La ricetta perfetta: ricciarelli di Siena

L’uomo, come la verità, attraversa tre fasi: la prima, in cui crede a Babbo Natale, la seconda, in cui smette di crederci, la terza, quando lo diventa. E se quello dei travestimenti (e dei pagamenti) è un affare che divide le famiglie, le pietanze festaiole mettono tutti d’accordo.

Che vi piaccia o no, tra meno di un mese è Natale.

E qui su Dissapore all’andazzo modaiolo dei cookie swap* si risponde con la ricetta dei ricciarelli di Siena.

La ricetta perfetta, ovviamente. *Confesso: l’anno scorso ho fatto la casetta trash di pan di zenzero, e mi sono anche divertita! Il problema è che dopo un giorno avevo già fatto fuori salotto e cucina.

Quel ricciarello figlio di Remo.
(o anche Volevo una ricetta-scarabocchio su di un foglio giallo e unto).

Questi dolcetti provengono sicuramente dalla tradizione araba, ma nei libri si parla di “ricciarelli” solo dopo il XVIII secolo. La curiosità aumenta, pure l’ansia in verità, e mi ritrovo a sfogliare “L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. La ricetta conta solo tre ingredienti ma il procedimento è povero di dettagli e non mi convince.

Gugolando in lungo e in largo mi soffermo sulla ricetta di Leonardo Di Carlo, pasticciere pluridecorato, che ha un appeal decisamente più scientifico, troppo scientifico.

All’improvviso la svolta, si materializza tra le mie mani “Dolcezze di Toscana“, peccaminoso viaggio nel passato con duecento ricette di dolci toscani del gastronomo senese Giovanni Righi Parenti. Non è magia, solo il corriere di Amazon.

La ricetta dei ricciarelli è datata 1934, e riprende gli appunti di Carlo Guerrini, capofabbrica della G.Parenti, famosa per avere prodotto il primo Panforte Bianco di Siena nel 1870.

Ci fidiamo? Massì.

Ingredienti

La ricetta perfetta.

Ingredienti: dose per 1,2 kg di ricciarelli

(A)
450 g di zucchero semolato
600 g di mandorle dolci pelate
30 g di candito d’arancia dolce o scorza d’arancia
10 g di mandorle amare
50 g di farina di grano 00

(B)
75 g di zucchero semolato
25 g di acqua

(C)
30 g di zucchero a velo
30 g di farina 00 o amido di riso
mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci (non indispensabile)

(D)
30 g di zucchero a velo vanigliato
2 albumi (circa 70 g)

zucchero a velo per lo spolvero
ostie per la cottura

impasto per ricciarelliricciarelli, placca impasto ricciarelli

Fase A.
Comincio facendo asciugare le mandorle in forno per 10′ a 50°, le lascio intiepidire e poi un passaggio in freezer, come la sauna svedese.

Dopo 45′ di estenuante attesa passo al cutter le mandorle con lo zucchero semolato, in due volte, badate bene, non vogliamo che fuoriescano oli ed altre oscenità. Quest’operazione andrebbe fatta al mortaio (no, grazie) o con una raffinatrice a cilindri (mi si è rotta proprio ieri!).

Allo sfarinato di mandorle aggiungo la farina 00 e la scorza d’arancia grattugiata. Bene.

Fase B.
Sciolgo lo zucchero in acqua, le quantità indicate in B), e spengo non appena si è trasformato in uno sciroppo denso e trasparente. Durante la cottura non lo girate, non lo toccate. Ignoratelo, ma con moderazione, non deve diventare caramello.

Fase C.
Verso lo sciroppo testé preparato e ormai intiepidito nella miscela di mandorle, aggiungo lo zucchero a velo, la farina 00 e l’ammoniaca, come scritto nel punto “C” e do un’impastatina con le mani. Il composto deve essere slegato e sbricioloso, quindi niente panico. Copro la boule con un panno umido e lascio riposare per 12 ore circa.

Proto ricciarello

Fase D.
Sono passate diverse ore ed io e il proto-ricciarello informe abbiamo fatto amicizia.

Batto gli albumi con lo zucchero a velo indicato in D), fin quando quest’ultimo non si sarà disciolto, e aggiungo all’impasto di mandorle. Lavoro con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e piuttosto morbido.

ricciarelliricciarelli

Spolvero la spianatoia con lo zucchero a velo e formo due cilindri dal diametro di 4,5 cm circa. Taglio in fette spesse un centimetro con la raschietta, arrotolo leggermente e schiaccio con il palmo della mano, cercando di riprodurre la forma del famoso pasticcino. Risultato: a metà tra un sasso ed un rombo in crisi di identità.

Fodero la teglia con l’ostia (potete sostituirla con della carta forno) spolvero con zucchero a velo e dispongo i ricciarelli a distanza di sicurezza. Copro con un velo di zucchero setacciato e lascio riposare in un luogo fresco per un’ora. Non mi maledite, ci siamo quasi.

ricciarelli

Prima di infornare a 160° schiaccio leggermente ogni pasticcino, una carezza proprio. Faccio cuocere in modalità statica per circa 15′, o fino a quando si formano le caratteristiche crepe in superficie, voglio che i ricciarelli rimangano chiari e morbidi. Potete prolungare la cottura di qualche minuto, perderanno umidità e prenderanno un po’ di colore.

[Crediti | Link: Wikipedia, Pasticceria Internazionale, Leonardo di Carlo, Leonardo libri. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

28 novembre 2013

commenti (7)

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  1. Non sono certo una persona ghiotta, ma di ricciarelli sono capace di mangiarmene un cabaré senza averne abbastanza.
    Chiedere alla pasticceria Nannini a Siena….

  2. Ciao! Grazie per la ricetta, sono spettacolari.
    Vorrei prepararli per Natale ma usando la farina di mandorle al posto delle mandorle intere perché non ho il cutter. Sono consapevole che perderanno un pochino ma mi accontento. Hai idea di quanta farina di mandorle devo calcolare per non sbilanciare la ricetta? Non so se una volta ottenuta l’hai pesata. E come faccio con lo zucchero? Devo inserirlo lo stesso? Io credo di si perché le farine di mandorle in commercio non sono zuccherate. Come mi suggerisci di procedere? Grazie!

    1. Ciao secondo me va bene, 600 gr. di farina di mandorle equivale a 600 gr di mandorle,poi guarda nella confezione della farina… lo zucchero va messo assolutamente

  3. il cane:
    essere meditabondo
    paziente con le amenità subite
    che siano percosse mortali o dimenticanze
    ė un pelo che puzza d’affetto

    ingegnere Teo Neri

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