di Giulia Caligiuri 11 Ottobre 2013
espresso

Fanatismi da risveglio. La “colazione all’italiana” val bene una tazzina di sacrosanto perfezionismo.

Se meritato pit-stop mattutino dev’essere, imponiamoci di farlo con tutti i crismi. E ieri, guarda caso, Repubblica suggeriva ai baristi votati alla pazienza per sopportare le abitudini dell’italiano in tema caffè, i 7 comandamenti dell’espresso perfetto.

Pazienza quindi se il ristretto di un milanese a un romano sembrerà un caffè lungo e a un napoletano uno sciacquabudella. E se quest’ultimo considerà ghiacciata la tazzina calda di un bolognese. Bisogna trovare una sintesi e smettercela di volerci male.

Ecco i comandamenti, o se preferite i vizi capitali:

1) MACINATURA: media, per essere la migliore. Quella grossa fa passare l’acqua troppo velocemente, mentre quella sottile uccide il tempismo e regala un sapore piuttosto “bruciato” in bocca. Meglio evitare.

2) QUANTITÀ: 7 gr quella giusta. Per garantire l’aroma, meglio macinare il caffè all’istante e conservarlo sigillato fino al momento dell’uso.

3) PRESSATURA: fondamentale questo passaggio. Riuscire a pressare il caffè nel modo corretto non è semplice: 15-20 kg la pressione consigliata (ma cosa vuol dire?). Il barista acquisisce la mano con l’esperienza, sostengono.

4) TEMPERATURA DELL’ACQUA: 92-95°C. Termometro alla mano, ragazzi.

5) PRESSIONE: le macchine da casa battono quelle professionali. La loro pressione è infatti quasi il doppio.

6) TEMPO DI ESTRAZIONE: uguale, la “risalita del braccio che comanda i pistoni”. Oggi 25 secondi. Ora, cronometro e via.

7) TEMPERATURA IN TAZZA E DELLA TAZZA: 80°C è l’ideale. Preriscaldate la tazzina intorno ai 40°C se volete fare un figurone.

Non è ancora finita.

Per espiare, visto che oggi le macchinette sembrano aver preso il sopravvento relegando le care e vecchie Moke al ruolo di strumento obsoleto, vi propongo di ripercorrere insieme le tappe fondamentali della macchina da caffè, una vita di innovazioni tecnologiche, tutte strettamente all’insegna del Made in Italy.

1816, la Napoletana: primo tentativo (ben riuscito) di mantenimento della temperatura dell’acqua più elevata e per un maggior tempo. Voci malevoli dicono che sia stata inventata da una francese a Napoli. Sarebbe bello fosse vero per attuire la sicumera partenopea sulla questione.

1901, la Ideale: Luigi Bezzera brevetta una macchina a vapore, che Desiderio Pavoni rileva e produce qualche anno più tardi, dando vita alla famosa Ideale.

1933, la Moka: evviva. Bialetti la inventa ed è così che le case degli italiani si riempiono di questo strano aggeggio in alluminio che spodesta l’ormai celebre Napoletana.

1938, la Gilda: il barista Achille Gaggia, milanese, inventa una macchina non più a vapore, ma che sfrutta la forza della pressione mossa da un meccanismo a pistoni sull’acqua. Nasce quindi l’Espresso così come lo intendiamo oggi, preparato e bevuto a casa in tutta comodità.

Siamo stati abbastanza esaustivi? Si accettano altri consigli (o scommesse).