La ricetta perfetta: pesto

Non è per demonizzare il mostro sacro, ma ci sono ricette che chissà perché restano invisibili per troppi anni, e altre che non ce la fanno a stare da qualche parte nell’ombra.

Per parlare senza allusioni tra queste ho sempre messo il pesto, forse perché, nel bene e nel male, riesce a svoltarti le giornate.

Per parlarvi di tanto piatto, per riuscire nell’impresa, ho bisogno di una vera autorità che i più mi indicano in Roberto Panizza, a cui si possono ascrivere una gastronomia (con spinoff virtuale), un ristorante, una gelateria, un’oleoteca, ma che soprattutto è l’organizzatore del Campionato mondiale del pesto di Genova.

Partiamo dai fondamentali, gli ingredienti. Sono sette, come i giorni della settimana, le note musicali, ecc. Non vi dice nulla? Male. Vi riporto in sequenza quanto mi dice Roberto:

— Sale grosso, preferibilmente di Trapani, ottenuto a freddo.
— Olio extravergine di oliva DOP, provenienza ligure: non è per fare gli snob, ma ogni olio ha la sua caratteristica, a metterci robe di provenienza foresta, toscana o pugliese per esempio, capita di prevaricare sil resto degli ingredienti. L’olio ligure, pur fruttato, ha una nota più equilibrata, che armonizzare le spinte contrapposte della ricetta. Amen.
— Basilico genovese DOP, anche qui apriamo il capitolo local. Per il pesto serve il basilico giusto, coltivato sulle riviere di levante e ponente fino ai 400 metri d’altezza. Foglie piccole e giovani, non stropicciate, rovinate e soprattutto non lavate, ma pulite con un panno.
— Pinoli. Si può srazzare, finalmente, vanno bene anche pinoli nazionali.
— Aglio di Vessalico, un presidio Slow Food che viene coltivato nel territorio della Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia. Difficile da trovare, va da sé, sarebbe già una gran cosa non usare aglio cinese, ecco.
— Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Devo dire altro?
— Fiore sardo DOP 10 mesi

Bene. Il solo problema è che, siamo alle solite, non esiste una ricetta precisa, cambia di condominio in condominio. Tanto per dire, si conoscono varianti con le noci, la prescinseua (la cagliata fresca che trovate nella focaccia al formaggio di Recco), le alici deliscate e non so cos’altro.

Mah, faccio già fatica a ricordare i primi sette…

Lavorazione in mortaio di marmo e pestello di legno. Non fate il contrario, c’è chi ha scatenato guerre per molto meno, lavorate velocemente e con attenzione, non scaldate troppo il pesto e, se proprio non potete farne a meno, usate il frullatore ma con lame fredde magari di plastica.

Gli errori? Riscaldare il pesto, ripassarlo in padella, mortificarlo con un accompagnamento non degno. Meglio un buon minestrone alla genovese, oppure una trenetta, due trofie o due gnocchi di patate, le lasagne alla ligure (senza uovo nell’impasto) o un piatto di corzetti. E ricordate di mettere nell’acqua patate e fagiolini tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Guai a metterli nel pesto…

Aglio e sale Parmigiano e Fiore sardo basilico e olio pesto

La ricetta perfetta (fatta a Roma).

2 spicchi d’aglio, 60/70 gr di foglie di basilico (senza la parte dura!), 20 gr di pinoli, 60 gr di Parmigiano Reggiano e 40 gr di Fiore Sardo grattugiati e mescolati, 10 gr di sale grosso, 70-80 cc di olio extravergine di oliva.

Nel mortaio sistemo gli spicchi d’aglio privati della buccia e dell’anima insieme ai pinoli. Usando il pestello li riduco in crema, con un cucchiaio tolgo il pesto dalle pareti quindi prelevo il composto e lo tengo da parte.

Aggiungo le foglioline private del gambo e il sale grosso, che aiuta a frantumare le pareti del basilico e all’estrazione degli olii essenziali. Unisco progressivamente la combo (Chef Rubio docet) di formaggi.

Continuo a lavorare la crema fino a quando non è omogenea. Ruoto il pestello come se dovessi avvitare qualcosa, inseguo il composto sulle pareti. Nel frattempo ruoto il mortaio tenendolo attraverso i quattro manicotti che sporgono e che, scusate, non so come si chiamino.

Quando la crema è liscia aggiungo progressivamente l’olio, che facilita l’amalgama e esalta ogni aroma.

bavette al pesto

Ecco, oppure, se non trovate il mortaio della nonna, fate com me, usate il frullatore ma con riluttanza, mi raccomando.

