di Carlotta Girola 5 Febbraio 2015

Vivo in una nordica provincia italiana dove l’essere padano non ha a che fare col famoso formaggio, e dove sui muri a volte ti imbatti in street art sbiadite che recitano “Meno kebab, più polenta”.

Sarà forse per questi natali varesini che il kebab mi ha sempre enormemente affascinato, all’inizio quasi fosse cibo massonico e rivoluzionario, e col tempo poi istituzionalizzatosi anche a queste latitudini, socialmente accettato e persino apprezzato. Fatto addirittura in casa.

Il kebab varesino per eccellenza, da anni ormai, si trova in un baracchino nella terra di mezzo tra le due stazioni cittadine, da sempre considerato il precursore e il migliore. Da quei lontani tempi in cui il sapore esotico e speziato del primo döner varesino mi conquistò ne è passata di acqua sotto i ponti e, per farla breve, il kebab ha contato fasi e periodi diversi.

C’è stato l’effetto sorpresa dello sbarco in Italia, poi la popolazione si è divisa in due fazioni schierate politicamente e gastronomicamente tra pro e contro, poi ancora i fatti raccontati dai quotidiani sulla colonizzazione dei kebab nei centri storici, il rilancio dello street food italico per contrastare la sfida medio-orientale, e oggi lo sdoganamento ufficiale con conseguente imborghesimento del suddetto.

Anche il kebab, insomma, ha il suo ruolo nella società, e soprattutto nelle cucine di fast food, baracchini, tavole calde e ristoranti stellati o quasi.

LE BASI: COSA, COME, QUANTO E DOVE

Per kebab si intende un piatto a base di carne alla griglia tipico della Turchia, ma diffuso anche in Iran e nei Paesi medio-orientali. Döner letteralmente significa “che gira”, quindi per döner kebab si intende quella sorta di monolite di carne che ruota attorno ad una fonte di calore e che ci viene solitamente servito sminuzzato all’interno di un panino arabo o di una piadina.

In realtà quella che noi chiamiamo erroneamente “piadina” è una Yufka, a metà strada tra l’arabo e la piadina.

La ricetta classica del Döner Kebab (in lingua araba, mentre “kebap” è in turco) prevede: insalata, pomodoro, cipolla, salsa harissa piccante, hummus, salsa allo yogurt e carne (spesso si tratta di agnello, manzo o pollo anche mescolati tra loro in proporzioni diverse).

Arrivando in occidente, la ricetta più basica si è arricchita di ingredienti a dir poco inconsueti, per non dire barocchi e inutili, come le patatine fritte.

Quello che, di certo, non c’è è la carne di maiale, essendo una ricetta di provenienza islamica. E comunque qualche tempo eravamo entrati nel tecnico, per capire cosa faceva di un kebab un Signor kebab.

Il suo prezzo medio si aggira intorno ai 4 euro, sempre che si parli di un negozio take away, che sempre più spesso propone delle combo in stile americano con bibita e patatine. E comunque, se volete entrare nel merito, qui c’è tutto quello che dovete sapere.

KEBAB CHIC AL RISTORANTE

Abbiamo detto dei take away, quelli che ormai sono e saranno perennemente associati alla clamorosa puzza sui vestiti (in questo i kebabbari sono quasi peggio dei ristoranti cinesi, bisogna dirlo), a gigantografie di moschee coloratissime e nomi originali come “Mesopotamia” (suppongo che in Italia abbiano lo stesso nome almeno 270 esercizi).

Dagli anonimi baracchini, il kebab si è fatto strada e (insieme ad altri cibi un tempo considerati spazzatura) oggi sembra vivere una seconda giovinezza, grazie allo sdoganamento di alcuni grandi chef che lo hanno portato nelle loro cucine, lo hanno rivisitato, gli hanno cambiato il vestito lasciandogli la sostanza e lo hanno fatto entrare nel mondo più patinato della gastronomia.

Ne abbiamo 3 esempi.

1. DAMINI BAB

Il primo è dato dalla Macelleria Damini, neo-stellato vicentino che nei suoi 10 tavoli, proprio adiacenti al negozio di carni di famiglia, ha la sua personale visione del kebab gourmet.

