore a immersione Anova; prezzo comparabile ad uno smartphone di fascia media.
      Buttando l’occhio distrattamente, ho il sospetto che ora vi sia anche la app per essere comandato da smartphone, appunto 🙂
      (*) Significa che se leggi “cuocere nel Roner per 24 ore” puoi bullarti/lo un pochetto dicendo “ancora al Roner stai? sei antiiiico!” gh!

    5. susinadamaschina ha detto:

      Secondo me fa ancora più figo dire che si cucina a bassa temperatura nel cassetto scaldavivande. Vuoi mettere? Ti toglie pure dall’imbarazzo di trovarti con un oggetto orribile in giro per casa 🙂

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