di Giorgia Cannarella 21 Maggio 2012
cannolo, pasticceria dattilo, sicilia, trapani

Mi ritengo, di norma, una persona tollerante. Su una cosa non sono disposta a discutere: l’assoluta, schiacciante superiorità della pasticceria siciliana su qualunque altra. Religione, etica, politica se ce c’è bisogno rivedo qualunque posizione. Non sulla pasticceria siciliana. Potete provare a corrompermi con pastiere e frappe, tentarmi subdolamente con cantuccini e bonet, non funzionerà. Il mio cuore (e la mia glicemia) torneranno sempre ai dolci dell’Isola. Siccome nel weekend si festeggiavano a Sambuca di Sicilia (Ag) le “minni di virgini”, meravigliose frolle a forma di mammella ripiene di crema di latte, zuccata e scaglie di cioccolato, vi racconto 4 tappe da un capo all’altro della Sicilia, ognuna dedicata a uno splendido dolce siciliano.

Dattilo, campagna trapanese. “Chissà dov’è l’Eurobar”, penso entrando in paese. Trovarlo è stato semplice, mi sono unita al capannello di persone che attendevano l’aperturta di un bar. Alle sedici e trentuno precise la serranda si alza, si leva un “Olè” collettivo e tutti ci accodiamo alla cassa. La richiesta? Sempre quella:  “Un cannolo”. Di dimensioni apocalittiche, eppure finisce in pochi morsi. Ricotta (di pecora, cosa lo dico a fare?) non setacciata e poco zuccherata che cancella le stucchevoli cremine spacciate per ricotta troppe volte. Niente granella e canditi, le gocce di cioccolato (per fortuna) si possono evitare, basta chiederlo. Cialda croccante dal sapore deciso, un cannolo duro e puro.

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Maria Grammatico, Erice. La cosa migliore da fare a Erice è perdersi. Vagare senza meta per le viuzze medievali, ammirare pigramente il paesaggio, scaldarsi al sole seduti su un muretto: tanto tutte le strade portano a Maria Grammatico. Fuori dal suo negozio un profumo per cui fatico a trovare definizione meno impulsiva di “qualcosa di squisito è appena uscito dal forno e io lo devo assolutamente provare”; dentro le vetrine adescano l’ignaro visitatore con bocconcini, mostaccioli, sospiri delle monache e genovesi santificate dalle mani operose della pasticcera siciliana. La sua è una storia che ormai conoscono in molti: cresciuta in un convento di monache, le spiava nottetempo da una botola mentre cucinavano, e trascriveva le ricette che l’avrebbero resa celebre. Da soli i dolci di Badia ripagano del viaggio, scrigni di mandorle e zucchero riempiti con una delicata conserva di cedro, tanto piccoli quanto pericolosi per la nota legge delle patatine, uno tira l’altro.

Caffè Sicilia, Noto. Che aggettivo uso per descrivere Noto? Incantevole? Fiabesco? Decidete voi, per me qualunque aggettivo è una limitazione. Per riempirmi gli occhi vado avanti e indietro lungo il corso. Solo sul barocco, forse, si è scritto più che sul Caffè Sicilia, del resto, basta uno sguardo al menu — Trancio di pompelmo rosa e peperone candito” o Fattore Z: zenzero zucca zafferano– per intuire la “diversità” di Corrado Assenza, chef e pasticcere dalle intuizioni geniali. Pan di spagna in due strati sottili, una farcia di ricotta irreale racchiusa nel tenue involucro di marzapane: anche un classico come la cassata, liberato dal peso dell’originale alleggerito e reinterpretato da Assenza, diventa la soliota esperienze ai confini del mistico di cui vi parlano sempre quegli esagerati dei gastrofanatici.

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Colicchia, Trapani. Colicchia, micro-pasticceria al centro di Trapani è un posto fuori dal tempo. Per l’interno come una volta, per l’atteggiamento impontsato all’assoluta spontaneità, al di fuori di calcoli commerciali della premurosa famiglia Colicchia, travolgente nel raccontare come lavora. Non ordinate mai una granita senza panna e senza brioscia, il classico dolce al forno siciliano con cui va sempre in coppia. Mai, tranne qui. Scucchiaiare placidamente al sole la granita di Colicchio, nuda e cruda, specie se al caffè (caffè alla turca, per la precisione) è la quintessenza della sicilianitudine: verace, beata, pochi fronzoli tanta sostanza.