Carlo Cracco perde Matteo Baronetto che va al Cambio

Per molti anni, si è detto che uno dei maggiori meriti di Gianfranco Vissani fosse l’avere allestito una brigata di cucina di tale abilità da rendere indistinguibile, piatti alla mano, la presenza o meno del suo capo. A meno di prestare attenzione a eventuali urlacci rivolti ai cuochini, s’intende.

Oggi, la situazione “chef assenti dalle cucine dei propri ristoranti” è completamente sfuggita di mano, e la cucina è vicina come non mai all’arte moderna, dove la mente creativa inventa e altri producono.

Cracco difficilmente tocca una padella nel ristorante che porta il suo nome, e siete fortunati se quando ci mangiate prende fisicamente parte al processo produttivo, guidato da Matteo Baronetto.

Questo scrivevamo tempo fa sul rapporto simbiotico Cracco/Baronetto, uno dei più inattaccabili nella scena italiana dell’alta cucina.

Matteo Baronetto

Invece un paio di sms con Mr Masterchef confermano le voci del pomeriggio: dopo 18 anni di sodalizio l’emancipazione da Cracco del piemontese Matteo Baronetto, il secondo che dopo 18 anni di sodalizio era la vera anima del ristorante di via Hugo, inizia dal Cambio.

A Torino il Cambio, chiuso per restauro ancora per poco, è come il Museo Egizio: un simbolo. Velluti, marmi, stucchi appena e un dehors da dove si rimira, letteralmente, la Storia d’Italia. Piazza Carignano, insomma, dove Cavour, che al Cambio era solito mangiare il leggendario vitello tonnato, ha fatto l’Italia Unita.

Una vera sfida per Baronetto, all’insegna di una parola potente e spesso sottovalutata: c-a-m-b-i-o (nel senso di cambiamento, mutamento, trasformazione).

Carlo Cracco e Cesare Cremonini

E Cracco? Lui è uno che sa organizzarsi, anche perché altrimenti tutta quella tv, oltre a certi edonismi (ma non è Cesare Cremonini quello?), non se li potrebbe permettere.

[Crediti | Link: Dissapore, Paolo Marchi]

Vincenzo Pagano

12 Ottobre 2013

commenti (16)

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  1. icarus.mi ha detto:

    Ho cenato da Cracco un mese fa. Una delusione mortale. Molto fumo, pochissimo arrosto. Dalle chips di apertura che erano inzuppate di olio a fantomatici “ravioli ripieni di nonsocche” con funghi porcini dove campeggiavano numerosi “finferli”…
    Nave senza nocchiero in gran tempesta….

    1. ale ha detto:

      E non hai chiesto spiegazioni, hai pagato il conto senza battere ciglio? secondo me meritava lamentare che c’erano i finferli al posto dei porcini……(o se c’erano ntrambi ancora peggio)

    2. Poeta ha detto:

      Per frequentazione del ristorante di Cracco dubito del commento di icarus.mi.

    3. icarus.mi ha detto:

      Mi dispiace del tuo dubbio. Ti assicuro che è tutto vero e non ho motivi per dire baggianate. Non sono Sadler sotto mentite spoglie. Ho chiesto spiegazioni al cameriere che si è corretto e ha detto che si era sbagliato e il sugo era ai funghi misti. Gli appetizer erano un po’ passati. L’uovo marinato era spettacolare mentre il rognone con ricci di mare era a mio parere veramente disgustoso. Ho frequentato numerosi bistellati ma questo, almeno la sera in cui sono andato io, non era certamente all’altezza. Cracco era assente (ca va sans dire…) e Baronetto ha “limonato” tutta la sera una ricca dama milanese a cena con il figlio che ha chiesto il menù tartufo (il figlio…). E poi il tartufo a settembre…. Per non dire dei turisti russi in ciabatte e bermuda.

    4. Poeta ha detto:

      Ora il mio dubbio è aumentato.

    5. marcy ha detto:

      avrà visto masterchef e letto qualche recensione negativa su tripadivisor

    1. ale ha detto:

      anzi…un pezzo di storia trattato come merita

  2. gumbo chicken ha detto:

    Vi ricordo che il tema qui è TO-RI-NO, non Milano quindi basta con i commenti su Cracco!
    @Cuoco – cosa intendi con un pezzo di storia che se ne va? L’altro giorno sono passata in Piazza Carignano e ho visto che è chiuso in fase di restauro. Manco ha fatto in tempo a riaprire che già lo dai per dipartito!!

    1. ale ha detto:

      e poi non che riplendesse di reputazione di buon mangiare prima…..

    2. Cuoco ha detto:

      Ho scritto: un pezzo della MIA storia che se ne va. Non credo che con il nuovo corso ritroverei atmosfere e piatti che ho tanto gustato

  3. fabio_r ha detto:

    Io invece sono contento.
    1) Il Cambio e’ la storia di Torino, da troppo tempo bistrattato (si capisce che tifo Toro?)
    2) Matteo Baronetto da tempo sognava di rilevare un locale del genere a Torino (me lo aveva detto in un dopocena da Cracco)
    3) Baronetto, asdieme al fratello, sono gente ingambissima e se non ce la fa lui col Cambio allora non ce la fa nessuno
    4) Io da Cracco mi sono trovato bene anche grazie a Baronetto.
    5) sono convinto che entrambi Baronetto e Cracco, sapranno andare avanti senza l’altro e anzi avranno arricchito la loro esperienza lavorando assieme, quindi buona fortuna a entrambi e mi prenotero’ al Cambio appena riaprira’: evviva chi ha ancora il coraggio di.buttarsi in una avventura come questa!

  4. Appassionato ha detto:

    Vorrei aggiungere che oltre alle innumerevoli bruciature ci sono infiniti tagli sulle mani di tutte le misure , che non si rimarginano mai è ogni volta che hai bisogno del sale te le ricordi tutte .Ancora ricordo le lacrime sullo scooter quando tornavo a casa e l odore di cibo che non si toglieva mai i kg di sbiancante per le divise e di varecchina sulle mani .vi invito a leggere qualche libro di Anthony bordain per scendere con i piedi per terra e non ci scordiamo che è il padre della cucina televisiva .
    Io professionalmente non mi riterrò mai arrivato in cucina non si smette mai di imparare forse questo e il bello e voglio aggiungere che si impara di più dai lavapiatti che dai chef all inizio .un consiglio che vi posso dare ,trattate i vostri colleghi che siano neri o bianchi allo stesso modo e con grande rispetto e vedrete che vi sosterranno in questo arduo cammino . Servono le grandi esperienze ma la cucina e quel sentimento e amore che riuscite a mettere in ogni piatto . Non servono le schiume l azoto etc.. Serve per incominciare saper fare uno spaghetto pomodoro e basilico a mestiere cosa che non tutti sanno fare .

  5. perry27 ha detto:

    Ma’ io mi chiedo sei a Torino in Piemonte nella Capitale gastronomica italiana e mi metti sul menu’ piatti Milanesi?????? tipo la costoletta alla milanese??mi spiace ma devi fare ancora gavetta ma da Bocia!!

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