di Giorgia Cannarella 28 Gennaio 2014
Tortellini di Lucia Antonelli

Avvertenza. Se pensate, come una buona parte di italiani, che il gastrofanatismo sia il male assoluto, passate direttamente a un altro post. Altrimenti noi vi si ragguaglia su due città, Bologna e Modena, che dopo secoli di dispute e sgarberie si sono sfidate per decidere, senza se  e senza ma, dove si mangiano i tortellini migliori del mondo.

Un braccio di ferro all’ultimo colpo di mattarello che dopo tanto di primarie (sì, le primarie del tortellino, se dev’essere gastrofanatismo che lo sia sino in fondo), ha finalmente un vincitore. Anzi, una vincitrice. Scatti di Gusto ci ha detto che si tratta di Lucia Antonelli, chef de La Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepol, comune da poco più di 5000 abitanti, ovviamente in provincia di Bologna.

Potevamo forse non intervistarla?

Insomma, qual è il segreto dei tortellini?

Difficile dire se ci sia un segreto. Ho assaggiato anche i tortellini concorrenti ed erano tutti molto diversi fra loro. Anche solo nel brodo, c’era una varietà di aromi e colori che aveva dell’incredibile.  I miei forse erano i più semplici, senza nessun gusto che prevalesse sull’altro.

Ma il fatto che abbia perso Modena dimostra la schiacciante superiorità di Bologna in fatto di paste ripiene?

Non ho mai mangiato i tortellini a Modena, mi risulta difficile dare un giudizio di valore. Certo, va detto che le persone nella giuria popolare erano al 90% bolognesi … noi siamo abituati a tortellini diversi.

Non sono mai riuscita a capire la differenza tra i tortellini modenesi e quelli bolognesi.

Loro mettono manzo, a volte pollo, nel ripieno. Noi la mortadella insieme al maiale. E abbondiamo con la noce moscata.

E se qualcuno volesse cimentarsi con i tortellini a casa che consigli daresti?

Preparate sempre la sfoglia un po’ in anticipo: farla riposare bene facilita l’operazione di stesura. Le prime volte cominciate con poche uova, e magari prima esercitatevi con le tagliatelle, sono più facili.

Nel ripieno?

Il mio è  super classico: lombo di maiale, mortadella, parmigiano reggiano, sale, pepe, noce moscata. Niente uovo!

E il brodo? Di cappone, immagino.

Macché cappone: manzo e gallina. E in superficie il grasso si deve vedere, noi le chiamiamo “le stelline”. Dalle mie parti si fa così.

Lucia Antonelli

Insomma, niente tortellini surgelati?

Mai assaggiati.

Una pasta ripiena che se la giochi con i tortellini?

I tortelli di patate toscani.

Parliamo delle tue parti: la Taverna del Cacciatore a Castiglione dei Pepoli, al confine tra Emilia e Toscana. Oltre ai tortellini, un piatto per cui vale la pena affrontare il viaggio?

Noi siamo a cavallo tra Bologna e Firenze, e sicuramente la nostra cucina è influenzata da quella toscana. Come dice il nome abbiamo sempre pietanze con la cacciagione, mentre i primi piatti sono più emiliani. Il piatto di cui vado più fiera è il budino di castagne: provare per credere.

Una cosa che si dice spesso da queste parti: a Bologna si mangia davvero male?

Ma no: la nostra gastronomia è piena di piatti sublimi, dalla tagliatella alle lasagne. È lì, alle tradizioni, che dobbiamo tornare. Io auspico un ritorno dell’uso del mattarello in tutte le cucine: solo così potremo farci valere.

[Crediti | Link: Scatti di Gusto, immagini: Facebook/Raffaella MelottiRino Ducablogrockandfood.blogspot.it]