Pronti lo stesso? Buttate la pasta allora.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]

Avatar Silvia Fratini

11 Luglio 2013

commenti (96)

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    1. Avatar triti ha detto:

      Sì anch’io ho pensato ad Esp … mi manca 🙂
      Un saluto anche da parte mia.

    1. Avatar Cuoco ha detto:

      Sinceri, e doverosi complimenti all’ autrice per aver citato le lasagne “senza uova”, i veri mandilli de saea.

  1. Come ha fatto ad ossidarsi così velocemente? E’ quasi nero quel povero pesto a giudicare dalla foto

    1. Avatar Cuoco ha detto:

      Non so se le foto si riferiscono a quel che ha fatto l’ autrice: lei parla di bavette, ma quelli della foto sono spaghetti, e poi, hai visto il basilicone? E’ ovvio che sia così scuro

    2. Colpa del basilicone, la qualità della materia prima é importante, deve essere piccolo, preferibilmente di Pra’ e verde chiaro.
      Ma visto basilico a Genova che avesse le foglie seghettate come quello in foto, temo sia cresciuto troppo.
      Personalmente credo che anche quello di Albenga, almeno quello che trovo a volte a Genova centro in commercio, sia meno adatto di quello di Pra’, che da tutto un altro gusto.

    3. veramente troppo scuro, però, secondo me è perché lo ha lavorato troppo. Dico questo perché io uso delle semplice piantine di basilico Ligure che vendono al Esselunga, e il mio pesto risulta di un colorino verde stupendo e chiaramente, a la fine lo copro con un leggero velo di olio

  2. mia nonna, quei “manicotti sporgenti” li ha sempre chiamati “uege” (orecchie, in genovese….)
    conservo ancora gelosamente, pur usandolo molto poco, il mortaio che mi venne regalato dalla mia amata nonnina, che a sua volta le pervenne da sua nonna…
    fatevi due conti e capirete quanti hanni ha quell’arnese 🙂
    ottima descrizione, sapientemente spiegata!

    1. Avatar Cuoco ha detto:

      Il frullatore sembra una soluzione semplice ad un problema complesso. In realtà, preparare un pesto per un massimo di quattro persone usando il mortaio o l’ elettrodomestico non fa grande differenza. Direi anzi che, usando il mortaio, si fa prima. Purtroppo, c’è questa falsa credenza che lavorare di pestello richieda chissà quale abilità o forza…macchè, ma se lo fa anche Jaime 🙂

    2. sono gevese doc e mangio regolarmente il pesto. sono nato a Voltri, a 1000 metri dalle serre di Prà, però devo dire, per gusto personale, che preferisco il pesto frullato che fatto nel mortaio. gusto personale.

    3. Il pesto può venire molto bene anche nel frullatore, a me personalmente piace molto usare il mortaio ma sinceramente, mentre con il frullatore riesco ad ottenere un ottimo pesto ed un risultato più o meno costante, con il mortaio il risultato é molto variabile, l’ho fatto varie volte e non sono molto soddisfatto, ma forse devo solo standardizzare meglio la procedura. Bouh.

    4. No, dovresti solo rispettare una sequenza precisa nell’inserimento degli ingredienti.

    5. Concordo con Cuoco, se parliamo di piccoli quantitativi si fa anche prima con il mortaio e il risultato è fantastico. L’uso del frullatore ha un senso solo su grandi quantitativi.

  3. bella ricetta, da fare (quasi) subito.
    lo sapevate che molto del basilico usato per il pesto viene coltivato in provincia di vicenza? colto con le macchine all’alba, insacchettato subito e spedito alle aziende.
    non me l’aspettavo.

    1. si, quale pesto? quella putregna verde nei vasetti alla coop?

    2. per favore non bestemmiamo!!!
      ma che sei matto???
      forse il pesto fatto dalla barilla!!
      il vero pesto alla genovese viene fatto con basilico genovese!
      fatti un bel giro al mercato orientale di Genova e vai a scoprire il VERO basilico per fare il pesto genovese!
      per i puristi anche le piantine di basilico genovese trapiantate in un altra città cambia completamente sapore.