Si chiama Damini Bab: è farcito con pancia D-Limousine cotta a bassa temperatura, cavolo cappuccio e semi di cumino. Non è in carta, ma lo chef lo propone piuttosto spesso fuori carta di recente.

Volendo lo si può preparare anche in casa. Ecco la ricetta:

Kebab, damini bab

Damini Bab
Panino farcito con pancia D-Limousine, insalata di cappuccio e semi di cumino

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di pancia DLimousine con osso – frollatura 1 settimana
1 cipolla rossa di Tropea
5 pomodori confit
Olio extravergine
1 cappuccio
semi di cumino
Sale, pepe
Aceto bianco

Per la salsa

1 cucchiaio di senape di Dijon
2 cucchiai di grani di senape secchi
1 cucchiaio di senape di Reims
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino aceto di lampone
1 e 1/2 bicchiere di acqua
Preparazione della salsa di senape

Mettete i grani di senape in un contenitore e scaldate a fuoco lento per circa 1 ora insieme ad acqua, aceto di lamponi e miele. Aggiungete acqua nel caso in cui si asciughi troppo. Raffreddate la salsa ottenuta e mescolatela insieme alle altre tipologie di senape.

Pulite la cipolla di Tropea e dopo averla  tagliata a fette sottili, riponetela insieme a tutti gli altri ingredienti  in un sacchetto  sotto vuoto.

Cuocete per 48 ore  a 68°C utilizzando un Roner.

Aprite il sacchetto e trasferite la carne su un tagliere: togliete le ossa e le parti troppo grasse.

Conservate tutti gli ingredienti usati durante la cottura e il sugo  della carne, avendo cura di sistemarli in differenti contenitori.

Tagliate la carne a julienne e aggiungete la cipolla, i pomodori e il sugo, quanto basta per rendere il tutto “succoso”.

Tagliate il cappuccio a julienne e conditelo leggermente con olio, sale, aceto bianco di vino e cumino in semi.

Farcite il panino con senape, cappuccio e pancia.

2. KEBAB REGINA CORNARO

Kebab, dolada

Riccardo del Prà, chef stellato del Dolada, sulle montagne bellunesi (lo ricordate nella cucina del matrimonio di George Clooney?) lo ha messo in carta quasi per scherzo e da allora non lo ha più tolto.

Il nome del suo kebab, ispirato a Caterina, figlia di un potente veneziano del ‘400, vuole essere un omaggio alla cucina fusion d’altri tempi.

Alla regal Caterina il padre donò il regno di Cipro, e nell’immaginario dello chef questo incontro tra la cucina veneziana e quella cipriota ci regala oggi il suo kebab.

La base è la carne d’agnello d’Alpago, del quale vengono usate tutte le parti, anche quelle considerate meno preziose, assemblate in terrina, cotte lentamente e poi finite sulla brace. La carne in piccoli pezzi risulta croccante, anche grazie alla marinatura in miele e alloro.

Il kebab viene finito con l’accostamento al cavolo cappuccio locale, con una purea di ceci che ricorda l’humus con aglio e olio d’oliva montati come una maionese, e una salsa a base di miele, peperoncino, spezie (quelle in voga nella Serenissima nel 1400) e menta tritata.

Il tutto, ovviamente, servito dentro una pita.

3. AL MERCATO NOODLE BAR 

Kebab, Al Mercato

A Milano, invece, dove più che in ogni altro angolo d’Italia si mescola il mescolabile in cucina, un esperimento coraggioso e ben riuscito è quello di Eugenio Roncoroni, chef de Al Mercato Noodle Bar insieme a Beniamino Nespor.

Qui c’è il Dafrà, una ricetta che si ispira al kebab e lo reinterpreta da medio a estremo-oriente. La base è la coscia di pollo prima stufata e poi cotta nel latte di cocco e curry, poi c’è una giardiniera di verdure asiatica con carote, cetrioli, cipollato, peperoncino, zenzero e lemongrass.

Di casa nostra, invece, è il cavolo cappuccio che regala ulteriore croccantezza. Il tutto viene abbracciato da una sorta di Pita, ricetta tipica del Bangladesh a base di farina e coriandolo.

