di Dissapore Dissapore 30 Settembre 2014
Babà napoletano

Dice che a essere gentili con gli altri si realizza un obiettivo egoistico che ci rende felici e ci fa persino godere buona salute. Forse non lo sapevate ma si può essere generosi per egoismo. Faccio mia la teoria e distribuisco, gentile e generosa, gli indirizzi irrinunciabili del babà napoletano, uno dei motivi per cui mi alzo ogni mattina.

Ma il mio obiettivo egoistico è che voialtri lettori di Dissapore facciate altrettanto segnalando subito i luoghi sacri del dolce simbolo di Napoli, piccolo o gigante che sia, liscio, con la frutta o con la panna Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali.  

 

Facciamolo insieme, fallo anche tu. Starai meglio mentre lo fai e anche dopo.

Però regoliamo gli slanci, non stiamo cercando qualunque babà. Lo vogliamo con la pasta sofficemente lievitata e cotta al forno, direi senza l’uvetta e lo zafferano della ricetta originale che, incredibile a dirsi, arriva dalla fredda Polonia (dove non si inzuppava nel rum ma nel Tokaj). La tipica forma a fungo sarebbe invece da attribuire a un pasticcere francese, si chiamava Nicolas Stohrer. A Napoli hanno aggiunto il ripieno di crema o amarene come da versione della pasticceria Leone, già Varriale Leone, oggi condotta con immutato piglio da Alfredo Russo, proprietario dopo aver lavorato nel locale dal 1956.

Altro luogo di culto napoletano è la piccola bottega di Mastracchio, nel dedalo inestricabile dei vicoli di Pignasecca. Ma che l’ortodossia non sia un vincolo: valgono persino pasticcerie non napoletane, se davvero dirompenti.

Mentre voi segnalate gli indirizzi giusti i blogger di Gente del Fud ci mettono il carico con una ricetta buona, la parola passa a a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner.

Babà napoletano

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W400
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Babà napoletano

Impastare la farina con lievito zucchero e uova. Iniziare con la metà delle uova e incorporare lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura.

Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento e fin quando l’impasto si staccherà dalla ciotola. L’aspetto dell’impasto finale deve essere molto elastico e opaco.

Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza e in stampi monoporzione da babà (io ho usato uno stampa da babà gigante e 12 piccoli).

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. Negli ultimi 10 minuti di lievitazione togliere la pellicola per far formare una “pelle” che permetterà un migliore sviluppo in cottura.

Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti per i babà piccoli, infornare a 180° per i primi 10 minuti per il babà grande, poi abbassare a 160 e continuare per altri 30 minuti. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente.

Babà napoletanoBabà napoletanoBabà napoletano

Per la bagna, preparare uno sciroppo con 1 litro e mezzo di acqua e 600 g di zucchero. A bollore, spegnere il fuoco ed inserire un bicchiere abbondante di rum.

Lasciar raffreddare qualche minuto la bagna (deve essere ancora calda e non bollente) e bagnare i babà a più riprese, finché saranno ben morbidi.

E adesso torniamo a bomba: quali imperdibili indirizzi volete segnalare a Gente del Fud per il babà napoletano? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.