di Silvia Fratini 13 Marzo 2013
casatiello

Il casatiello non si fa ogni dimissione di papa. Non vorrei che, data la coincidenza col più mediatico conclave della storia, qualcuno finisse per pensarlo. La florida torta salata è un’usanza della Pasqua napoletana, anzi Pasquetta, insomma, pronta in tempo per la gita fuori porta del lunedì. L’ho letto sulla Enciclopedia della Cucina Italiana Mondadori (con tutte le maiuscole) ma la costruzione di una ricetta perfetta prevede comunque la pausa pranzo e riprende dopo la pennica. A tra poco casatiello.

L’Enciclopedia della Cucina Italiana dicevamo, rivendica l’appartenenza a un genere: il colesterolo pride. Per i suoi numerosi volumi le diete non esistono, la cucina che risponde a esigenze più salutari non è stata inventata, il nostro bisogno di essere donne seducenti, eventualmente sognabili resta una chimera. Su queste pagine l’aspetto del casatiello è quello della pietra, la richiesta di strutto talmente elevata da necessitare l’ammazzamento di un maiale. Anche meno, eh.

San Google mi porta dalla Cuoca eclettica, uhm… prendo in considerazione l’ipotesi di rinunciare allo strutto (la ‘nzogna), elemento proprio della tradizione napoletana Da sua Maestà Adriano Continisio rubo la chicca sulla lievitazione, ma non ne ho ancora avuto abbastanza.

Come il buongiorno si vede dal rigo dell’eyeliner, trovare Gabriele Bonci al primo colpo (di telefono) è un segno del destino. Il sogno proibito di ogni donna lievitista in età fertile racconta che sì, il casatiello ha da essere un po’ greve, e bisogna partire dalla pasta di pane, mica altro. Bene l’olio extravergine se si decide di rinunciare alla mitica sugna, e bene tutto quello che del maiale non arriva alla bella stagione. Se lo dice Bonci significa che il mappazzone ce lo meritiamo.

Impasto, casatielloIngredienti, casatielloingredienti, casatiellocasatiello, impastocasatielloLa ricetta perfetta.

Impasto:
600 gr di farina (possibilmente tagliata con una parta di manitoba)
15 gr di lievito di birra (niente criscito, sorry)
100 gr di olio extravergine di oliva (oppure 200 gr di sugna)
330 gr di acqua tiepida
10 gr di sale

Ripieno:
100 gr di salame felino – abbondante
100 gr di provolone piccante – abbondante
120 gr di pecorino grattugiato (e parmigiano se volete)
pepe macinato
3 o 4 uova (io 1….)

In un bicchiere sciolgo il lievito con dell’acqua tiepida, e aspetto che faccia le prime bolle. Nel frattempo, dichiaro il mio amore al robot da cucina e nel cestello setaccio la farina e imposto il gancio a foglia. Faccio partire la macchina a velocità ridotta e aggiungo l’acqua restante poi il lievito. Quando la pasta ha incordato, cambio la frusta e inserisco quella a uncino, quindi aggiungo l’olio e infine il sale. Per chi vuole ci sta bene un po’ di pepe.

Ora, o avete calcolato bene i tempi, e potete lasciare l’impasto al caldo fino al suo raddoppio (un paio d’ore?), oppure siete organizzati come me… e lo chiudete in un contenitore ermetico, lasciandolo in frigorifero fino al mattino successivo.

Espletata la pratica impasto, passo al ripieno. Taglio a dadini salame e provolone poi grattugio il pecorino. Se avete spirito imprenditoriale, promettete future porzioni di casatiello in cambio di aiuto al taglio. Subito però.

Stendo la pasta sul tavolo aiutandomi prima con le mani poi con il mattarello, lo spessore dev’essere di circa un cm o poco meno. Lascio da parte una piccola parte di pasta che mi servirà dopo. Cospargo quindi la superficie di pecorino –di sugna se ne sentite il bisogno–, aggiungo il pepe, lascio cadere cubetti di salame e formaggio. Parto dal lato più vicino e arrotolo la sfoglia su se stessa fino ad ottenere un salamone, che adagio in uno stampo a ciambella e che lascio lievitare per almeno 2 o 3 ore. Insomma, deve essere bello gonfio, quasi tronfio.

Pronto per la cottura? Sistemo le uova tenute e temperatura ambiente sull’impasto, e le fermo con due bastoncini di pasta. Metto la ciambella nel forno che ho scaldato a 200°C, ma quando inforno abbasso il termostato a 180°C. Mentre aspetto quell’oretta di cottura, sorseggio un Cerasuolo d’Abruzzo alla faccia degli abbinamenti territoriali e spazzolo i pochi pezzetti avanzati di salame.

Giusto per capirci, casatiello = tortano con le uova sopra invece che dentro. E’ una questione di marketing.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: La cuoca eclettica, Profumo di lievito. Immagini: Silvia Fratini, Roberto Potito]