di Rossella Neiadin 23 Gennaio 2014

Se l’esperienza è la somma delle nostre delusioni, io mi sarei un tantino scocciata. E pensare che anche i carciofi hanno un cuore, lo diceva pure Amélie. Meglio colmare i vuoti con un ripieno, essere sazi significa essere diversamente felici, più o meno.

Un vegetale armato e brunito come una bomba a mano.
L’ha detto Neruda, mica io. Nell’ode al carciofo per esser precisi. Da leggere alla prossima cena aziendale in piedi su una sedia. Quella del carciofo ripieno è una ricetta apolide, apartitica, ma allo stesso tempo condominiale e pure un po’ gipsy. Pare che ogni regione abbia la sua, con o senza carne, ma partendo comunque da una base univoca di pane, uova e formaggi. Almeno questo.

carciofi macro

Leggo su Il grande libro della vera cucina toscana di Paolo Petroni che in Toscana il ripieno si fa con il macinato, mentre l’Artusi consiglia prosciutto grasso e funghi. Anche in Liguria il ripieno è con funghi e mollica di pane, la mia fonte è La cucina ligure di Alessandro Molinari Pradelli.

Segue il carciofo alla romana, che fa ricetta a sé, la versione pugliese con pane e formaggio che somiglia a quella calabrese, che somiglia a quella di mia nonna, solo che lei nel ripieno mette il gambo tagliato a dadini e saltato in padella. Interessa?

Inutile tentare di razionalizzare, non esiste una ricetta, non stavolta. E siccome anche lo stomaco è un organo molto imprevedibile, non come il fegato e la milza, oggi esagero e vi propongo due versioni. Con o senza pomodoro.

La ricetta perfetta: Carciofi ripieni (alla napoletana)

carciofi, uovo, pangrattato, parmigiano

Ingredienti:
4 carciofi tipo mammarelle
50 g di pangrattato
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino romano in scaglie
30 g di olive nere di Gaeta denocciolate
20 g di capperi
100 g di olio extra vergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
origano, sale e pepe q.b.
1 limone

Scelgo con cura la caccavella di turno e preparo la mia acqua acidulata con acqua, appunto, ed il succo di un limone. Mi ci bagno anche le mani per evitare le macchie. Della manicure mi frega poco, è che mi scoccia dare spiegazioni su cosa ho fatto/faccio con le mani.

carciofi, limone

Do una pulitina al gambo dei carciofi con un pelapatate,tolgo le foglie esterne più dure (brattee) e taglio via le punte. Batto leggermente (più o meno) ogni carciofo sul tagliere, levo la barbetta interna con uno scavino e trancio il gambo alla base. Immergo i carciofi mondati e i gambi nell’acqua e limone. Accendo il forno e imposto la temperatura: 160°.

Preparo il ripieno mescolando il pane grattugiato, i formaggi, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo le olive sminuzzate e i capperi. Aggiungo l’olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero.

carciofi in pentola

Farcisco ogni carciofo partendo dal centro e facendo pressione con il palmo della mano, sistemo in un tegame con la farcia rivolta verso l’alto e posiziono i gambi negli spazi vuoti, per far sì che i carciofi rimangano fermi e composti durante la cottura. Aggiungo l’acqua acidulata fino a ricoprire i 2/3 dei carciofi,aggiungo qualche scaglietta di formaggio sul ripieno e un filo d’olio.

Inforno e lascio cuocere a 160° con il coperchio, per 35 minuti circa. Scopro e lascio gratinare per una decina di minuti, aggiungendo un filo d’olio se necessario.

carciofi ripieni, teglia, forno

Carciofi ripieni (alla palermitana)

Ingredienti:
5 carciofi spinosi
2 cipolle piccole
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta
4 cucchiai di caciocavallo grattugiato
300 gr circa di pan grattato
1 uovo
1,5 lt di passata di pomodoro
sale e pepe nero
olio extravergine di oliva

Pulisco i carciofi come sopra, lascio a mollo nell’acqua e passo alla fase successiva.
Preparo un soffritto di cipolla e aggiungo la passata di pomodoro. Aggiusto di sale e pepe, abbasso la fiamma e mi dedico al ripieno dei carciofi.
Taglio a cubetti un’altra cipolla, faccio soffriggere leggermente e la aggiungo al pangrattato. Quindi verso un bicchierollo di passata di pomodoro (180-200ml), il formaggio grattugiato, i pinoli e l’uvetta. Rimesto per bene con le mani e metto da parte.

Precisazioni: esiste una seconda versione (o chissà qualte altre) della stessa ricetta che non prevede l’aggiunta del pomodoro alla farcia.
Per una versione hardcore potete arricchire il ripieno con un uovo intero, servirà da legante.

Recupero i carciofi, li tampono leggermente con della carta da cucina, allargo con delicatezza le foglie partendo dal centro e farcisco con il ripieno. Metto su una padella con dell’olio extravergine di oliva, quindi batto un uovo con una forchetta. Passo ogni carciofo nell’uovo, immergo la parte dell’imbottitura e friggo per sigillare la farcia.

carciofi, carciofi ripieni

Quindi sistemo i carciofi fritti in una pentola, facendo attenzione che rimangano dritti durante la cottura, aggiungo la salsa di pomodoro ormai cotta fino ai 2/3 e faccio cuocere per 35-40 minuti, aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto se necessario.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Link: You Tube, Amazon, Ibs]