di Dissapore Dissapore 10 Ottobre 2014

Il bar, all’ora della colazione, è il posto dove tutti cercano di essere se stessi. Persino più del lecito, con tutte quelle fisime sul caffè ristretto che non lo è mai abbastanza, o quello lungo soggetto a misurazioni infinite. Lo facciamo, dicono, per assecondare la tentazione di essere riconoscibili.

E siccome la certezze non bastano mai, con il balletto del caffè (macchiato caldo, anzi tiepido, no freddo; in tazza calda, macché fredda, guardi, facciamo temperatura ambiente), è come se affermassimo chi siamo, dove viviamo, quali foto di Kim Kardashian ci piacciono, quanto siamo brillanti, in quale ristorante andiamo.

Alla fine però, in un paese che conta la bellezza di 800 torrefazioni, piccole, grandi, artigianali o meno, alcune delle quali idolatrate con fervore quasi religioso, ciò che conta davvero è il caffè. 

Per questo chiedo a voi lettori di Dissapore che sapete tutto di arabica e robusta, tostatura e metodo a torcia, Jamaica Blue Mountain e Kopi Luwak, di segnalare subito a Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali, a quale marca pensate quando vi manca la nota acre del caffè che sale in testa come il mi cantino di un soprano, o l’avvicinarsi del “rito” – così lo chiamiamo noi italiani.

A nostro insindacabile giudizio uno dei segnalatori riceverà una confezione da 12 kg di pasta Garofalo. Attenzione, per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare.

Noi diciamo Giamaica Caffè di GianniFrasi a Verona, ma come suggerimento è ovvio, suvvia. Allora aggiungiamo Caffè Lelli di Bologna, e anche Passalaqua di Napoli con i “Bar Mexico” come emanazione.

E ora, mentre voi segnalate, entrano in scena i blogger di Gente del Fud con la ricetta a base di caffè. La parola passa a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner.

Polvere di stelle al caffè e cioccolato

Polvere di stelle al caffè e cioccolato

Ingredienti

Chantilly al caffè:
500 g di panna fresca da montare
5 g di caffè solubile
5 g di estratto di caffè (non l’ho trovato e ho usato 2, 5 g di caffè solubile e 2, 5 di polvere di caffè)
5 g di caffè
45 g di zucchero semolato

Pate sucree al cioccolato:
95 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
150 g di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo a temperatura ambiente
225 g di farina 00 (io ho usato una W 170 della Garofalo; usatene comunque una con W fra 160 e 180, se possibile)
15 g di cacao amaro

Crema cioccolato fondente e caffè:
150 g di cioccolato fra 60 e 70% di cacao (io il valrhona Grands crus caribe al 66%)
40 g di zucchero
3 rossi d’uovo
150 g di latte intero
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di caffè

Per la decorazione:
Sfere croccanti Valrhona q.b
50 g di nocciole caramellate

Ottenute da:
120 g di nocciole senza buccia
50 g di zucchero
50 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Polvere di stelle al caffè e cioccolato

Procedimento

Per la chantilly al caffè: il giorno prima, portare ad ebollizione metà della panna, aggiungere i vari tipi di caffè, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere la restante panna e mettere in frigo per una notte.

Versare la panna in un recipiente che poserete in un’insalatiera riempita d’acqua con dei cubetti di ghiaccio e montate la panna (io ho usato la planetaria, con ciotola e gancio ben freddi). Quando comincia a montare, aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare la panna al caffè.

Per la pate sucree al cioccolato: versare lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il burro, il sale e la vaniglia nella ciotola della planetaria. Mescolare con la foglia fino ad avere una consistenza omogenea.

Aggiungere l’uovo ne continuare a mescolare finché non sia ben incorporato.

Setacciare la farina ed il cacao su questa preparazione e finire di mescolare.

Appiattire leggermente la pasta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuta tutta la notte).

Riscaldare il forno a 170°- Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore (io l’ho stesa fra du fogli di carta forno leggermente infarinati). Ritagliare delle sfere con un coppa pasta (il diametro dipenderà dalla grandezza dei vostri stampi, fate delle prove) e foderare delle semisfere (oppure dei normali stampi per tartellette). Bucherellare i fondi con una forchetta.

Per non far scendere i bordi, io ho messo delle palline fatte con la carta argentata all’interno delle sfere, premendo bene, ma potete usare anche i classici legumi a riempire l’interno.

Infornare per 15 minuti. Sfornare, eliminare la crata argentata e lasciar freddare.

Crema al cioccolato fondente e caffè: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un recipiente. Montare lo zucchero con i tuorli.

In una casseruola, portare ad ebollizione, a fuoco medio il latte e la panna (io l’ho fatto usando il microonde).Filtrare e versare il liquido caldo sui tuorli zuccherati, mescolando bene per sciogliere l’insieme.

Versare nella casseruola e cuocere fino a 82 ° (io ho sempre usato il microonde).

Quando la crema è cotta,togliere dal fuoco, togliere dal fuoco e versarne una piccola parte sul cioccolato fondente a cui si sarà aggiunto il cucchiaino di caffè.

Versare il resto e mescolare fino ad ottenere una crema brillante. Far freddare e mettere in frigo.

Comporre il dolce: riempire le semisfere con la crema cioccolato e caffè, con una sac a poche, creare una spirale di chantilly al caffè. Decorare con le perle croccanti e la nocciola caramellata.

Per la nocciole caramellate: Cuocere per otto minuti le nocciole a 180 ° 8con forno ben caldo) e lasciar freddare.
In una casseruola, versare l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare bene, fino a far sciogliere lo zucchero.

Portate ad ebollizione mantenete l’ebollizione per 30 secondi. Abbassare la fiamma e aggiungere le nocciole. Mescolare bene e continuare finché avranno raggiunto un bel coloro caramellato.

Versare sulla spianatoia (o su una placca) coperta di carta da forno, separare bene le nocciole farle freddare.

Polvere di stelle al caffè e cioccolato

Note: al tempo totale vanno aggiunti i vari tempi di riposo.

E adesso torniamo a bomba: quali imperdibili caffè volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.