KEBAB GASTRONOMICO, MA FAST: MARIU’ A MILANO

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A Milano se ne parla, più per il fatto che sia un esempio di imprenditorialità bocconiana applicata al food che per la sostanza. Mariù ha inaugurato lo scorso anno proponendosi come kebab gourmet, anche se certo non basta un’etichetta auto-proclamatoria per fare il salto di qualità.

La scelta della personalizzazione assoluta è comunque vincente: si possono scegliere 4 tipi di pane tra arabo, puccia pugliese, piadina e piadina all’EVO.

Poi si sceglie la “carne” tra pollo, vitello o vegetariano (la carne è italiana al 100%).

Infine bisogna prendere una strada: quella della tradizione o quella dell’innovazione. Nella prima ci sono i classici ingredienti in uso in qualsiasi döner kebab (insalata, cipolla rossa o bianca, cetriolini, pomodoro, salse e carote julienne).

Se, invece, scegliete di rivedere il classico e comporre il vostro personal-kebab allora potrete avventurarvi nella composizione di sapori come guacamole, peperonata, crema di carciofi, germogli di soia, frutti del cappero, friarelli, burrata, zola, lardo di maiale, mostarda di frutta, crema al pistacchio, ecc.

La spesa si aggira tra i 4 euro e 90 e i 7,90, ma ad ogni aggiunta o scelta particolare il conto sale di 50 centesimi.

Indubbiamente i kebab di Mariù sono buoni, non ho trovato molto semplice abbinare alcuni ingredienti proposti e ho anche commesso delle ingenuità decisionali, ma appartengo a quella categoria umana che davanti alla multi-scelta entra in ansia da frustrazione d’assaggio limitato.

Dopo aver provato sia la carne di pollo che quella di vitello, devo dare la mia preferenza a quella di vitello, decisamente più buona. Ottima anche l’harissa e la salsa allo yogurt.

Ad accompagnare il kebab ci sono patatine fritte o verdure in pastella, entrambe bocciate.

Le patatine erano molto farinose e troppo grandi, direi quasi in formato gulliveriano, mentre le verdure erano le solite, già viste e riviste, insomma quelle che si mangiano ovunque e che hanno sempre lo stesso sapore (zucchine, carote, cavolfiori e carciofi). Per chi vuole distinguersi nell’offerta e chiamarsi “gourmet” un vero passo falso.

Il locale è piccolo, curato, con cucina a vista. Seduto vicino a noi, intento a sfogliare l’Internazionale, c’era l’atletico corriere in bicicletta. Alla fine della vostra esperienza semi-gourmet dovete sparecchiate il tavolo, esattamente come in qualsiasi altro fast-food.

KEBAB D’ASPORTO

Assodato che i kebabbari siano tanti, anzi tantissimi, in tutte le città e cittadine d’Italia, sappiate che sono moltissimi anche quelli che, nel momento di bisogno, arrivano a casa col vostro arabo ripieno del cuore.

Se avete già la vostra preferenza assodata allora avrete appeso sul frigo il numero di telefono per l’emergenza kebab, per tutti gli altri invece ecco qui quello che fa per voi.

Ad esempio a Milano, dove i kebabbari sono molti e hanno presto imparato che la consegna a domicilio (specie d’inverno) può fare la differenza, ma anche a Roma non scherzano.

I NOSTRI KEBAB DEL CUORE

Senza fare la solita classifica, senza la presunzione di convincervi (visto che è scientifico che ognuno di noi abbia il proprio), ecco i kebab del cuore di Dissapore, random da una città all’altra, da chiccosi a duri e puri.

Nun – Taste of Middle Est (Milano): “delizioso”

– Mekan Kebap (Milano): “uno dei migliori della città”

Alì Baba (Roma, Arco Travertino): “buono, tanto e vario”

Horas kebab (Torino)

– Kebab (Roma, Porta Pia): “manzo, agnello e cernia”

– Maestro del Kebab (Roma, Via Monti Tiburtini): “commovente”

– Baishakhi (Mestre): “pane fatto in casa e solo tacchino”

Ne mancano, sì e no, almeno altri 30, in altre zone d’Italia. Vi aspettiamo.

[Crediti | Link: Dissapore, L’Eco di Bergamo, Valbrembana Web, Just Eat]