di Lorenza Fumelli 13 Dicembre 2012
Carlo Cracco

Antipasto, primo, secondo e dolce? Faccio outing: è dal ’57 che non cucino un pranzo completo. Certo, ♫ a Natale si può fare di più ♫ (dice il jingle più noioso del globo) e io, vittima del messaggio subliminale, mi preparo a sperimentare l’intera sequenza all’italiana. Per il pranzo di Natale, si intende. Fortunatamente a darci le quattro ricette sono altrettanti super chef (o cheffoni, se preferite), quindi dopo la Vellutata di panettone, alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao, l’antipasto di Davide Oldani, ecco il primo piatto di Carlo Cracco: Ravioli di grano arso e asiago con una salsa di pane e acciuga.

Intanto grazie a nome di Dissapore per questa ricetta. Prima domanda: difficoltà?
Direi media. La cosa più difficile è immaginarsi il gusto del piatto.

Da provare quindi. Di cosa si tratta?
Di un primo, sono cappelletti. Dopo un antipasto con note dolci come quello di Davide, ho pensato di spezzare e di andare con decisione verso il salato. Nonostante l’idea di proporre la pasta ripiena per il pranzo di Natale sia piuttosto tradizionale, qui c’è un tocco diverso.

Quale?
La farina di grano arso. La pasta realizzata con questa farina, specialità pugliese, ha un colore scuro, bellissima da vedere, gusto e profumo molto intensi, una struttura robusta e una bella masticabiltà.

Non è un piatto dei Natali della tua infanzia, immagino.
Direi di no! Da noi il giorno di Natale si faceva il brodo. Io sono veneto ma mia madre preparava i tortellini di carne mista e il cappone bollito.

Torniamo a noi. La farina “arsa” si trova facilmente?
Ma si, magari nella bottega biologica piuttosto che al supermercato, ma si trova. Anche su internet.

Ingredienti per 4 persone.
Per la salsa di pane e acciuga servono: un pacchetto di pan carré (i bordi andranno rifilati), 250g di latte, 40g di acciughe. Se provi a fare l’antipasto di Davide, utilizza le stesse acciughe anche per questo piatto.

Spending review! Mi sembra giusto, poi?
Per la pasta: 280g di farina di grano arso, 100g farina 0, 2 uova intere più 8 tuorli, 20g di olio, 4g di sale. Per il ripieno invece 200g di formaggio Asiago invecchiato, dal gusto intenso, e poi della panna.

(Note to self: fare delle meringhe con gli albumi avanzati. O frittate anti-colesterolo). Ok, procediamo.
Per prima cosa devi preparare l’impasto come faresti per una normale pasta all’uovo. Lavora insieme le farine con le uova, l’olio e il sale quindi lascia riposare per un’oretta e mezza (meglio sotto vuoto, se hai la possibilità). Per la farcia invece usiamo un asiago stravecchio (almeno due anni), lo grattugiamo a mano e lo impastiamo con un goccio di panna. Attenzione: la quantità della panna dipende dalla stagionatura del formaggio: più è stagionato, più panna ci vorrà per ammorbidire l’impasto.

Ok, registrato. Quindi facciamo i cappelletti, giusto?
Esatto. Stendi la pasta a strisce lunghe, doppie, metti le palline di farcia, copri, taglia e chiudi.

Eh! Si fa presto a dire: copri, taglia e chiudi.
Ma dai, in verità il cappelletto è piuttosto semplice, si chiude a mezza luna e si collegano le estremità, saldandole con un poco di acqua. Il tortellino è più complicato.

Ok, mi fido. Posso prepararli il giorno prima?
In realtà sarebbe meglio. Puoi conservarli nel frigo, in una teglia con un po’ di semola, coperti con una pellicola. Molte cose in cucina andrebbero preparate prima.

Registrato anche questo. Poi?
Siamo alla salsa. Mettiamo le acciughe a cuocere nel latte e le facciamo disfare grazie a un bollire molto leggero. Una volta disfatte e ridotte, le filtriamo. Quindi mettiamo il pan carré nel mixer e impastiamo con il latte.

Siamo alla fine, me lo sento.
Esatto. A questo punto facciamo cuocere per qualche minuto i cappelletti, li saltiamo in padella, delicatamente, quindi stendiamo la salsa di pane e acciughe sul fondo e aggiungiamo la pasta. Il piatto è finito.

Sembra buonissimo, detto a voce.
E’ particolare, un piatto che va bene anche per la Vigilia. Provalo!

Lo proverò, e ancora grazie. Un’ultima domanda: stasera inizia Masterchef, come sarà questa edizione?
Migliore di quella passata. Mi sono davvero divertito, mi sentivo più tranquillo, me la sono goduta di più.

Chi ha vinto?
– ride – …non me lo ricordo..

Non c’è cascato, peccato. La ricetta di Cracco, che esiste anche in versione con grano arso, salsiccia e rafano mi piace, non ho alcun dubbio, la proverò. Voi?

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Radio DeeJay]