    3. No, dovresti solo rispettare una sequenza precisa nell’inserimento degli ingredienti.

  4. Io lo preparo sempre al mortaio, anche per una sola persona, non è una delle fatiche di Ercole! Mortaio e pestello, io li ho entrambi in marmo, basilico e sale grosso per frantumare meglio le foglie, poi aglio e olio, pinoli e formaggio a concludere.
    E vi sembrerà assurdo ma il pesto lo uso per condire anche solo patate e fagiolini lessi, come contorno, magari di un buon filetto di pesce…o (scusate se sembra un’eresia!) per condire un’insalata mista….è talmente buono che (d’estate specialmente) lo metterei dappertutto, anche su una fetta di pane per spizzicare un po’ 😉

    Comunque il frullatore credo lo “ammazzi” in ogni caso…pesto vuol dire pestato, dolcemente ma con polso, non sminuzzato, triturato, tagliuzzato etc…un buon pesto chiama comunque un mortaio per essere fatto ad hoc.
    Mi spiace solo che a Torino il basilico come si deve me lo devo cercare col lanternino…e per l’aglio sono ancora curiosa di come verrebbe con quello di Voghiera 😉

    1. Ne sai una più del diavolo.
      Ai tuoi vari usi del pesto, aggiungerei la cucchiaiata (leggasi “palata”) nel minestrone.
      Il pesto al mortaio richiede massimo 3 minuti e si risparmia tantissimo tempo anche in fase di lavaggio.
      Un mixer di plastica, unto di pesto, richiede almeno tre lavaggi per perdere l’odore e sgrassarsi.

    2. Oh yeas! Un mortaio si pulisce in un batter d’occhio! Un tritatutto, con tutte quelle parti da montare e smontare, mi fa venire il nervoso! 🙂

      Comunque non mento, da quando ho scoperto le mille qualità dei pesti preparati al mortaio (sì, pesti, al plurale, perchè se ne possono fare davvero un’infinità di varianti con molte erbe ed ingredienti aromatici a seconda delle esigenze) lo uso spesso, per fare salse e condimenti di ogni tipo…trovo che sia un metodo pratico e veloce per creare qualcosa di stuzzicante e allo stesso tempo poco elaborato. Basta un po’ di olio di gomito…et voilà!

    3. Il mixer, sporco di qualsiasi cosa unta, sarà facilmente lavato se prima di immergerlo nell’acqua saponata ci tritate dentro un bel pezzo di pane secco. 😉

  5. Avatar TMC ha detto:

    Ok ricetta perfetta ma le foto mhmmmm,,,ricetta fatta a Roma ma il Basilico è di Terni?

    1. Il basilico è del mio balcone, romano come me… per questo è un pesto di Roma. Il basilico di Prà nn sono riuscita a trovarlo. Se avete dritte, passatele pure!

    2. Ma il basilico di Pra, coltivato a Roma non diventa un basilico di Pre(nestina) ?
      Un po’ come lo Champagne fatto con le stesse uve, ma a Bitonto …

    3. @riccardone: Già fatto. I semi, cresciuti in terra diversa e con l’acqua di Roma, fanno venire piantine molto diverse e il sapore cambia. Ho sposato una genovese e fatto i dovuti raffronti, sperimentalmente corretti. 🙂

    4. Lo fa caro ammazzato ma a campo dei fiori lo trovi,quello di Pra che secondo me non ha rivali,l’altro ieri non l’aveva perché dice che con il caldo tende ad ossidarsi facilmente e il trasporto lo fanno con la Bartolini ma ordinandolo te lo fa’avere.Per quanto riguarda il banco fatti un giretto non vorrei essere frainteso

    5. Il furgone di Barolini è quello blindato o quello con i lampeggianti azzurri sopra ?

    6. Il tuo umorismo e’cosi sofisticato che non mi hai fatto ridere,peccato! due risate le avrei fatte volentieri
      Bartolini senza t faceva parte della battuta?

    7. A me piace.Vorrei dire solo una cosa, non c’è mai sarcasmo.Volontà di denigrare e offendere.Ciao, Gianni

    8. Che vuoi farci, mica tutti abbiamo lo stesso spirito.
      Effettivamente è un must arrivare a Campo de Fiori per ordinare del basilico ligure che ci verrà consegnato dal corrriere (con 3 r) previa prenotazione.
      Mi chiedevo solo se un volo diretto Fedex o DHL non servisse meglio all’uopo …

    9. Questa volta ci sei quasi riuscito,a farmi sorridere,se ti alleni, prrrobabilmente,(con una p e due r)ci farai scompisciare

