di Silvia Fratini 11 Luglio 2013
bavette al pesto, ricetta

Non è per demonizzare il mostro sacro, ma ci sono ricette che chissà perché restano invisibili per troppi anni, e altre che non ce la fanno a stare da qualche parte nell’ombra.

Per parlare senza allusioni tra queste ho sempre messo il pesto, forse perché, nel bene e nel male, riesce a svoltarti le giornate.

Per parlarvi di tanto piatto, per riuscire nell’impresa, ho bisogno di una vera autorità che i più mi indicano in Roberto Panizza, a cui si possono ascrivere una gastronomia (con spinoff virtuale), un ristorante, una gelateria, un’oleoteca, ma che soprattutto è l’organizzatore del Campionato mondiale del pesto di Genova.

Partiamo dai fondamentali, gli ingredienti. Sono sette, come i giorni della settimana, le note musicali, ecc. Non vi dice nulla? Male. Vi riporto in sequenza quanto mi dice Roberto:

— Sale grosso, preferibilmente di Trapani, ottenuto a freddo.
— Olio extravergine di oliva DOP, provenienza ligure: non è per fare gli snob, ma ogni olio ha la sua caratteristica, a metterci robe di provenienza foresta, toscana o pugliese per esempio, capita di prevaricare sil resto degli ingredienti. L’olio ligure, pur fruttato, ha una nota più equilibrata, che armonizzare le spinte contrapposte della ricetta. Amen.
— Basilico genovese DOP, anche qui apriamo il capitolo local. Per il pesto serve il basilico giusto, coltivato sulle riviere di levante e ponente fino ai 400 metri d’altezza. Foglie piccole e giovani, non stropicciate, rovinate e soprattutto non lavate, ma pulite con un panno.
— Pinoli. Si può srazzare, finalmente, vanno bene anche pinoli nazionali.
— Aglio di Vessalico, un presidio Slow Food che viene coltivato nel territorio della Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia. Difficile da trovare, va da sé, sarebbe già una gran cosa non usare aglio cinese, ecco.
— Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Devo dire altro?
— Fiore sardo DOP 10 mesi

Bene. Il solo problema è che, siamo alle solite, non esiste una ricetta precisa, cambia di condominio in condominio. Tanto per dire, si conoscono varianti con le noci, la prescinseua (la cagliata fresca che trovate nella focaccia al formaggio di Recco), le alici deliscate e non so cos’altro.

Mah, faccio già fatica a ricordare i primi sette…

Lavorazione in mortaio di marmo e pestello di legno. Non fate il contrario, c’è chi ha scatenato guerre per molto meno, lavorate velocemente e con attenzione, non scaldate troppo il pesto e, se proprio non potete farne a meno, usate il frullatore ma con lame fredde magari di plastica.

Gli errori? Riscaldare il pesto, ripassarlo in padella, mortificarlo con un accompagnamento non degno. Meglio un buon minestrone alla genovese, oppure una trenetta, due trofie o due gnocchi di patate, le lasagne alla ligure (senza uovo nell’impasto) o un piatto di corzetti. E ricordate di mettere nell’acqua patate e fagiolini tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Guai a metterli nel pesto…

Aglio e sale Parmigiano e Fiore sardo basilico e olio pesto

La ricetta perfetta (fatta a Roma).

2 spicchi d’aglio, 60/70 gr di foglie di basilico (senza la parte dura!), 20 gr di pinoli, 60 gr di Parmigiano Reggiano e 40 gr di Fiore Sardo grattugiati e mescolati, 10 gr di sale grosso, 70-80 cc di olio extravergine di oliva.

Nel mortaio sistemo gli spicchi d’aglio privati della buccia e dell’anima insieme ai pinoli. Usando il pestello li riduco in crema, con un cucchiaio tolgo il pesto dalle pareti quindi prelevo il composto e lo tengo da parte.

Aggiungo le foglioline private del gambo e il sale grosso, che aiuta a frantumare le pareti del basilico e all’estrazione degli olii essenziali. Unisco progressivamente la combo (Chef Rubio docet) di formaggi.

Continuo a lavorare la crema fino a quando non è omogenea. Ruoto il pestello come se dovessi avvitare qualcosa, inseguo il composto sulle pareti. Nel frattempo ruoto il mortaio tenendolo attraverso i quattro manicotti che sporgono e che, scusate, non so come si chiamino.

Quando la crema è liscia aggiungo progressivamente l’olio, che facilita l’amalgama e esalta ogni aroma.

bavette al pesto

Ecco, oppure, se non trovate il mortaio della nonna, fate com me, usate il frullatore ma con riluttanza, mi raccomando.

Pronti lo stesso? Buttate la pasta allora.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]