di Francesca Romana Mezzadri 16 Giugno 2014
Lesso freddo

Banale dire che, con il caldo degli ultimi giorni, c’è voglia di piatti freddi e possibilmente leggeri, per non affaticare ulteriormente i nostri poveri corpi provati dall’afa.

Io, da brava lombarda, non ho trovato di meglio da fare che il lesso. Naturalmente, in versione estiva, evitando tutto quello che poteva rendere la preparazione, e il piatto finale, pesante per questi climi.

Ecco dunque le trappole da evitare per godersi un buon piatto di carne fredda.

1. Usare gli stessi tagli del bollito misto classico.
Dimenticate biancostato, testina, cappello del prete. Del cotechino non parlo neppure. Perché tutto ciò che rende delizioso un fumante lesso gustato a novembre con un buon rosso in abbinamento, d’estate diventa indigesto.

Carni ricche di grasso e connettivo, che servite calde regalano bocconi meravigliosi, fredde lascerebbero una fastidiosa sensazione di unto al palato, oltre a essere di digestione assai ardua.

Quindi, tagli magri. Io ho usato polpa di spalla di manzo, comunque pulita di grasso visibile e nervetti vari.

Sarebbero stati adatti anche la lingua o il magatello di vitello, oppure un semplice pollo, che ha anche il vantaggio di una cottura abbastanza veloce.

Bollito, casseruola

2. Cuocerlo in casseruola.
Ora, non è che per mangiare un piatto freddo possiamo surriscaldare la cucina con una marmitta che sobbolle per 2-3 ore.

Può venirvi in aiuto la cara vecchia pentola a pressione, che grossomodo dimezza i tempi (io il mio pezzo di manzo, circa 400 grammi di peso, l’ho fatto andare un’ora e mezza) e contiene la diffusione di vapore, calore e odore di brodo.

Lasciate raffreddare la carne nella pentola chiusa: eviterete i rischi igienici connessi con l’esposizione alla considerevole temperatura ambiente di questi giorni.

Maionese per bollito freddo

3. Cavarsela con una maionese pronta.
La carne fredda risulta fatalmente un po’ asciutta e ha sempre bisogno di una salsa. Il tempo che avete dedicato fin qui al vostro lesso merita il coronamento di almeno una preparazione casalinga.

Che sia una maionese, una tonnata, una cipollata o un bagnet ross, basta che sia giustamente ricca da restituire alla carne morbidezza e succulenza.

Io ho fatto una salsa verde al minipimer con circa 50 grammi di foglie di prezzemolo, un uovo sodo, un’acciuga sotto sale, una manciatina di capperi sotto sale dissalati, una fetta di pane bagnata nell’aceto, un filo d’acqua e uno, davvero misurato, d’olio, che ho potuto dosare con parsimonia (sempre per non appesantire il piatto) grazie all’utilizzo del frullatore, ottenendo una crema ben legata e piuttosto liscia.

Naturalmente, per i puristi va bene la versione tritata tutta a mano.

Condimenti lesso freddo

4. Limitare i condimenti.
Come un buon bollito misto si esalta grazie all’impiego di accompagnamenti diversi, dalla mostarda al rafano, non ponete limiti alla fantasia di quel che potete aggiungere al vostro lesso freddo d’estate.

Io trovo azzeccata la senape dolce, quella che si abbina ai Weisswurst bavarese, ma anche qualche fiocco di sale Maldon con qualche goccia di limone, in sostituzione di quello grosso che si sparge d’inverno sciogliendolo con un filo di brodo bollente.

Altre idee: una crema di peperoni arrostiti e frullati, un salmoriglio di olio, limone ed erbe tritate o persino, per chi ama l’etnico, qualche goccia di aceto di riso scuro cinese, forte e profumato (lo stesso che si usa sui dumpling).

Ingredienti bollito freddo

5. Tagliare la carne fredda.
In questa versione in insalata (non, naturalmente, per vitello tonnato e simili) io preferisco sfilacciarla con le mani. Al coltello si otterrebbero bocconi troppo compatti che può essere difficile inghiottire. Non dimenticate il giusto contorno. Misticanza e pomodori.

Caponata fredda di melanzane e sedano. Julienne di zucchine crude. Verdure grigliate e marinate. Insalata di patate e prezzemolo. La vostra salsa, un filo d’olio: il piatto è pronto.

A proposito, se avete cucinato un pezzo di grandi dimensioni, quel che rimane si conserva in frigorifero per un paio di giorni e, con verdure e condimenti vari, può finire persino in un sandwich. Magari, da mangiare davanti alla partita.

[Crediti immagini: Cibotondo]

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