di Rossella Neri 3 Settembre 2015
macaron biasetto

“I macaron sono colorati e hanno vari sapori, cioccolata, fragola, pistacchio…” Dopo aver letto questa frase vi sentite…? Aspettate, prima di prenderci a male parole perché i pasticcini da tè ottenuti da ingredienti che ricordano quelli delle meringhe sono ormai il simbolo della piacioneria su larga scala, una sorta di insopportabile status symbol dalla R moscia ostentata, leggete il resto.

“Lo stile dei macaron s’ispira al Settecento francese e alla reggia di Versailles, non a caso uno dei migliori e più stilosi tra i dolcetti disponibili nei negozi è l’azzurrissimo macaron che porta il nome della regina Maria Antonietta. Sembra uno yo-yo”.

Non nutriamo pregiudizi ma li abbiamo visti troppo, mangiati a dismisura, chiacchierati e discussi con parole noiose come queste, insomma, siamo nella fase di rigetto da macaron. Non se a farli sono le manone capaci del parigino Pierre Herme (che scoperta), nemmeno quelle di Luigi Biasetto, sì il super pasticcere italiano della Setteveli, che in Via Facciolati a Padova ne sforna di burrosi e costosissimi.

Piccole meraviglie d’autore che colorano di misticismo epico le mattinate e costringono ad abdicare a ogni ideologia. In due parole: rendono felici.

1 impasto meringa

4 tavolo vibrante

Una volta raggiunto Luigi Biasetto nel suo laboratorio, non ho potuto fare ameno di incollarmi con lo sguardo alla meringa fluo che montava nelle macchine, e al vassoio vibrante che distribuiva gli albumi colorati e ganachati sulle teglie per uniformarli. Alla richiesta di avere la sua ricetta il gigante gentile ha acconsentito. Wow!

1. GANACHE

—  Preparate così la ganache: bollite 1 etto di panna e versatela in una ciotola dove avete già spezzettato 1 etto di cioccolato fondente al 70 %, quindi unite 15 grammi di miele e frullate tutto con un miniprimer.

— Aggiungete 15 grammi di burro a pomata e frullate di nuovo, poi mettete tutto in frigo a solidificare.

Niente di complicato, convenite? Basta autoimporsi il motto “non inizierò a leccare la pentola perché finirei col mangiare metà composto prima che siano pronte le meringhe” e il gioco è fatto.

6 ganache

2. MERINGA

— Mescolate in una ciotola 210 grammi di zucchero a velo con 100 grammi di polvere di mandorle. (A.A.A.: ho scritto polvere perché la farina ha una grana troppo spessa; l’ideale è preparare in casa la propria polvere usando un macina caffè elettrico).

— Montate 100 grammi di albume con 1 grammo di colorante alimentare liquido (in questo caso marrone), unendo lentamente 40 grammi di zucchero semolato mentre monta.

— Attenzione ora: con una spatola, mescolando dall’alto verso il basso, incorporate il composto di mandorle e zucchero alla meringa. Dall’alto verso il basso, ricordate.

Sino a quando? “Finché la massa ricade un pochino” precisa Biasetto, in quel “pochino” c’è l’abisso tra una meringa non del tutto montata e un disastro di proporzioni epiche.

2 meringa finita3 meringa a mano

3. COTTURA

Ci siamo.

— Se tutto ha funzionato a dovere, adesso dovete inserire alcune cucchiaiate di impasto in un sac à poche con punta liscia da 1 cm di diametro.

— Formate alcune palline di circa 2 centimetri e sistematele in una teglia ricoperta con carta da forno a distanza di 2 centimetri l’una dall’altra, battete la teglia sul tavolo in modo che l’impasto prenda naturalmente una forma circolare.

— Infornate a 16 160 gradi in un forno statico per 12 minuti.

5 cottura

8 scatola

FARCITURA

— Una volta cotti e raffreddati, i macaron sono pronti per essere farciti a due a due con la ganache al cioccolato, adeguatamente inserita in un altro sac à poche.

Il supplizio di Tantalo è quasi arrivato alla fine, resta un’ultima prova da superare: i macaron con ricetta di Biasetto vanno lasciati maturare in una scatola chiusa per almeno due ore prima di essere serviti.

[Foto: Dissapore | Marco Sartori]