di Rossella Neiadin 14 Novembre 2013
gattò di patate napoletano

L’unico momento in cui si può esser certi di qualcosa è quando si è certi di aver sbagliato. E quando si sbaglia un piatto unico come il gattò napoletano, what happens? Per contraddire la legge di Murphy ci vuole la ricetta perfetta.

L’ultimo Monzù
Alla ricerca di spunti e fonti attedibili mi ritrovo a sfogliare “La cucina napoletana” di Antonio Tubelli, patron del ristorante/bottega Timpani&Tempura, volume carinissimo che dedica un intero capitolo all’epoca dei cosiddetti  “mangiafoglie”, periodo antecedente alla diffusione di pasta e affini sul territorio partenopeo.

Alla voce gattò di patate recita così:

 “Questo termine, così caro ai napoletani, ricalca la storpiatura dialettale del francese “gateau” e indica la caratteristica torta confezionata con patate schiacciate, formaggi e salumi tritati la cui origine è legata alla cucina monastica delle clarisse”

La ricetta è piuttosto semplice, simile a quella descritta nell’omonimo libro di Jeanne Caròla Francesconi, ma senza l’aggiunta di parmigiano e di albumi montati a neve.

Dagli chef agli sciemful.
Surfando da un sito all’altro mi imbatto nella versione tradizionalista firmata dallo chef Alessandro Teo, dello storico ristorante “Umberto” e in quella fancy dello chef Pietro Parisi del ristorante Era Ora  (Palma Campania, Napoli), con salame di Nola e pane alle olive. Segue il bello ed il brutto dall’universo food blogger, dalla versione pulita e essenziale de Il Pasto Nudo a inquietanti declinazioni con aggiunte di Emmental o prosciutto crudo.

Il Sud con “S” maiuscola.
Sono le 19:30 e la voce di Marianna Vitale, chef del ristorante Sud (Quarto, Napoli), è forte e diretta. Mi spiazza con una domanda : “Quanti gattò fatti bene hai mangiato a Napoli?” Non molti, devo ammetterlo. Il gattò, mi dice, è una pietanza difficile da preparare, bisogna scegliere le patate giuste (vecchie, perchè meno acquose) e rispettare i tempi della preparazione.

Preferisce non utilizzare parmigiano o pecorino, gli unici formaggi concessi sono la provola e il fior di latte, stempera le patate con il latte e farcisce esclusivamente con salame tipo Napoli. Mi consiglia di far stazionare il gattò in frigorifero per due o tre ore prima di procedere alla cottura (180°C per quaranta minuti circa) e di utilizzare la sugna al posto del burro per ungere il ruoto (teglia per i non napoletani). Consiglio che avrei accettato volentieri, se solo la spacciatrice di fiducia (mia nonna) non ne fosse stata sprovvista.

gattò di patate napoletano

La ricetta perfetta.
dose per un ruoto da 24cm

Ingredienti:
1,5 kg di patate vecchie
120 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia
100 g di parmigiano grattugiato
4 uova intere
130 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle
100 g di provola fresca affumicata
100 g di fior di latte
latte intero q.b. (ne ho usati 200ml)
100 g di pangrattato (ho passato al cutter del pane tostato)
sale e pepe nero macinato
prezzemolo fresco tritato q.b.

Lesso le patate e le sbuccio ancora incandescenti, togliendole una alla volta dall’acqua bollente e imprecando a intervalli regolari.

Le schiaccio con lo schiacciapatate a fori piccoli facendole cadere in una ciotola d’acciaio, precedentemente riscaldata in forno a 70°.

Lavoro la purea di patate con una spatola per qualche minuto, fin quando non risulterà ben amalgamata, aggiungo il burro, il parmigiano e continuo a mescolare fino a completo assorbimento. Incorporo le uova intere ed il salame tagliato a striscioline, aggiusto di sale e pepe e regolo la consistenza con il latte.

Imburro per benino la teglia e cospargo la superficie con abbondante pangrattato. Faccio un primo strato ricoprendo la base e i lati della teglia, aggiungo i cubetti di provola e fior di latte al composto di patate e continuo a riempire. Faccio dei piccoli solchi con i rebbi di una forchetta, ungo con olio extra vergine di oliva utilizzando un pennello e spolvero uniformemente con il pangrattato.

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Aggiungo qualche fiocchetto di burro e inforno a 180°C per quaranta minuti circa. Faccio raffreddare e servo tiepido con un po’ di prezzemolo tritato al momento.

[Crediti | Link: LaFeltrinelli, Dissapore, Penna e forchetta, Hoepli, Ristorante Umberto, Pietro Parisi, Il pasto nudo, Sud. Immagini: Rossella Neiadin]