di Dissapore Dissapore 15 Ottobre 2014
Cornetti romani

Quel che è cornetto a Roma, al Nord è brioche. Oppure croissant. Ma convivono varianti anche nella stessa città. Le sfogliatelle napoletane e romane sono chiamate anche ventaglietti a Roma e prussiane a Napoli. A proposito di dolci offerti dai bar di Roma, vogliamo dire del casotto di nomi per giunta oscillanti?

Maritozzi o Radeschi.
Cannoli o Cannucci.
Dritti o Fazzoletti.
Trecce o Cravatte.
Fagottini o Stelle.
Romanelle o Veneziane.

Questo perché la lingua della cucina italiana è domestica, diciamo cittadina, ricchissima di coloriture dialettali.

Resta il fatto che il più elevato indice di inzuppo appartiene ai cornetti, sì le brioche, insomma i croissant. Specie se fatti in casa, con lievito madre e burro. All’apparenza piccini e inoffensivi, al secondo morso travolgono con una marea di marmellata, perfetto contrappunto acidulo alla dolcezza dell’impasto.

E dunque chiediamo a voi lettori di Dissapore che tutto sapete di affiliati al culto della sacra diade cappuccino+cornetto di segnalare subitoGente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali, la pasticceria che richiamate alla mente quando la voglia di cornetti (o brioche) friabili e fragranti vi sorprende impietosa.

A nostro insindacabile giudizio uno dei segnalatori riceverà una confezione da 12 kg di pasta Garofalo. Attenzione, per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare.

D’accordo, prima noi. Beh, è facile: Pavè e Sissi a Milano, La Caramella del super pasticcere Gino Fabbri poco fuori Bologna, De Bellis a Roma, Santo Musumeci a Randazzo, in provincia di Catania.

E adesso, mentre voi segnalate, arrivano i blogger di Gente del Fud con la ricetta dei cornetti fatti in casa. La parola passa a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner.

Cornetti o brioche

Ingredienti:

Per il preimpasto:
Farina W 300-350, p/l 0,55-0,65 g 200
Lievito di birra 10 g
Acqua 110 g
Per il pastello:
zucchero semolato 220 g
acqua 250 g
malto in polvere 20 g (non avendolo ho usato un cucchiaino di malto liquido)
uova intere 250 g
lievito di birra 10 g
farina W 300-350 p/l 0,55-0,65 800 g
Burro 220 g
Buccia d’arancia grattugiata fine 12 g
Bacca di vaniglia (io ho usato l’essenza homemade) 2g
Sale fino 20 g

Per i giri di sfoglia
Burro piatto per prodotti sfogliati (a trovarlo ….. ho usato dei panetti normali) 550 g

Cornetti o brioche

Procedimento

Per il preimpasto, fare un impasto mescolando gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°, per 1 ora circa (regolatevi se dovesse esserci una temperatura inferiore).

er il pastello, mettere in planetaria zucchero semolato, malto e liquidi presenti e l’altra parte di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il preimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolarvi sale e aromi, aggiungere poco per volta sull’impasto formato (mentre la planetaria gira) e lavorare fino a completo assorbimento.

Una volta pronto l’impasto, coprire bene e far lievitare per un’ora a 24°-26°. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte.

L’indomani, tirare il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di lavorarlo. Usando il matterello e fra due fogli di carta forno, stenderlo a rettangolo. Inserire nel pastello, precedentemente tirato col mattarello e dare tre giri di pieghe semplici, rispettando ogni volta una pausa di almeno un’ora e facendolo riposare sempre in frigo fra una piega e l’altra.

Effettuata la 3° piega, fra raffreddare in frigo per due. Tirate la sfoglia e formate a piacere.

A questo punto avete due strade: o congelate i cornetti (per poi tirarli fuori 6 ore prima di cuocerli) o farli lievitare per 3 ore.

Pennellare con uovo sbattuto, ricoprire con zucchero semolato e infornare a forno già caldo alla temperatura di 220° per 5-6 minuti e poi a 180 per altri 7-8 minuti.

Cornetti o brioche

E adesso torniamo a bomba: quali imperdibili pasticcerie volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.