    10. Avatar TMC ha detto:

      Allora si capisce il motivo,le dirò io di pesto ne faccio parecchio da più di vent anni,e la vera ricetta perfetta non esiste come il qualsiasi alimento,tutto dipende dalle proprie papille gustative, che almeno quelle non ancora ci hanno lobotomizzato,per fare un buon pesto la componente primaria è il basilico,pur trovandolo a Roma o in qualsiasi altro posto già il gusto cambia,sembra un eufemismo ma un fondo di verità esiste,in ogni caso trovare un basilico di Prà al mercato dei Parioli non è una cattiva idea,le consiglio se non lo trova e usa il suo di farle dare una leggera sbollentata in acqua e raffreddarlo subito col ghiaccio,cosi lei fisserà il colore e non le si ossiderà e se dovesse sapere leggermente di mentuccia potrebbe anche sparire o attenuarsi.Poi per farlo o a mortaio o con un cutter cambia solo la cremosità,se lo fa col cutter ovviamente prima frulli i pinoli con l aglio a secco poi aggiunga il basilico,possibilmente lavato poco,so che è un eresia ma il basilico iperlavato perde un sacco il suo classico gusto, ed infine il formaggio e l olio e frulli a densità desiderata.

      Saluti

      TMC

  6. Quando leggo ricette e consigli sul pesto, mi domando ogni volta se gli autori fanno veramente il pesto descritto nella ricetta.
    Infatti la prima questione riguarda gli etti di pesto necessari per etto di pasta da condire: nessuno lo indica mai, come se con i due etti e mezzo della ricetta sopra riportata, per esempio, potessi condire qualsiasi quantità di pasta e tipo.

    Seconda considerazione: una vaschetta di basilico venduta all’Esselunga, per esempio “pesa” 27 grammi di foglioline di basilico. Ne servono quindi quasi 3 per questa ricetta! Avete calcolato il costo?
    Terza considerazione: avete visto che il 30 % in peso del pesto prodotto è dato da basilico+pinoli, il 30% dal peso del formaggio e l’altro 30% dall’olio
    Vi sembra corretto come rapporto finale?
    Per me il vero segreto per fare un buon pesto è quello di aggiungere adeguate quantità di ingredienti che facciano il giusto peso necessario per la pasta da condire senza stravolgere il gusto del basilico.
    Speriamo che qualche esperto un giorno lo scriva

    Infatti

    1. “Per me il vero segreto per fare un buon pesto è quello di aggiungere adeguate quantità di ingredienti che facciano il giusto peso necessario per la pasta da condire senza stravolgere il gusto del basilico.”

      Concordo, le quantità servono giusto per regolarsi all’inizio, ma poi va fatto ad occhio con opportuni e regolari assaggi 😉

  7. Ho assistito due settimane fa alcune preparazioni di pesto DOC a Genova durante una manifestazione enogastronomica. Mi chiedevo come mai una ricetta genovese contemplasse pecorino e parmigiano e una genovese mi raccontò che nella sua famiglia non si usa neppure il formaggio per fare il pesto. Alla fine il pesto viene allungato con l’acqua di cottura della pasta che viene cotta con fagiolini e patate se si tratta di pasta secca e solo fagioli se si tratta di pasta fresca.

    1. I veri genovesi, per economia, nel pesto non ci mettono neppure il basilico.
      Però, mi piacerebbe avere chiarimenti su questa affermazione: “Sale grosso, preferibilmente di Trapani, ottenuto a freddo”. Vuol dire che nelle saline di Trapani fanno evaporare l’acqua di mare raffreddandola? Concetto interessante, andrebbe esteso. Bressanini, ci aiuti tu?

    2. È il contrario, per fare prima fanno evaporare l’acqua di mare riscaldandola

    3. Avatar Matty ha detto:

      Se non ricordo male il ciclo produttivo del sale prevede centrifugazione ed essiccamento e macinazione, dopodiché viene addizionato di iodio e confezionato; evidentemente il sale di Trapani viene semplicemente lasciata essiccare per evaporazione.

      Non so che umidità residua abbia (il sale comune dovrebbe avere meno dello 0,1% di acqua) e non vedo neanche questi grossi benefici nel lasciarlo evaporare spontaneamente…

    4. Cara Roberta,

      genovesi e sardi sono sempre stati molto legati per vicissitudini marinare infatti se leggi bene il pecorino non è quello romano ma quello sardo.
      Il fatto che il pesto non contemplasse il “formaggio” mi pare un’esagerazione, si tratterebbe di qualcos’altro, Come la margherita senza pomodoro!