di Giorgia Cannarella 29 Ottobre 2013
Post Modena

Non si era mai visto sul New Yorker, l’aiutatemi a dire prestigiosa rivista americana che dal 1925 pubblica con spirito elegante, mordace, sofisticato e cosmopolita pezzi di costume, inchieste, rubriche culturali, cronache mondane, inediti letterari, disseminando tra le pagine le sue proverbiali vignette umoristiche, un lungo e dettagliatissimo ritratto a uno chef italiano. Sia pure in un numero speciale dedicato al cibo. Tabù ora infranto da Massimo Bottura.

Talmente lungo e dettagliato è il profilo dedicato al cuoco modenese, che per evitarvi il fatale colpo di sonno abbiamo pensato di elencare persone e cose citate nell’epocale Post-Modena. Nel frattempo vi chiediamo: aggiorniamo lo status di Bottura al ruolo di influenza culturale planetaria o è ancora presto?

A come Artista. Il critico e storico d’arte Achille Bonito Oliva definisce Massimo Bottura “il sesto artista della transavanguardia“.

C come Campazzo. Il nome della sua prima trattoria. Nel 1986 aveva 23 anni e nessuna voglia di continuare gli studi di giurisprudenza a cui lo aveva indirizzato il padre. La trattoria, frequentata soprattutto da camionisti, cadeva a pezzi. Quando Bottura inizia a proporre piatti tipo: insalata di rucola selvatica, se ne vanno in fretta.

D come Ducasse. Dopo aver mangiato al Campazzo, uno degli chef più importanti del mondo, il francese Alain Ducasse invita Bottura a lavorare con lui all’Hotel de Paris di Montecarlo. Un altro francese che influenza la sua formazione culinaria, chef pure lui, è Georges Cogny della Locanda Cantoniera, a Farini, nell’Appennino modenese piacentino. Per due anni il nostro passa lì ogni domenica e ogni lunedì. “Il tuo palato ti porterà lontano” sentenzia premonitore Cogny.

F come Ferran Adrià. Nel 1999, l’estate passata nel più iconico ristorante del pianeta, El Bulli, in Spagna, cambia la vita di Bottura e il suo modo di pensare agli ingredienti italiani. “Ho realizzato che non era solo questione di tecnica, mi ha dato la libertà di sentire il mio fuoco personale, guardarmi dentro per rendere edibili i mie pensieri“. Con lui quell’estate c’era uno chef danese che sarebbe diventato famoso con il suo Noma, Rene Redzepi.

G come Gilmore. La famiglia di sua moglie Lara, che lo aiuta economicamente quando al terzo anno l’Osteria Francescana rischia di chiudere. “Credevamo in Max“, dice Janet Gilmore: “Capivamo che aveva una visione“.

H come Harley Club. I club dedicati alla celebre motocicletta Harley Davidson. Ne ha aperto uno nel 1989, le moto sono una sua grande passione.

I come Istanbul. Il prossimo gennaio aprirà un ristorante di cucina italiana tradizionale, guidato dal suo sous chef Yoji Tokuyoshi, nella capitale città turca. Indovinate dove? Da Eataly Instanbul, che domande.

Massimo BotturaCompressione di pasta e fagioliBottura, la preparazione di un piatto

L come Lara Gilmore. La moglie. La conosce nel 1993 a New York, quando lavora al Caffè di Nonna a Soho. La sposa nel 1994. Due figli, Alexa di diciassette e Charlie di tredici. Lei gli apre il mondo dell’avanguardia artistica e “un modo di pensare più profondo, più concettuale“.

M come Mamma. Luisa Bottura, anni 89. La sfoglia cruda dei suoi tortellini è uno dei primi ricordi culinari di Massimo. Famosa la sua battuta a proposito della cucina del figlio: “Fantastica. Ma io cucino meglio“.

N come Nomi. Quelli dei suoi collaboratori. Giuseppe Palmieri, sommelier da 13 anni, di lui dice: “Lo amo, e se lavori con lui,  amarlo è essenziale“. I tre chef che collaborano con lui sono, dal 2005, Yoji Yokuyoshi, Davide di Fabio, Taka Kondo. A gestire il suo ufficio è Enrico Vignoli, che di lui dice “Se si ferma, muore” .

O come Osteria Francescana. Apre nel marzo del 1994, prende il nome dal palazzo in cui si trova, vicino alla chiesa del tredicesimo secolo dedicata a San Francesco. Quasi vent’anni dopo, l’Osteria Francescana ha tre stelle Michelin e si trova al terzo posto nella classifica dei migliori ristoranti del mondo, la 50 Best.

P come Peggior momento. Nel 2009, per un subdolo tiro mancino di Striscia la Notizia che, dopo aver filmato il ristorante con una telecamera nascosta, lo accusa di “avvelenare l’Italia a causa  della sua cucina chimica“.

R come Ricetta. La compressione di pasta e fagioli è dedicata ai suoi mentori. La crema alla base, il foie gras e la cotenna di maiale sono per Ducasse. Seguono gli ingredienti per Lidia (Cristoni, la sfoglina con Bottura dai tempi del Campazzo), per sua nonna, per sua madre. In cima c’è un’aria di rosmarino dedicata a Ferran Adrià.

S come Sinestesia. Il modo in cui pensa, secondo le sue stesse parole. I mondi che ama –musica, arte, cucina– si fondono e lui, come può dirvi qualunque addetto ai lavori, esterna i suoi pensieri a voce alta. Molto alta.

T come Tradizione. Non lasciare che la tradizione ti leghi. Lascia che ti renda libero“.

Elenco concluso. Un’aggiunta niente male, bisogna riconoscerlo, nel già nutrito c.v. dello chef dell’Osteria Francescana.

[Crediti | Link e immagini: New Yorker]