di Stefania Pompele 10 Ottobre 2015
pomodori

Primo episodio su Dissapore di Giudizio Universale: ogni 15 giorni assaggiamo prodotti scelti tra gli scaffali di gastronomie specializzate e online esprimendo un verdetto. Ma Dissapore non ha già la Prova d’Assaggio? Vero, ma quello è un test sui prodotti della Grande Distribuzione, inoltre per Giudizio Universale valuta i prodotti “alla cieca” un panel di 7 palati oltre al mio (perdonate la micro biografia – mi occupo di formazione all’assaggio e analisi sensoriale).

Oggi protagonisti sono i pomodori, prodotto simbolo della caldissima estate che fu, testati rispettando il canonico ordine di degustazione (osservo, annuso, assaggio) e utilizzando schede contenenti uno spazio per la descrizione libera e una serie di descrittori quali-quantitativi prestabiliti.

In altre parole, avere nomi tra cui scegliere, qualcuno (eccomi) che ti spiega cosa significano e come attribuire loro un valore, dovrebbe rendere il tutto più semplice, soprattutto a chi dovrà poi interpretare il risultato di quell’assaggio.

Il resto è affidato ‘all’equipaggiamento’ di cui tutti siamo dotati: i nostri organi di senso.

scheda valutazione

Fatte le utili tarature, i signori in rosso sono stati presentati in questo ordine:

  1. Così Com’è, pomodorini Pizzutello pelati in succo (€ 2,50 – peso netto 450 gr);
  2. Gerardo di Nola, pomodorini non pelati in succo (€ 3 – peso netto 400 gr);
  3. Egizio Vincenzo, salsa di antichi pomodori di Napoli con pomodorini non pelati (€ 8 – peso netto 980 gr);
  4. Mutti, pomodori pelati in succo (cose che hai in casa di cui non ricordi il prezzo, ma tipo 0,90 cent. – peso netto 400 gr).

Semplicemente estratti dalla confezione, quindi freddi, e adagiati su un piatto con il loro sugo. Nessuna complicata elaborazione statistica, ma una sintesi delle caratteriste salienti.

Pappa al pomodoro, pomodori

Dunque:

1. Così Com’è

Ci è sembrato il più equilibrato: succo denso, colore rosso carico e pomodorino integro. Aroma intenso di vegetale fresco, pomodoro e la sua foglia a svettare sul resto delle sensazioni olfattive. Acidità percepibile ma non impattante (intensità percepita in mediana 4 su scala 0-9), seguita a ruota da sapidità, salinità e dolcezza.

Il pomodoro non oppone resistenza alla masticazione (ci mancherebbe direte, è cotto) ma non è nemmeno acquoso, lascia per un istante un integro ricordo di sé prima di concedersi ai colpi inferti dalle nostre feroci dentiere;

A seguire, con livelli di piacevolezza pressoché identici (ma per ragioni ben diverse):

2. Gerardo di Nola

Le differenze significative riscontrate sono legate a una minore intensità olfattiva, alla consistenza più acquosa della salsa e alla presenza della buccia. Il perfetto equilibrio di sapori cede il passo alle meno godibili sensazioni tattili.

Assaggiare in purezza un pomodoro con la sua buccia enfatizza la differenza di consistenza tra la polpa acquosa e il suo involucro appunto.

Il palato lo isola dal resto della massa e a te non rimane che biascicare bucce rinsecchite nel vano tentativo di sminuzzarle. Va detto però che buccia e polpa di separano con facilità, non avrete bisogno di certo di un bisturi insomma.

3. Egidio Vincenzo

Caratteristiche sensoriali simili anche per i pomodorini del ‘presidiato Slow’, qui però si è aggiunta una spiccata acidità (mediana 7 su scala 0-9) e una non altrettanto elevata dolcezza, ciò che insomma potrebbe riequilibrare i giochi in bocca.

Sopraggiunge anche un finale amaro. Non si può dire certo gli manchi carattere, se amate i gusti intensi questo potrebbe essere il vostro pomodorino feticcio.

4. Mutti

Dovessi (devo, s’è fatta ‘na certa) sintetizzare l’assaggio direi che i pelati non turbano ma nemmeno conquistano. Succo acquoso, un accenno di aroma vegetale fresco, acidità, dolcezza e sapidità in dosi chirurgiche.

Il prodotto meno interessante dal punto di vista sensoriale, il più rassicurante per certi aspetti (e alcuni palati).

Pappa al pomodoro, pomodori

Sembra evidente che il ‘palato relativo’ non faccia ostaggi e sconti, può ignorare filosofie commerciali, pratiche agronomiche e processi produttivi, che di fatto rimangono ciò che sono: lodevoli o eventualmente discutibili.

Meno scontata (apro l’ultima parentesi, prometto) è la nostra capacità di intercettare la sapidità e distinguerla delle altre sensazioni gustative, vuoi perché la sua presenza è sempre legata ad altri sapori, vuoi perché si manifesta ricordandoci qualcosa ‘lì, nel mezzo’ tra il dolce e il salato.

Il pomodoro è tra i vegetali con la più alta concentrazione di acido glutammico, responsabile (assieme ai suoi sali) dell’osannato umami. È interessante notare come in tutti i pomodori sia stato individuato (sul podio Egizio Vincenzo), evidentemente la formazione all’assaggio è utile.

Fisicamente inaciditi come raramente ci è capitato, ci siamo concessi un asciugone al carboidrato e del nebbiolo, perché il panel va anche premiato.