di Rossella Neiadin 19 Dicembre 2013
Cappelletti in brodo

“ Tu cosa fai per Natale? “
“ Ingrasso “ [cit.]

Beati coloro che prendono peso solo nel periodo delle festività, io faccio eccezione perché parto avvantaggiata. E che gioia scoprire che questa settimana mi tocca pure preparare i cappelletti. Il tempo di bruciare il guardaroba primavera-estate nel camino e sono da voi.

Con o senza le palle di Natale.
Tirare la sfoglia non è affare facile, farcirla è anche peggio. Se poi non sai neanche con COSA, beh, ci arrivate da soli.

Ho tutti i sintomi della labirintite, Pellegrino Artusi vieni in mio soccorso. Il libro a cui mi riferisco è sempre lo stesso: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Oramai ce l’ho fisso sul comodino. La ricetta è la numero 7 e sembra addirittura facile. Devo solo procurarmi un cappone, “quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”.

Se invece si vuole preparare un piatto con gli attributi bisogna tornare al 1818, anno in cui Michele Placucci scrive Usi e pregiudizj de’ contadini della Romagna. Qui il batù (il ripieno dei cappelletti) è fatto di soli formaggi, l’ala purista me li stronca tutti fatta eccezione per la cosiddetta forma. Guai a confondere poi il caplèt con il tortellino, di Venere il bellìco. Dell’anatomia femminile ci importa poco.

Mia zia era una donna adorabile, in famiglia la chiamavamo Lady Bathory.
Anche i marchigiani sono soliti preparare i cappelletti dal Pleistocene. Provo ad approfondire la faccenda e mi imbatto in un video, pure un tantinello rumoroso, in cui lo chef Mauro Uliassi descrive come sua zia Elena preparasse dei cappelletti da urlo. La zia in questione utilizzava tutti i tipi di carni commestibili e conosciute dal genere umano, per seguire la sua ricetta avrei dovuto sterminare l’intera fauna della regione Marche. Riprendo l’Artusi che è meglio.

La ricetta perfetta.
Premessa: i cappelletti dell’Artusi necessitano di un ingrediente particolare, il raviggiolo. Siccome dove abito io “raviggiolo” al massimo è il nome dell’ottavo nano, raduno le caccavelle e lo faccio in casa. Per non scontentare nessuno ho deciso di preparare due ripieni, con e senza carne. Consideratelo un atto d’amore. Love you all.

Raviggiolo fatto in casa

Per il raviggiolo:
1lt di latte intero, preferibilmente crudo
1 cucchiaio di caglio liquido
sale q.b.

Mi appresto a preparare il formaggio e una parte del mio cervello sta già pensando ad un piano B. Verso un litrozzo di latte intero in un tegame d’acciaio e aspetto che la temperatura raggiunga i 35°/ 37°C. Se non avete il termometro potete fare check con un dito, non mi offendo mica.

Spengo il fuoco e aggiungo il caglio, faccio oscillare la pentola per mescolare i due ingredienti e chiudo con un coperchio. Aspetto che il liquido si trasformi in un candido dischetto burroso, ci vorranno 40 minuti almeno.

Rompo la cagliata con una schiumarola e verso tutto in una fuscella (va bene anche un setaccio a maglie larghe) di plastica, che in teoria andrebbe foderata con foglie di felce secche. David gnomo, quando servi non ci sei mai. Poggio in un contenitore per raccogliere il siero e metto a nanna il quasi-raviggiolo nel frigorifero per 12 ore.

Ingredienti dei cappellettiIngredienti dei cappelletti

Per la sfoglia:
1 uovo per 100gr di farina.

Per il ripieno di carne:
100gr di petto di cappone cotto nel burro (in alternativa si può utilizzare la lonza di maiale)
90 gr di ricotta vaccina
90 gr di raviggiolo
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 tuorlo
noce moscata
un pizzico di sale

Per il ripieno “di magro”:
200 gr di formaggio morbido (raviggiolo/squacquerone/stracchino)
200 gr di ricotta
1 uovo intero
30 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
una grattatina di scorza di limone

Prima di darci dentro con la sfoglia mi accorgo che la macchinetta per tirar la pasta è fuori servizio. Come se non bastasse mia madre ci tiene a ricordarmi che col matterello NON PUOI CAPIRE LA SODDISFAZIONE, e che a lavorar da soli viene tutto meglio. Meno male che in Romagna far la pasta è soprattutto momento di aggregazione e di bisbocce.

Preparo la classica fontana, rompo 6 uova e comincio a rullare. Lavoro l’impasto fin quando non diventa liscio ed omogeneo e metto da parte per un’oretta coperto con un panno ed terrina rivoltata.

Trito al coltello il petto di cappone cotto nel burro e un po’ mi intristisco pensando all’attività sessuale che non ha mai avuto. Verso tutto in una ciotola e aggiungo il raviggiolo (che è venuto proprio bellino), la ricotta e il resto degli ingredienti. Do una mescolatina con una frusta, trasferisco tutto in una sac à poche e faccio rassodare in frigorifero. Ripeto la procedura con il ripieno ai formaggi.

Cappelletti fatti in casaCappelletti fatti in casaCappelletti fatti in casa

Stendo la sfoglia sottile (più o meno) con il matterello e ritaglio una serie di quadrati e cerchi di 3cm. Mi accorgo, a lavoro finito, che i centimetri dovevano essere 6 e mi maledico da sola.
Aggiungo uno spuntoncino di farcia grande come un cecio e cerco di chiudere i cappelletti come si dovrebbe.

Come fare i cappelletti in casaCome fare i cappelletti in casa

Non contenta mi complico la vita con il formato triangolare, alla maniera di un famoso chef con le scarpe rosse che manco nel Mago di Oz. Gianfranco Vissani, sì.

Lascio asciugare i cappelletti su vassoi leggermente infarinati e li contemplo con aria soddisfatta.

Cappelletti in brodo

Quindi cito testualmente:
“Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente.”

Strano, mio padre ha una cera fantastica.