di 18 Settembre 2013
L'Enclume

Le mostrificanti abbuffate che ottundono il cervello sono fuori moda. Avvilirebbero il chilometro zero, la sostenibilità, i pranzi lussuosamente sobri e molto tecnici che vanno ora.

Tra gli inglesi, parlando di localismo e stagionalità, da tempo tendenze irrinunciabili oltre che business incoraggiato dai cuochi più famosi, il primo nome che viene in mente è quello di Simon Rogan. Cresciuto alla corte dello chef-rockstar Marco Pierre White, è proprietario de L’Enclume, ristorante ambientato in un grazioso paesino nel Lake District, estremo nord-ovest dell’Inghilterra. Enclume perché il posto è stato una fucina per 8 secoli.

L’autorevole Good Food Guide assegna da due anni a L’Enclume il titolo di miglior ristorante britannico. Superato persino il celeberrimo Fat Duck di Heston Blumenthal, una specie di vanto nazionale per gli inglesi.

Ma non basta. Con il nuovo The French, aperto a Manchester, Rogan si è preso il dodicesimo posto e il titolo di “Best New Entry”. Un terzo locale, il Roganic di Londra non è entrato in classifica in quanto “pop-up restaurant ” (ristorante temporaneo) chiuso quest’estate dopo due anni.

Insomma, a occupare la zona affamata e folle degli inglesi è decisamente lui: Simon Rogan.

Purple Azur marinato con caglio fresco, l'enclume

Granchio della Cornovaglia con gelato al ravanello, l'enclume

Barbabietola a cottura lenta con noci e avena, l'enclume

Crema di mela ghiacciata, l'enclume

Se proprio vogliamo assimilarlo a un altro chef, il paragone più calzante è con Rene Redzepi, il folletto danese del Noma. Entrambi solisti della cucina nordica, rispondono alla limitata disponibilità di materia prima locale con piatti creativi a base di ingredienti alternativi o riscoperti, nel caso di Rogan coltivati direttamente, o provenienti da allevementi in Cumbria o dal mare della Baia di Morecambe.

Sono proposte molto tecniche, con un intricata fusione degli ingredienti, suddivise in due menu da 8 o 12 portate (33 sterline/89 sterline) che cambiano ogni giorno. Eppure tutte di una piacevole leggerezza, come le costolette di manzo cucinate per ben 72 ore, o le crocchette fritte di anguille affumicate con purè di mele.

Espressioni di un nuovo genio culinario da mettere subito al centro della scena europea.

[Crediti | Link: L’Enclume, Good Food Guide, Instagram. Immagini: Flickr/Alan Spedding]